Надежда Кутявина

Добавлено 12.08.18, 14:09 в салат полезный

Принципы приготовления салата «Цезарь»  Подробнее »

 
Текст из видео:
  • 00:00: я не буду учить вас конкретным рецептом я не буду говорить о граммах литров и миллилитрах я вообще не буду заставлять вас запоминать какие-либо цифры ям просто научу вас чувствовать эту кончиками пальцев я очищу ваши мозги от всего кулинарно лишнего но взамен я дам принцип только принципы приготовления вкусной еды салат цезарь сегодня
  • 00:32: это сплошная ошибка никаких принципов нет я наконец-то сегодня вам расскажу о принципах приготовления именно этого салата цезарь самый главный принцип конечная потому что только я могу вам рассказать об этом салате ну и естественно на самом деле салат цезарь это соус цезарь вот это надо уже понимать это первый принцип цела цезарь это соус сюда первый принцип салат цезарь
  • 01:06: это соус жирный ! это соус цезарь так вот соуса надо уделять самое главное внимание вот я сейчас я начну уделять внимание смотрите я поставлю сейчас воду мне нужно ее хорошенько нагреть я расскажу для чего есть соусом мы сейчас
  • 01:36: начнем работать друзья еще салат цезарь это конечно гренки вот я сейчас займусь гренками вот у меня хлеб белый я превращу его сейчас в небольшие кусочки так чтобы их было удобно есть здесь нет такого знаете ли явного принципа о том каков размер этих гренков должен быть надо руководствоваться
  • 02:06: размером своего рта вот если к вам придут люди с большим ртом значит покрупнее если рот маленький значит помельче то есть вы должны померить рот позвонить как я король большой или нет потому то вы начнете и гренки соответствующие сделают все мой рот сегодня вот такой примерно я вам сейчас расскажу ребята вот принципиальная вещь вы же все прекрасно знаете как хлеб впитывает растительное масло
  • 02:36: когда он жарится потому что я эти гренки должен жарит сейчас много масла впитывает хлеб это противный хлеб сколько можно накачивать себя жиров ты наконец-то так вот вам сейчас покажу принцип как готовить гренки чтобы не были жирными не было противного ощущения жирности в них противень пергамент и вот так не на сковородке там жира
  • 03:06: будет много теперь я конечно их посолю соль должна быть мелкое чтобы соль попала в поры хлеба тогда гренки равномерно будут просаливается вот я их посолил теперь и их посыплю сухим чесноком вот для меня это принципиально ребята вот не живой чеснок который горит когда пахнет невкусно а чеснок сухой он тогда он не горит он оставляет аромат опять же он попадает в
  • 03:36: поры хлеба и очень равномерно хлеб ароматизируется чесноком поэтому сухой чеснок который попадает в поры есть и теперь для аромата смесь прованских смесь итальянских вот такую любая смесовая такая трава итальянская французского толка для аромата вот так и теперь конечно же немного масла но я буду аккуратен с
  • 04:07: маслом я сейчас вот так вот пальцем зажму хорошее оливковое масло здесь очень важно хорошее масло потому что этот салат придумал итальянец в америке поэтому этот салат считается знаете таким американской итальянским вот здесь немного масла на самом деле я налил ну вот уже хлеб хорошенько пропитывается этим маслом он не дико жирный вот теперь он отправится в духовку это будут шикарные гренки я вам
  • 04:37: рекомендую делать гренки именно так все в духовку my разогрета 160 градусов до тех пор пока греночки не станут золотистыми хрустящими а я продолжу теперь уже с соусом вот теперь просыпайтесь просыпайтесь потому что пришло время проснуться сейчас будет соус я отправляюсь за яйцами потому что яйца вот
  • 05:07: это что вокруг чего строится соус для салата цезарь я возьму два яйца и вот с яйцами связан еще один принцип приготовления цезаря завися в том что 60 секунд 60 секунд это значит что я буду варить яйца для этого соуса ровно 60 секунд
  • 05:37: кто не знает это одна минута поэтому читайте я пишу на доске а вы пишете на манжетах на своих варить яйца 60 секунд второй ! это не я придумал это придумал тот дядя который изобрел салат цезарь его звали цезарь этого дядю не тот
