povarenok.ru
01.04.2018, 9:48:51
Колбаса вареная «Почти Докторская» Кулинарный рецепт Подробнее
Колбаса вареная «Почти Докторская»
Ингридиенты
- Свинина — 800 г
- Говядина — 400 г
- Яйцо куриное — 1 шт
- Молоко сухое — 30 г
- Сахар — 4 г
- Орех мускатный — 4 г
- Перец белый — 4 г
- Соль нитритная — 27 г
- Вода — 200 мл
Инструкция
- Никогда, наверное, не забуду, как в начале 80-х, будучи совсем малолетними пацанами, мы заходили после школы в гастроном и покупали молочный коктейль или лимонад и пару бутербродов с маслом и колбасой. Делала те бутики такая дебелая тетка, центнера под два весом, но получалось у нее это настолько виртуозно, как сейчас высококлассный бармен смешивает коктейли. Три взмаха тесака (которым можно зарезать динозавра) – хлеб и колбаса отрезаны, масло намазано, бутерброд на тарелке! И колбаса была действительно из мяса, а не то «ярко розовое желе» непонятного происхождения, которое продается сейчас. Вот и захотелось мне вспомнить «вкус детства». Рецептура и технология были взяты из ГОСТов советских времен, хотя полностью повторить промышленную технологию дома – вряд ли возможно. Еще хочу сказать – для приготовления данного рецепта обязательно необходимы три вещи: весы, градусник и нитритная соль – остальное можно варьировать. Итак, начнем благословясь!
- Мясо промыть, обсушить и зачистить от жил и пленок. Жирок лучше оставить…
- Мясо перекрутить мясорубкой на «колбасной» решетке (самой крупной), всыпать соль, перемешать, накрыть пленкой и отправить в холодильник на 7…8 часов. В течении этого времени желательно 2-3 раза перемешать…
- Просоленный фарш перекручиваем мясорубкой на самой мелкой решетке три раза. При третьем измельчении понемногу добавляем в мясорубку половину объема ледяной воды. Во время этих операций внимательно следим за температурой фарша. Она не должна подниматься выше 14…15 градусов. При необходимости прерываем процесс и охлаждаем фарш в морозилке…
- Вбиваем яйцо и вымешиваем…
- Добавляем смесь сухих ингредиентов и вымешиваем…
- Перебиваем блендером, потихоньку добавляя оставшуюся воду…
- Набиваем оболочку и перевязываем, как показано на фото. Набивать необходимо плотно. Если где то под оболочкой все таки образовались пустоты – необходимо проколоть их тонкой иглой…
- Погружаем колбасный батон в воду комнатной температуры, включаем небольшой огонь и потихоньку доводим температуру воды до 70, максимум – 72 град. Регулируем огонь так, что бы температура воды оставалась стабильной. Ждем минут 5 – 10. Если температура «не прыгает» - втыкаем щуп градусника в батон колбасы и продолжаем варку до достижения 70 градусов в центре батона (в этот раз это заняло у меня около 35 минут). Достаем колбасу и охлаждаем в ледяной воде в течении 15 минут…
- Вывешиваем колбасу часов на 8 – 10 в холодильнике…
- Вот и весь рецепт. Приятного Аппетита!!! Некоторые нюансы: - для точного расчета нормы нитритной соли взвешивать необходимо зачищенное мясо, а еще лучше – взвесьте фарш; - от засолки мяса и до перевязки батона необходим тщательный контроль температуры фарша. Она не должна превысить 14 – 15 градусов. Если температура растет – охлаждайте посудину с фаршем в морозилке. Летом, когда было жарко, засовывал в морозилку даже механизм от мясорубки; - будет хорошо, если у Вас в хозяйстве найдется действительно мощный блендер – можно будет перекрутить мясо в «эмульсию» сразу после засолки и не возиться с трехкратным прокручиванием мясорубкой; - ледяная вода – поставьте заранее в морозилку удобную посудину с водой и охладите до появления ледяной корки; - если Вы будете набивать оболочку большого калибра с помощью мясорубки – советую пригласить помощника. Вам понадобятся обе руки, что бы плотно набить оболочку, а кто то из домочадцев пусть запихивает фарш в мясорубку; - в данном рецепте я увеличил норму муската и перца. Это, конечно, идет в разрез с рецептурой «Докторской», но моему семейству так больше нравится.
Колбаса вареная «Почти Докторская» Кулинарный рецепт
