Зефир из черной смородины В сезон ягод я просто не могла не пополнить копилочку рецептов домашнего зефира новым десертом. Подробнее

Зефир из черной смородины

Ингридиенты

Смородина черная (250 граммов )
Сахар (600 граммов )
Вода (150 миллилитров )
Яичный белок (1 штука )
Агар-агар (8 граммов )
Сахарная пудра (3 столовые ложки )

Инструкция

Для приготовления очень вкусного домашнего зефира с черной смородиной нам понадобится сама черная смородина (свежая или замороженная), сахарный песок, яичный белок, вода и агар-агар. Кроме того, подготовьте немного сахарной пудры, которой потом нужно будет обсыпать готовый зефир. Сразу хочу сказать, что желатин для этого рецепта не подойдет. Масса черной смородины (250 граммов) - это ягодное пюре без косточек, поэтому нужно взять около 300-350 граммов свежих ягод (зависит от того, насколько тщательно вы протрете ягоды через сито и сколько останется жмыха).
Первым делом нужно замочить 8 граммов агар-агара в 150 миллилитрах холодной воды. 8 граммов - это приблизительно 4 чайные ложки без горки. Оставим на столе на некоторое время, чтобы порошок набух. В основном я даю агар-агару набухнуть в течение часа, но можно и немного меньше или больше.
Черную смородину перебираем, моем и хорошенько обсушиваем на полотенце.
После этого ягоды превращаем в пюре любым удобным способом. Можно сразу протереть через сито, но удобнее всего перед этим пробить их блендером (не обязательно погружным).
Затем протираем через сито ягоды, чтобы избавиться от косточек и кожицы. Жмых не выбрасывайте - там еще осталось прилично мякоти. Просто залейте ее стаканом кипятка, добавьте немного меда, когда все чуть остынет, процедите, и готов очень полезный ягодный компотик.
Готовое пюре из черной смородины получается очень густое и достаточно плотное, поэтому проварить его я не советую. А вот если у вас была замороженная ягода, смотрите по консистенции пюре - если жидковатое, проварите его немного до загустения.
Добавляем к пюре 200 граммов сахара.
Все тщательно перемешиваем, чтобы сахар растворился. Не переживайте, что придется долго и упорно мешать - достаточно активно поработать ложкой или венчиком минуты 3-4 и кристаллики полностью разойдутся. Все, ягодное пюре с сахаром мы подготовили - поставьте его пока в холодильник, чтобы оно стало холодным.
Тем временем замоченный агар-агар ставим на огонь, даем ему разойтись в воде и закипеть, затем насыпаем оставшийся сахарный песок (400 граммов), перемешиваем. Может показаться, что жидкости мало, но это не так - по сути, сахар и есть жидкость. В процессе нагревания он полностью превратится в сироп.
Варим сироп на огне чуть ниже среднего около 5 минут, помешивая, до пробы на тонкую нить. То есть за ложкой, которую вы вынимаете из кастрюльки, сироп будет стекать тоненькой струйкой, а в конце - тянуться тонкой нитью. У кого есть термометр, доведите сироп до 110 градусов. Я еще не разбогатела, поэтому делаю на глаз. Сахарный сироп готов - выключаем огонь и даем ему немного остыть.
Достаем из холодильника ягодное пюре и добавляем к нему половину яичного белка. Чтобы было удобнее располовинить белок, предварительно немного взбиваем его вилкой.
Теперь пора взбивать пюре из черной смородины с половиной белка миксером на большой скорости до тех пор, пока масса не начнет светлеть - минуты 3-4.
Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем дальше - еще пару минут. Пюре посветлеет и увеличится в объеме. На это все у меня уходит не более 5 минут, так как мой миксер достаточно мощный. Если у вас ручной миксер, причем не особо мощный, советую начать взбивать пюре с белком до того, как поставите вариться сироп. Ничего со взбитой ягодной массой не случится за это время, не переживайте.
Вот так выглядит уже взбитое ягодное пюре с сахаром и белком. Я подняла венчик и та масса, которая на нем находится, так и остается в таком положении. То есть основа уже загустела и держит форму.
Сахарный сироп с агаром успел немножко остыть до того состояния, когда смесь уже не булькает и не пузырится, но все еще остается прилично горячей (думаю, градусов 95 точно).
Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем в пюре горячий сахарный сироп с агар-агаром. Он реально горячий, поэтому содержимое миски моментально нагревается. Только не лейте сироп на венчик, а ближе к стенкам. В противном случае при попадании на венчик сироп моментально карамелизуется.
Взбиваем на максимальной скорости, пока масса не загустеет, станет очень пышной и устойчивой.
От венчика должен оставаться четкий след, бороздки, при этом содержимое посуды останется все еще достаточно теплым. Если вы не добьете массу, зефир может растечься. Тут на фото вы видите, что зефирная масса на венчике отлично держится и не стекает (ни в коем случае!). Вот эта более тонкая серединка так и остается в таком положении, если оставить все на своих местах.
Видите, как венчик лежит на поверхности зефирной массы и не тонет? Значит, мы все сделали верно и зефир у нас получится отменный.
Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар застывает уже при 40 градусах. Очень быстро - это значит ОЧЕНЬ быстро. Порциями перекладываем воздушную зефирную массу в кулинарный мешок с насадкой звездочка или любой другой. Можно, конечно, воспользоваться простым пакетом (отрезать уголок) или столовой ложкой. Заранее очень важно подготовить отрезы бумаги для выпечки (под ними у меня листы фанеры), на которой будут сохнуть половинки зефиринок.
Отсаживаем половинки зефиринок на пергаментную бумагу. У меня получилось ровно 60 штук диаметром 4-5 сантиметров. Остается лишь оставить зефир застывать при комнатной температуре примерно на сутки. А вообще, время созревания домашнего зефира зависит от силы агар-агара и влажности в помещении. Кстати, когда я отсаживала последний противень, первая партия зефира уже начала схватываться, то есть палец к поверхности заготовок почти не плипал.
Когда пройдет положенное время, можно проверить зефир. Аккуратно снимаем половинку с бумаги - поверхность зефирки уже практически не липнет к пальцам. От бумаги отлично отходит.
Присыпаем зефир сахарной пудрой - так с ним будет удобно работать. Лишнего он не возьмем - хватит буквально 3-4 столовые ложки пудры.
Склеиваем зефир с черной смородиной попарно (донышками они хорошо прилипают друг к другу), подбирая подходящие по размеру половинки (мы же не машины, у нас ручная работа, поэтому и половинки не все идеально одинакового диаметра).
У меня получается 30 зефиринок. Можно обвалять все зефирки в сахарной пудре, а излишки просто стряхнуть - так он будет совершенно не липким. Обычно я уже склеенные зефирки кладу в глубокую миску с сахарной пудрой и просто трясу их. Таким образом поверхность полностью обволакивается сахарной пудрой. Потом перекладываю зефир на сито и круговыми движениями слегла невысоко подбрасываю зефир - вся лишняя пудра отлично обсыпается.
Нежный, воздушный, ароматный и очень вкусный ягодный зефир с черной смородиной остается свежим в течение 2 недель, если хранить его в контейнере с плотно закрывающейся крышкой. Только сомневаюсь я, что он у вас так долго проживет...

finecooking.ru

Зефир из черной смородины В сезон ягод я просто не могла не пополнить копилочку рецептов домашнего зефира новым десертом.