Домашняя куриная ветчина с грецкими орехами рецепт 👌 с фото пошаговый | Едим Дома кулинарные рецепты от Юлии Высоцкой Подробнее

Домашняя куриная ветчина с грецкими орехами

Ингридиенты

курица тушка - 1 4/5 кг
куриные бедра - 600 г
лимоны - 1 шт.
кукурузный крахмал - 1 ст. л.
сода - 1 ч. л.
соль гималайская - 1 ч. л.
мускатный орех - 1/2 ч. л.
перец черный молотый - 1/4 ч. л.
грецкие орехи рубленые - 150 г
сливки 10-20% - 3 ст. л.
желатин - 8 г

Инструкция

На весь экран # шаг 1/17Для приготовления ветчины нам понадобится тушка курицы или цыпленка, а также упаковка куриных бедрышек, я обычно покупаю куриные бедрышки без кости, сейчас их купить уже не проблема. Но можно взять и обычные бедра и отделить мясо от костей самостоятельно.
На весь экран # шаг 2/17Курицу необходимо разделать. Крылышки курицы отрезать, для ветчины они не нужны. Снять с тушки всю кожу (я не снимала) и срезать слишком большой подкожный жир (по желанию, можно оставить). Снять мясо с костей. Я не очень стараюсь срезать абсолютно все мясо, снимаю то, что легко снимается, потом скелет с оставшимся мясом + 1 грудку (от другой курицы) использую на бульон для супа.
На весь экран # шаг 3/17Для приготовления ветчины я пользуюсь двумя насадками от своей мясорубки. Красное мясо курицы нарезать небольшими кусочками, либо пропустить через насадку с крупными отверстиями. Белое мясо (грудка) с кожей и бедрышки 2 раза прокрутить в мясорубке, через насадку с самыми мелкими отверстиями.
На весь экран # шаг 4/17Смешать оба вида прокрученного фарша, добавить 1 ч. л. соли (с горкой), я добавляю гималайскую, можно и обычную, конечно.
На весь экран # шаг 5/17Затем необходимо тщательно вымесить фарш, лучше всего отбить фарш, постоянно с силой шлепая его в миску. При необходимости добавить в фарш холодную воду или сливки, фарш должен быть очень вязким и жидковатым! Это важно, иначе ветчина потом будет крошиться и будут пустоты. Добавить приправы, у меня мускатный орех и черный свежемолотый перец, еще раз все перемешать.
На весь экран # шаг 6/17Добавить крахмал, еще раз перемешать, добавить соду и опять тщательно все перемешать.
На весь экран # шаг 7/17Из лимона выжать сок, вылить его в фарш и сразу же размешать, чтобы реакция «сода-лимонный сок» прошла по всему объему мяса. Перемешать все очень тщательно. Для правильного результата важно все добавлять в таком порядке, как описано в рецепте, и поэтапно, а не все сразу.
На весь экран # шаг 8/17Оставить замаринованный фарш на 1 час. Тем временем хочу пояснить, зачем добавлять соду, крахмал и лимонный сок, так как есть много рецептур без этих ингредиентов. В принципе, и по другим рецептурам получится вкусная ветчина, но с использованием вышеупомянутых ингредиентов мне больше нравится текстура конечного продукта. Как и при выпечке, сода разрыхляет. Сода и сок лимона (при этом сода гасится, лишнего привкуса нет, если количество соблюдено) дает углекислый газ, который размягчает, разрыхляет мясо (как если хорошо отбить, но при этом структура мяса не меняется). Крахмал же в это время проникает внутрь, запечатывает и удерживает сок внутри мяса, а желатин все это потом фиксирует.
На весь экран # шаг 9/17Спустя 1 час добавить в фарш желатин, тщательно перемешать.
На весь экран # шаг 10/17В самом конце добавить грецкие орехи, еще раз вымесить.
На весь экран # шаг 11/17Подготовить ветчинницу, застелить ее специальным пакетом. Можно также использовать фольгу или рукав для запекания.
На весь экран # шаг 12/17Заполнить ветчинницу фаршем, стараясь не допускать пустот. Закрыть ветчинницу по инструкции, при этом надо стараться не проколоть пакет, в который утрамбована ветчина. Завязываем пакет и убираем в таком виде в холодильник на 10–12 часов. Это обязательно, фарш должен «созреть». Пружины пока не натягиваем.
На весь экран # шаг 13/17По истечении указанного времени достать ветчинницу из холодильника и натянуть пружины.
На весь экран # шаг 14/17Ставим (или кладем) ветчинницу в подходящую по размеру кастрюлю, заливаем холодной водой и, постепенно нагревая, доводим температуру воды до 80–85°С, не больше! Ни в коем случае вода не должна кипеть. Варим при этой температуре примерно 2 часа. Если фарша будет меньше, то время варки сокращаем. Очень удобно варить в мультиварке, где можно задать верхний диапазон температур.
На весь экран # шаг 15/17После варки вынимаем ветчинницу, даем ей остыть и убираем в холодильник до полного остывания, после чего можно извлечь ветчину. Нарезаем ветчину тонкими ломтиками и подаем к столу.
На весь экран # шаг 16/17Из указанного кол-ва мяса у меня получилось 1,2 кг готовой ветчины.
На весь экран # шаг 17/17А это мой бутерброд на завтрак. Приятного аппетита! поделиться фото 5.0согласны?

edimdoma.ru

Домашняя куриная ветчина с грецкими орехами рецепт 👌 с фото пошаговый | Едим Дома кулинарные рецепты от Юлии Высоцкой