edimdoma.ru
26.03.2018, 13:49:07
Круассаны от Gaetan Paris Подробнее
Круассаны от Gaetan Paris
Ингридиенты
- мука - 60 г
- мука манитоба - 60 г
- молоко - 120 г
- дрожжи свежие - 2 г
- мука - 190 г
- мука манитоба - 190 г
- сахар - 60 г
- мед - 15 г
- дрожжи свежие - 30 г
- сливочное масло - 80 г
- соль - 10 г
- молоко - 190 г
- яйца куриные - 1 шт.
- молоко - 40 мл
- соль - 1 щепотка
- вода - 100 мл
- сахар - 135 г
- сливочное масло - 250 г
Инструкция
- На весь экран # шаг 1/21В первый день готовим пулиш: растворяем дрожжи в молоке, добавляем муку и перемешиваем. Оставляем на 4–7 часов до увеличения в три раза. Затем накрываем и отправляем в холодильник до замеса теста. Я готовила пулиш в 18:00 и в 22:00 отправила в холодильник. Температура в холодильнике у меня 5°С. Вечером следующего дня также примерно в 18:00–19:00 производим замес теста. За два часа до замеса молоко отправляем в морозилку. Оно должно быть с ледяной крошкой.
- На весь экран # шаг 2/21Начинаем замес на первой скорости. Сначала тесто будет выглядеть вот так, вроде как не хватает жидкости. Переключаем скорость на 2–3 и производим замес до хорошего развития клейковины.
- На весь экран # шаг 3/21Когда тесто уже будет таким.
- На весь экран # шаг 4/21В два этапа добавляем нарезанное мелкими кусочками топленое масло.
- На весь экран # шаг 5/21Хорошо вымешанное тесто, следите чтобы тесто не нагрелось, отправляем в посуду, затягиваем пленкой и отправляем в холодильник на 12 часов для созревания.
- На весь экран # шаг 6/21Подготавливаем масло. Из пергамента делаем конверт 19*19 см, вставляем в середину масло — 250 г, отбиваем слегка скалкой и раскатываем, чтобы получился квадрат. Отправляем в холодильник на стабилизацию.
- На весь экран # шаг 7/21На следующий день тесто достаем из холодильника, слегка разминаем ладонью, раскатываем в пласт примерно 38*19 см. На середину выкладываем пласт масла. У меня масло домашнее и немного раскрошилось.
- На весь экран # шаг 8/21Защипываем края тщательно. Надрезаем по краям, где свернули тесто.
- На весь экран # шаг 9/21Разворачиваем и раскатываем примерно до толщины 7 мм. Делать это нужно очень быстро, чтобы тесто не согрелось.
- На весь экран # шаг 10/21Сворачиваем тесто: два края к середине и еще раз. Заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на 1 час.
- На весь экран # шаг 11/21Достаем из холодильника, раскатываем. Тесто будет липким, но не подсыпайте муку! Сворачиваем и отправляем в холодильник на 1 час. Таких заходов должно быть 3, то есть еще 2 раза. Следите, чтобы тесто не нагревалось, делайте все максимально быстро.
- На весь экран # шаг 12/21Раскатываем примерно до размера 56*40 см, толщина 2,5 мм.
- На весь экран # шаг 13/21Разрезаем на половину, а затем каждую половину на треугольники.
- На весь экран # шаг 14/21Каждый треугольник надрезаем в широком конце.
- На весь экран # шаг 15/21Надрез даст возможность красивее свернуть круассан, на фото видно, как это сделать.
- На весь экран # шаг 16/21Вот так примерно.
- На весь экран # шаг 17/21Выкладываем на противень, застеленный пергаментом. Есть два варианта расстойки. 1. При температуре не выше 27°С 2–2,5 часа и выпекать. 2. При температуре 2–5°С в холодильнике 12 часов. Половину круассанов я испекла по первому варианту, а половину — по второму.
- На весь экран # шаг 18/21Смазываем и отправляем выпекаться в разогретую до 180°С духовку на 15–17 минут. Достаем, смазываем базовым сиропом и отправляем назад в духовку на 1–2 минуты.
- На весь экран # шаг 19/21Это круассаны комнатной расстойки. Я испекла их после обеда в субботу.
- На весь экран # шаг 20/21А это круассаны ночной расстойки в холодильнике. Их я испекла утром в воскресенье к завтраку.
- На весь экран # шаг 21/21Разлом ночного круассана. Приятного вам! поделиться фото 5.0согласны?
Круассаны от Gaetan Paris
