Декор для десертов "Лебеди" – кулинарный рецепт Подробнее

Декор для десертов "Лебеди"

Ингридиенты

Белок яичный — 1 шт
Кислота лимонная — 1 щепот.
Сахарная пудра (полные с горой) — 8 ст. л.
Желток яичный (остаются от приготовления айсинга и безе) — 4 шт
Соль — 0,5 ч. л.
Сахар — 2/3 стак.
Мука пшеничная / Мука — 1 стак.
Разрыхлитель теста — 1 ч. л.
Белок яичный — 3 шт
Сахарная пудра — 18 ч. л.
Кислота лимонная — 1/4 ч. л.
Ваниль — 1 щепот.
Варенье (я использую "живое варенье из смородины", ссылку добавлю) — 3 ст. л.
Краситель пищевой (синий, зеленый, оранжевый или красный и черный)

Инструкция

Сначала подготовим все необходимое для создание крыльев и шеи с головой для лебедей! Нам надо: кулинарный мешок (у меня он из пакета из под молока https://www.povareno k.ru/advice/show/176 2/), редуктор, насадки, трафареты (правого и левого крыльев, шеи с головой и клювом), и кулинарный рукав (который применяют для запекания в духовке).
Вот насадки которые используя я.
Теперь можно приниматься за айсинг. Для этого в чистую, сухую миску кладем белок и добавляем щепотку лимонной кислоты.
Теперь к белку добавляем 2 ст. л. сахарной пудры (ложки полные с горкой набираем). Начинаем ложечкой размешивать.
Размешав до однородной массы мы видим состав по консистенции напоминающий сгущенку... Вот такой айсинг применяется для заливки при украшении, скажем, пряников.
Добавляем еще 2 полные столовые ложки сахарной пудры и качественно вмешиваем их. Получается состав густотой, как сметана... Но для нас это слишком жидко!
Вмешиваем еще 2ст. л. сахарной пудры. Набираем полные с горкой! Консистенция уже получается довольно плотная! Однако, контуры еще смягчаются и с ложки масса сползает! Для создания контура рисунка перед заливкой этой густоты достаточно, но для лебедей надо еще гуще!
Добавляем еще 1,5 ст. л. и качественно вмешиваем в имеющуюся массу... Возможно этого хватит, но у меня белок от очень крупного яйца и поэтому я добавляю еще пол ложки! Густота правильного айсинга для лебедей вот такая, как на фото! Контуры сохраняют свою форму очень хорошо и не сползают, "не плывут". Айсинг такой густоты идеален для изготовления декора, который Вы планируете разместить вертикально! Будь-то какие-то вензеля, бабочки, стрекозы, снежинки, беседки, шкатулки, колясочки, колыбельки и т. д. Изделия из айсинга такой густоты менее хрупкие, чем те же изделия из более жидкого айсинга!
Итак, айсинг готов! На кулинарный мешок накручиваем редуктор и одеваем насадку с круглым отверстием диаметром 7 мм (отверстие может иметь гладкие края или такие, как у меня - "зубатый" край). Теперь айсинг перекладываем в мешок.
От рукава для запекания отрезаем полосу подходящую по высоте для создания шеи и головы лебедя, а длина на Ваш выбор. В моих планах создание трех лебедей, поэтому я отрезаю длину ленты на три изделия. Если Вы планируете создать большее количество лебедей, то соответственно и заготовок разместить надо больше! В таком случае длину пленки увеличиваем, либо отрезаем несколько кусочков! (Этого количества айсинга мне хватает на 7-8 лебедей.) Теперь под пленку помещаем трафарет с изящной лебединой шейкой.
Рисуем! В области головы выдавливаем чуть больше айсинга, а затем неторопясь ведем по контуру шеи, не отрывая руку. Нарисовав первую заготовку перетаскиваем пленку на такое расстояние, чтоб заготовки не соприкасались друг с другом! И рисуем вторую и третью заготовки. Клюв не заполняем! Его мы отсадим дополнительно, сменив насадку!
Теперь меняем насадку на насадку с круглым гладким отверстием диаметром 3 мм. И дорисовываем клювы! Следите за тем, чтоб клюв плотно прилегал к голове! У самого основания постарайтесь создать уплотнение, а к концу наоборот утоньшение. Перемещая пленку с заготовками следите, чтоб контур уже нарисованной заготовки совпадал с контурами трафарета! Отправляем заготовки сохнуть при комнатной температуре на ровной поверхности!
Для рисования крыльев надо отрезать кусочки пленки подходящего размера индивидуально под каждое крыло! А значит, что на трех лебедей отрезаем 6 кусочков пленки. Размещаем под кусочек пленки трафарет с первым крылом (левым или правым значения пока не имеет! Главное потом не запутаться, чтоб крылья были парные на каждого лебедя!) Начинаем рисовать крыло с конца и каждым последующим слоем приближаясь к его основанию. Насадка у нас для этого та же, что и при рисовании клюва.
Вот такое ажурное крыло получается. На готовом изделии оно будет левым.
Для создания изгиба кладем нашу заготовку на пол литровую банку.
