Ирина Мирова

Добавлено 1 неделя 5 дней назад в КРЕМА И ГЛАЗУРИ ДЛЯ ТОРТОВ!!!

Крем Англез  Подробнее »

 
Текст из видео:
  • 00:00: всем привет с вами я катерина пескова [музыка] основные кремоны которые строятся кондитерские изделия это крем шанти английский крем его еще называют крем англез и заварной крем сегодня мы с вами поговорим именно об английском креме для того чтобы приготовить английский крем вам понадобится 125 грамм молока 125 грамм сливок а 50 грамм желтков 35 50 грамм сахара
  • 00:32: почему такая разница в сахаре а это базовый крем чаще всего просто английский крем сам по себе мы не используем да он идет дальше там какое-то кондитерское изделие или дальше как составляющая какого-то крема и вот например если вы английский крем смешивать этом с белым шоколадом или черным вы понимаете что черный усекла достаточно горьки я хочу да чуть чуть больше сахара белый шоколад чуть-чуть слаще я хочу дать меньше сахара какие инструменты вам потребуется чтобы приготовить крем англез градусник лета
  • 01:02: индукция там газовая плита какой у вас есть сотейник весы для того чтобы взвесить ингредиенты ребята очень важно чтобы все ваши ингредиенты составляющие были взвешены на весах и чаще всего именно из за того что вы меряете стаканами да и ложками большими и маленькими средними у вас рецепт не получаются потому что мне например дума стакан вот такой я беру целый стакан муки а у кого-то дома стакан вот такой
  • 01:33: да то есть просто приобретите себе весы и взвешивайте ингредиенты на весах дальше нам потребуется силиконовая лопатка денчик не принципиально можете купить в любом магазине которая вам понравится по цвету по дизайну единственно не рекомендую деревянной ножке потому что дерево впитывает в себя влагу вот эти вот все микробы их сложно отмыть лучше всего вот пластик дальше для этого рецепта мне понадобится
  • 02:05: пищевая пленка абсолютно самая обычная которое у вас есть дома еще мне нужно считая уверены что дома у вас есть это желательно мелко ну что начнем готовить значит беремся денег и ставим на весы чтобы если вы заранее ответили ингредиенты прекрасно значит я сбиваю тару мне нужно 125 грамм молока его как бы заранее от весело и сливки я специальных не отвешивал заранее потому что сливки не подойдут любые сливки нужны от 30
  • 02:35: процентов жирности то есть любые покупайте которые хотите но от 30 процентов жирности вы должны это запомнить в кондитерском мире в кондитерских изделиях мы будем использовать сливки всегда от 30 процентов жирности меньше никогда тоже 125 грамм дальше я еще не включаю плиту не грею пока я не отвез до конца все ингредиенты дальше я беру мисочку любую который у
  • 03:05: вас есть дома и отвешивая 50 грамм желтков значит сколько это 50 грамм желтков возьмите весы взвесьте одно яйцо весит 50 грамм желток примерно весит 20 грамм и 50 грамм желтков я добавляю 35 50 грамм сахара после того как я добавила сахар в желтке мне нужно их перемешать то есть я повторю сияние
  • 03:36: взбиваю яйца мне просто нужно размешать яйца вместе с сахаром точнее желтки вместе с сахаром значит мы греем сливки с молоком и очень важно постоянно лопаткой вот так вот проводить по дну потому что сливки имеют свойство пригорать к сотейник у рекомендую вам первый раз готовить крем англез на низких температурах чтобы ваши яйца
  • 04:06: быстро не свернулись и не расслоились игре и молоко со сливками градусов до 50 60 так моя жидкость нагрелась и я могу смешивать желтками по чуть-чуть вливая чтобы у у желтков не было шока все хорошенько перемешиваю чтобы обе текстуры соединились дальше возвращаю все в сотейник и буду варить уже до 82
  • 04:37: градусов как только крем сварите то есть вот 81 градус уже будьте готовы его снимать потому что пару градусов и крем может свернуться в омлете у вас должно быть готово сито и мисочка крем обязательно нужно процедить после того как вы его сварили крем мы будем варить на огне на медленном движении лопатки должно быть восьмеркой если вы
  • 05:07: будете варить венчиком вы просто разобьете яйца на частички и у вас будут вот такие вот крупинки по всем по всему крему поэтому очень важно варить этот крем именно лопаткой движение восьмерки большие восьмерки и маленькие то есть широкие полностью по всей высоте нику и маленький еще важно смотреть в стенки этого крема до чтобы нигде не пригорал если вы чувствуете что он уже начинает доходить до нужной температуры лучше снимите сделайте так вот пройдите
  • 05:38: посмотрите что все они где не пригорела и верните обратно на огонь 82 градуса должны быть обязательно вы по стерилизуйте яйца потому что сырые яйца есть нельзя большая восьмерка у нас уже 62 градуса и температура очень стремительно поднимается самая опасная температура как раз сейчас в этот момент яйца начинают как у окулировать вот уже крем готов сейчас я его буду процеживать
  • 06:09: вот посмотрите на сито видите буквально там пару зернышек в этом нет ничего страшного видите он такой гладкий блестящий а еще правильно делать тест на крем сейчас я покажу берете лопатку и проводите пальцем и если полоска разъезжается и не собирается обратно крем ту крем готов ну что у вас получился крем есть два
  • 06:40: метода приготовления крема англэйз или английского крема 1 которая вам показала это непосредственно в сотейнике на премиум огне есть второй метод называется метод на водяной бане смотрите этот метод считается более безопасным в нем меньше шансов разварить крем что крем расслоиться что получится омлетик потому что нет прямых хочу сказать прямых лучей жара нет прямого жары да то есть вы варите на водяной бане сейчас покажу как варить
  • 07:12: этим методом для того чтобы сварить крем на водяной бане вам понадобится сотейник миска и все те же ингредиенты только теперь мы не греем молоко ничего не греем сливки вы прям всё сразу наливаем в миску берем 50 грамм желтков то же количество сахара 35 50 грамм тоже 125 грамм молока и сюда же наливаем сливки все хорошенько перемешиваем
  • 07:47: все теперь я просто ставлю это все на водяную баню вставляю градусник менту тоже знаете не водяная баня получился паровая потому что водяная баня это когда дно полностью соприкасается с водой а у меня паровая вообще супер безопасный крем получится сейчас у меня показывает 18 градусов где-то градусов до 30 я точно могу это не мешать ждем когда она
  • 08:17: поднимется сколько может крем хранится крем англез в таком вот готовом состоянии сам по себе без желатина без крахмала без масла 6 часов как только вы добавлять до желатин а 48 часов с маслом с желатином 72 часа через 72 часа ваш крем можно выбросить 80 градусов сейчас ещё раз перемешаю ну что
  • 08:47: все что расслоилась собралась и хочу взвесить интересно сколько на выходе сколько упарилась крему 300 грамм получилось крема так наш крем готов первым методом и вторым нужно взять пищевую пленку мне тут не очень хорошего качества и накрыть крем непосредственно в контакт чтобы не образовывался конденсат и не было
  • 09:17: никаких корочек и вот что значит накрыть в контакт друзья главное не бойтесь учиться разбираться в тонкостях детали мелочах в нюансах кондитерского мира а я вам в этом помогу всем пока