  • 06:07: цезарь которые юлей это другой был делать это просто был повар он придумал так в этом есть смысл мне придется яйца класть в горячую воду что с яйцами может случиться ну-ка скажите мне что можно снять вами случится пробовали яйца положить горячую воду кто сказал ошпарить можно можно ошпарить конечно так вот яйца могут потрескаться потому что резкая смена температур так
  • 06:37: не делают нормальные люди но мне нужно варить яйца минуту в горячей воде я обязан положить горячую воду чтобы ровно минуту отсчитать потому что я положил в холодную воду не идут постепенно нагреваться где эту минуту возьму так что вот здесь для объективности так вот яйца могут треснуть потому что они попадут в кипяток я не могу этого предотвратить но чтобы они не вытекли я дам ловлю воду соль тогда если трещинка возникнет в яйце то белок начнет вытекать
  • 07:07: он сразу заварится соленой водой и закроет трещину понимаете как вот поэтому важно вот видите вода кипит соленая я щас опущу яйца я опущу их с помощью ложки потому что я боюсь ошпарить себе пальцы я сейчас буду считать 60 секунд ну глубоко верующие граждане могут прочесть три раза молитву отче наш очень ваш извините вот неверующие люди на не значит
  • 07:38: собственно тогда помнят математику они могут считать просто хотите от 1 до 60 хотите от 60 до 1 но я должен быстренько быстренько кстати говоря эти яйца поставить в холодную воду чтобы они мгновенно остыли чтобы они не продолжать говорится прямо щас 0 холодную водичку 45 секунд 50 секунд прошло 50 секунд прошло и вот теперь наконец-то мы подходим к финишной прямой и сейчас я уже заканчиваю свою стометровку все
  • 08:08: последние секунды и вот яйца уходят в холодную воду чтобы они остыли сейчас я эти яйца выпущу в миску я их должен как-то разбить но как разбить до ножом ухты мы как разбить вот посмотрите вот посмотрите вот немножко свернулся белок вот это минутное такое яйцо между прочим цезарь ска это яйцо цезаря
  • 08:40: значит на теперь я посолю немножко их я сейчас немножко посолю и теперь я эти яйца буду сильно взбивать нужно превратить их просто в такое преддверии эмульсий вот видите белочек вот этот вот свернувшийся слегка он исчез он больше здесь не виден и вот я сейчас хорошо взбиваю а теперь посмотрите я аккуратненько
  • 09:13: начинают обливать оливковое масло вот я потихонечку лью масло тонкая струйка у меня образуется уже что-то типа майонеза на самом деле правда потому что майонез делать из желтков и масла и горчицы у меня здесь целые яйца и масло вот только в чем отличие но по сути это получается майонез только без горчицы повторяю вам ребята
  • 09:43: вот посмотрите возникла хорошая яично масляная эмульсия видите не расслаивается ничего теперь я должен остановиться и отправиться за еще очень важным ингредиентом без него нельзя вот нельзя это настолько принципиальный ингредиент что лучше не готовить понимаете
  • 10:13: вот у них цезарь там это как у нас оливье это кто-то святое поэтому нельзя знаете что сейчас возьму я сейчас возьму кусок хорошего пармезана повторяю это итальянец придумал салат итальянца что всегда есть оливковое масло есть яйца у итальянского всякого тоже есть как вы понимаете но пармезан у него есть всегда это итальянец без пармезана это как
  • 10:46: я без понимать и без фаршированный рыбу если вы не успели записать не запомнить или еще хуже ничего не поняли изучайте сайт твои до точка ру там все есть терка значит сюда достаточно много пармезана вот так нормально буду тереть
  • 11:17: вот энергично по-итальянски и смотрите вот вот он уже уже пахнет цезарем это уже предвестник соусом знаете как появился цезарь между прочим расскажу вам ребята пока я буду чистить чеснок которыми тоже нужен для этого соус говорят что дело было в двадцатые годы прошлого века
  • 11:47: девятьсот двадцатые годы соединенных штатах был сухой закон но к югу от соединенных штатов есть такая странная страна называется мексика все преступники сюда бежали в мексику в общем мексика это такое было укрытие такая сомнительная страна с этой точки зрения и в общем из мексики шел контрабандный алкоголь в америку а там техас внизу в
