povarenok.ru
22.06.2018, 14:09:47
Клубничный зефир - кулинарный рецепт Подробнее
Клубничный зефир
Ингридиенты
- Пюре ягодное (клубничное) — 300
- Сахар — 650 г
- Вода — 160 мл
- Белок яичный — 1 шт
- Агар-агар — 9 г
- Сахарная пудра (для обсыпки) — 4 ст. л.
Инструкция
- Для начала скажу, что в этом рецепте очень важна точность и качественные продукты. Ягоды должны быть свежими, замороженные не подойдут из-за лишней жидкости ( можно конечно попробовать уварить немного...). В качестве агара вы также должны быть полностью уверенны, чтобы не перевести весь свой труд. Клубники мне понадобилось 400 г. И ещё важно. Самым первым нужно замочить 9 г агара в 160 мл холодной воды.
- Клубнику я перебила в блендере и протерла через сито. Клубничного пюре нужно 300 г.
- Клубничное пюре подогреть до горячего состояния ( я делаю это в микре) и добавить 200 г сахара. Перемешать до полного растворения сахара.
- Когда пюре с сахаром остынет, то перелить его в чашу миксера, где оно будет взбиваться. Или же в ёмкость объемом не менее 4 литров ( у меня чаша объёмом 6 литров). Добавляем к пюре половину яичного белка. Белок я сначала взбила вилкой, потом половину влила в пюре.
- Замоченный агар-агар ставим на огонь, распускаем его и даем закипеть. Всыпаем оставшиеся 450 г сахара, перемешиваем и варим на среднем огне.
- Одновременно с варкой сиропа я начала взбивать миксером на полной мощности ( у меня 1200 Вт) клубничное пюре с половиной белка до посветления ( 3-4 минуты) Затем добавить вторую половину белка и продолжать взбивать ещё пару минут.
- Сироп варится по идее 5 минут. Но я, честно, не засекаю... Главное или наличие термометра ( сироп варится до 110 градусов), или же так: За ложкой, которую вынули из сиропа, должна сначала стекать тонюсенькая струйка, плавно в конце переходящая в тонкую нить. Сахарный сироп значит готов. Снимаем его с огня.
- Тем временем клубничная масса хорошо взбилась и очень увеличилась в объёме. Вливаем тонкой струйкой, не прекращая взбивать, сахарный сироп, который уже не булькает и не пузырится. Нужно лить ближе к стенке чаши, а иначе будет, как было у меня в первый раз ( попало на венчик и закарамелизировалось).
- Взбивать на максимальной мощности до загустения. Масса станет пышная и устойчивая. Если провести венчиком, то останется четкий след. Но масса будет ещё тёплой. Сама масса очень вкусная... Дочка ест и так...
- А теперь нужно работать максимально быстро. У меня испортился кондитерский мешок и я делала зефир с помощью файла для бумаг, поэтому и получилась вот такая форма у моего зефира. Противень и другую поверхность, куда будет отсаживаться зефир, я предварительно застелила пищевой пленкой. Везде пишут, что сушат его на пергаменте. Но то ли у меня пергамент такой, но зефир потом не отдирается. А на пленке все идеально.
- В рецепте оригинале писалось, что получилось 65 половинок. У меня получилось же больше, аж 80 половинок.. Когда я отсаживала последние зефиринки, то первые уже не липли и легко отделялись от плёнки... Вкусно... Зефир я делала вечером.
- Зефир у меня сохнет при комнатной температуре ночь. А утром сверху присыпаем сахарной пудрой. Затем легко снимаем с плёнки.
- И соединяем две половинки донышками друг к другу. Зефир склеивается легко. И держится хорошо.
- Все получилось гениально просто и невероятно вкусно... А цвет какой... А аромат...
- Сфотографировать красиво зефир, это большое искусство, которое я пока ещё не постигла... Да и от солнышко трудно спрятаться, хотя и делала фото в 7 утра...
- Это структура зефира через 12 часов после приготовления. Очень вкусно... Правда.
- Но, по нашим наблюдениям, на второй день ещё вкуснее и структура меняется.
- На второй день зефир стал по структуре суше, как магазинный зефир. И вкус как бы настоялся, стал богаче. Как пишет автор, что зефир отлично хранится 2 недели, в контейнере с закрывающейся крышкой. Я хранила часть зефира три дня в полиэтиленовом пакете и он стал суше, а не помокрел, как я ожидала. Максимальный срок, на который хватает зефира с этой порции- 3 дня... Да, мы сладкоежки...
Клубничный зефир - кулинарный рецепт