Таким же образом рисуем второе ажурное крыло, которое на готовом изделии будет правым! Его так же помещаем на пол литровую банку. Размещать надо четко по центру, чтоб пленка с крылом не съехала! А так же банки с заготовками надо зафиксировать, чтоб они не перекатывались. Я по бокам подпираю стопочками силиконовых формочек для маффинов... Можно скрутить полотенца валиками и подпереть ими...
Теперь создадим крылья "пушистые". Для этого одеваем насадку листик с длинной прорези 10 мм. Кусочек полиэтилена кладем на трафарет крыла (опять таки следите, чтоб заготовки вышли парными). И начиная с конца крыла рисуем перья таким образом, чтоб приближающиеся к основанию крыла прикрывали основание предыдущего ряда перьев!
Вот такое левое "пушистое" крыло получается. Размещаем его для высыхания на пол литровую банку! Не забываем зафиксировать! Рисуем правое крыло по такому же принципу и так же кладем на пол литровую банку! Для третьего лебедя я рисую "пушистые" крылья, но сушу их на ровной поверхности.
Для полного высыхания наших заготовок необходимо 3-4 часа, но я обычно оставляю на более долгое время... К примеру рисую с вечера и оставляю до утра. Этого времени больше, чем достаточно, чтоб испечь коржи (или что-либо на Ваше усмотрение, что Вы планируете украсить). Я пеку корж на желтках, так как их получается аж 4 штуки (1 от айсинга и 3 от безе). Процесс приготовления коржа я отдельно не снимала, так как сложного ничего... Желтки помещаем в миску, добавляем соль и сахар, растираем до однородной массы, используя вилку, ложку или венчик! Взбивать не надо! Затем добавляем муку с разрыхлителем. Перемешиваем и выкладываем тесто в подготовленную форму диаметром 22 см (форму смазать маслом и присыпать мукой или панировочными сухарями). Выпекать при температуре 170 градусов 15-20 минут... До румянца и сухой лучинки.
Коржу даем остыть под полотенцем и разрезаем на два коржа. Я это делаю при помощи нитки https://www.povareno k.ru/advice/show/178 4/.
Нижний корж смазываем ягодным джемом с кислинкой. Я использую свое "живое варенье" https://www.povareno k.ru/recipes/show/15 3284/. Накрываем сверху вторым коржом и оставляем до украшения либо в коробке для торта, либо прикрыв кульком, чтоб не высох!
Когда время дошло до украшения, готовим швейцарское безе из трех белков и 18 ч. л. сахарной пудры с ванилью и лимонной кислотой. Думала у нас на сайте будет этот рецепт, но его нет... Ставим на огонь кастрюлю с водой. Ждем пока нагреется практически до кипения. В миске из нержавейки начинаем на маленькой скорости взбивать белки с лимонной кислотой. Не до образования пены, а чтоб просто объединились. Затем ставим миску сверху на кастрюлю и увеличив скорость начинаем взбивать белки, добавляя по одной чайной ложке всю сахарную пудру с ванилью. Взбиваем на водяной бане 5-7 минут и пару минут сняв с водяной бани. Готовое безе делим на три части. Одну оставляем белой (она пойдет для создания лебедей), а две другие окрашиваем в голубой (для волн) и зеленый (для каймы). На поверхность коржа накладываем голубой крем в виде волн (насадку на свое усмотрение можете взять! Лишь бы отверстие было плоское!). На краю, из белого крема, создаем "тельце" лебедя насадкой "листик". Размещаем голову с шеей. Размер тела с куриное яйцо. Затем приставляем крылья слегка прижимая их к телу, чтоб прилипли! Этого лебедя я посадила прям на корж, так как сначала хотела сделать будто он на берегу. Но потом передумала и окружила его волнами!
Теперь усаживаем на волны второго лебедя. Сначала ставим шею прям на волны, а затем создаем тело лебедя и приставляем ажурные крылья.
Таким же образом делаем третьего лебедя. Красим при помощи тонкой кисточки клювы и ободки вокруг клювов, а так же рисуем глаза. Остатками белого крема создаю эффект бликов на волнах...
Зеленым кремом создаем окантовку... У меня от другого торта оставался кусочек красной мастики и я при помощи вайнера сделала цветочек. Вы же можете включить свою фантазию и творить на свое усмотрение!
Вот такое лебединное озеро у нас получается! Трафареты выложу в конце рецепта, каждый отдельным фото, чтоб Вы могли воспользоваться! Но при желании можете найти в инете другой трафарет или нарисовать сами! Все очень-очень просто! Творите с удовольствием и радостью!
Корж и крем взяты для примера, но можно с легкостью взять другое тесто и крем (крема не должны быть мокрыми иначе айсинг начнет таять! Можно брать масляные крема, белковый заварной, взбитые сливки)

povarenok.ru

Декор для десертов "Лебеди" – кулинарный рецепт