  • 12:17: америке граничит с мексикой да и туда любили на выходные в техас приезжать люди из центральных штатов чтобы выпить там алкоголь был это было между прочим такая творческая интеллигенция и вот однажды в одном из ресторанчиков в техасе когда владел итальянски дядька все съели я щас чесночка немножко вот сюда нарежу все съели
  • 12:47: много было посетителей и у шеф-повара ничего не осталось осталось только оливковое масло душе у него было много пармезан был хлеб был яйца были и были листья салата они требовали еды эти алкоголики понимаете как филон быстренько сделаю цезарь он сделал соус из оливкого масла яйцы пронизана взял салатные листья поджарил хлеб сделал салат а его за ли цезарь и фамилия
  • 13:18: была его кардини цезарь кардини он придумал этот салат и потом назвал его своим именем нескромный был чувак ну чё делать значит вот чеснока немного даже не целый зубчик положил вот я оставил немножко теперь вот теперь я волнуюсь так сейчас рассказываем а вот этой вот некрасивая фигне который месяц в руках посмотрите вот на это да это анчоус на и паста это паста сделана из анчоусов я мог взять филе анчоусов тоже но эту
  • 13:48: пасту проще купить у нас это такая пряная рыбка соленая такое с таким весьма сомнительным ароматом она бывает и вот и снять делается паста без этого нельзя это очень итальянская штука анчоусы самые лучшие мчался в италии в испании вот я сейчас возьму туда посмотреть вот меньше чайной ложки на 2 яйца положил анчоус ну и посту вот
  • 14:19: это вустерский соус вот чисто это английская штука но она должна использоваться для приготовления соуса цезарь коричневая такая жидкость видите не простой соус правда и теперь я еще беру лимон я беру лимон вот такая штука называется лимон давайте его сполоснул для очистки совести
  • 14:51: мало немножко лимонного сока мне надо чуть чуть надо подкислить не переборщить только еще чуть-чуть посмотрите сколько здесь ингредиентов сложный соус я вам скажу но понимаете это принципиальные вещи для цезаря я вижу столько какого-то бреда который существует в
  • 15:21: относительно соуса цезарь кто-то льет соевый соус но какой соевый соус может быть здесь а знаете почему соевый соус стали лить потому что он внешне похож на вустерский соус вот на этот понимаете кто то говорит что помидоры черри какие chery какие черри могут быть цезарь и какая курица какие креветки какое лосось у него не было ничего у парня все съели у него будет только листья масло и яйца и
  • 15:51: пармезан понимаете это уже ресторанные приколы когда курица появляется 300 еще цезарь это только листья соус и гренки и стружка пармезан увидите как я разрешаю с курицей но надо это уже цезарь с курицей понимаете как сегодня в нашем сознании все это обязательно почему-то курица и черри и соевый соус соус я ночами не сплю возмущаюсь все время
  • 16:22: вот принципиальный соус он еще не готов потому что сейчас его взобьем наконец то превращу в однородный хороший густой сок это не соус это какой-то цезарь у меня получился слушать ну вот есть теперь вот для меня этот салат он
  • 16:53: дороже чем букет цветов потому что этот салат называется римский его называют romain и он называет роману по нашему римский миссис ты сочный салат не горький приятные по ощущениям что хрустит брызжет соком полезный калории нет шикарный салат так вот ребята
  • 17:23: никаких айсбергов это вообще странная фамилия сберкнижка попахивает никаких латук of никаких индиви только вот это потому что упц цезаря кардини был римский салат page он был итальянец у него не могло бы другого салата вот только этот салат потому что я в гробу перевернулся если я узнаю что вы используете скажем айсберг
  • 17:54: многие используют айсберг не годится только роману так что друзья вот этот третий принцип хотя кто его знает какой сегодня у меня 3 он получился просто некогда других салатов только роман поэтому позвольте мне цезарь я беру в кавычки что имеется ввиду салат это только romain я так
  • 18:25: привык называть этот салат я привык называть его ромейн этот салат в общем-то чистый но я конечно должен его помыть я его помою я его на сейчас поставлю в миску вот так вот вертикально чтобы он мог стекать допустим вот так чтобы он немножко стёк поскольку неприлично
  • 18:55: использовать мокрые листья для салата я сейчас не буду пользоваться сушилкой центрифугой я сейчас просто поставлю они стекут потом немножко каждый листик протру салфетка этого достаточно для того чтобы я имел право да салат использовать дальше если вы не успели записать не запомнить или еще хуже ничего не поняли изучайте сайт твой дар . ру там все есть сейчас я обсужу
  • 19:27: рвать конечно салат нужно руками ну как впрочем все другие салаты но давать руками вот вот они хорошие мясистые листья салата romain или роману вот сейчас мы их обсушим дополнительно вот я сейчас буду брутально
  • 19:57: достаточно грубо рвать этот салат крупно вот пока грубо зримо вот так это такой грубый салат я считаю что мне этого достаточно соус цезарь есть листья я разорвал и теперь я
  • 20:29: беру еще один ингредиент он называется латексные перчатки смотрите ребята моя задача смешать листьев этот соус вот это соединить причем смешать так чтобы каждый листик был покрыт тонкой пленкой этого соуса если я буду перемешивать какими-то там деревянными ложками деревянная вилкой с ложкой я не добьюсь этого эффекта только руки только мои пальцы смогут сейчас
  • 21:00: добиться этого эффекта поэтому я надеваю перчатки чтобы не возиться руками в соусе ну что я считаю что это как-то неприлично а я буду работать в перчатках я и руки защищу и гигиену буду соблюдать чтобы не дай бог там знаете моих рук что-то не попало поэтому вот у меня есть рабочая миска небольшая меру часть листьев в эту миску я беру немного соуса я могу взять его прямо рукой потому что ну я в перчатках и
  • 21:30: теперь я смотрите пальцами аккуратно начинаю перемешивать 3 sticky чтобы не выдавить из них сок чтобы из них не потек сок чтобы листики оставались такими знаете воздушными и вот посмотрите весьма быстро мне удается добиться вот этого эффекта когда листики аккуратно и равномерно покрыты соусом для цезаря всегда уместно брать тарелку глубокую потому что мы должны в
  • 22:00: него поместить достаточно много салата весом нем нету сейчас я обычно большая порция кажется большая гора листик на самом деле там вес это нету салат он должен быть легким и вот я аккуратно сейчас выкладываю высокой горкой листья я еще раз партию сейчас замешаю одну здесь перемешаю соусом вот небольшую партию листиков и как раз будет нормально у меня получатся хорошие для продуманная порция
  • 22:31: вот это делается быстро но руками вот высокая такая вот аппетитная горка перчатки долой вот теперь мы достанем гренки вот они какие стали
  • 23:01: коричневато золотистыми они прекрасно подсохли они хрустят сейчас они хороши весьма вот здесь как раз хруст гренков их rus этого салата разные хруст и но вот это приятно как раз людям ощущать вот этот разные хруст гренки могут быть конечно немножко они должны быть холодными на самом деле я просто готовлю по честному из-под ножа этом они у меня еще горячее но салатом ничего не произойдет но это еще не все мы ребята должны
  • 23:31: подчеркнуть что здесь есть пармезан в соусе я его дам вам ребята наверх вы видели такой щедрый классный парень и про экономку это делается так вот экономка это ваще чистка вот тот кусочек пармезана который натирал для того чтобы давать вот соус и теперь я посмотрите буду делать вот такие вот с помощью овощечистки красивые стружки и они естественным образом будут падать тоненькие на салат как раз подчеркивая
  • 24:03: что здесь есть его очень мало выходит потому что стружка настолько тонкая что она просто невесомое окажется что много это тоже принцип положи мало в тарелку а чтобы казалось что там много понимаете как важный между прочим принцип вот такое настоящий цезарь друзья но чтобы у вас получился настоящий цезарь должны следовать моим принципам и так цель это соус это прежде
  • 24:36: всего соус поэтому все внимание соус второй принцип яйца для соуса валит ровно 60 секунд считайте как хотите но 60 и третий принцип цезарь это только румын только салатные листья romain имеют право находиться в тарелке который называется салат цезарь