povarenok.ru
15.12.2018, 17:27:53
Сервелат финский домашний – кулинарный рецепт Подробнее
Сервелат финский домашний
Ингридиенты
- Свинина (мякоть) — 1300 г
- Сало — 500 г
- Соль (из них 12 г - нитритная соль) — 24 г
- Глюкоза — 2 г
- Перец белый — 4 г
- Кардамон — 1 г
- Орех мускатный — 1 г
- Молоко сухое — 18 г
Инструкция
- Для придания колбасе характерного ветчинного вкуса, мясо следует предварительно засолить. Мякоть свинины (1300 г ) режем на куски, засыпаем соль (24 г), глюкозу (2 г) и перемешиваем. Для того, чтобы мякоть колбасы имела аппетитный бардово-красный цвет, используем нитритную соль. Можно использовать и обычную поваренную соль, но в этом случае мякоть колбасы будет иметь сероватый цвет (обычный для варёного мяса цвет, как у буженины). Пряности на этом этапе не кладём. Укладываем мясо в подходящую посуду и отправляем в холодильник на трое суток. Желательно, чтобы температура, при которой находится мясо, не превышала 3 град Ц. Один раз в день перемешиваем мясо.
- Без сала при изготовлении колбасы не обойтись. Его содержание в колбасе составляет 30-40 %. Нужно взять самое твёрдое сало - со спинки. Сало тоже засаливаем. Режем сало кубиками и засыпаем поваренной солью. Количество соли - произвольное, сало не пересолится в любом случае. Отправляем сало в холодильник.
- Достаём мясо и сало из холодильника. Сало промываем водой - удаляем лишнюю соль. Теперь следует приготовить фарш, причём желательно, чтобы решётка мясорубки имела диаметр 6 мм или больше. Мясо смешиваем с салом и слегка подмораживаем в морозильнике. Это нужно для того, чтобы мясорубка резала мясо, а не "жевала".
- Проворачиваем мясо на мясорубке. В этом варианте сервелата мясо и сало измельчаются одинаково.
- Толчём специи. Можно вручную, можно на электрической мельничке. Важно, чтобы специи были свежесмолотые. Увеличивать количество специй не стоит.
- Добавляем специи в фарш и тщательно вымешиваем его. Выбиваем фарш до тех пор, пока он не начнёт тянуться за ложкой, а на стенках миски не появится характерный белый налёт.
- Режем свиную череву на кусочки длиной 50 см и набиваем её фаршем. Набиваем довольно плотно. Удобно использовать для этого насадку для изготовления колбасы - приставку к мясорубке. Завязываем крепко концы черевы колбасной бечевкой и сворачиваем колбасу в колечко. У меня получилось три кольца. Отправляем колбасу на сутки в холодильник. За это время колбаса впитает аромат специй и уплотнится. Вообще-то колбасу нужно подвесить, но у меня она просто лежала на доске.
- Достаём колбасу и даём ей полежать пару часов при комнатной температуре - пусть прогреется. Теперь колбасу следует "сварить". В данном случае это означает, что колбасу нужно прогреть до температуры 71 град Ц внутри. Причём прогреть не спеша, медленно. Удобно делать это в современной электрической духовке. Вставляем термощуп внутрь колбасы. Выкладываем колбасу на решётку и включаем духовку. Устанавливаем режим нагрева - вентилятор, температура циркулирующего в духовке воздуха - 80 град Ц, конечная температура нагрева термощупа - 71 Ц. Уже при 50 Ц колбаса начинает краснеть, при 60 Ц колбаса начинает "лосниться" при 70 Ц где-нибудь да появится капелька жира на поверхности. Я растянул процесс варки на 2 часа. Когда колбаса сварится, её нужно правильно остудить. Сначала охлаждаем на воздухе - до комнатной температуры. Затем выдерживаем в холодильнике часов 8 - 10. Вот теперь можно и отведать колбаски.
Сервелат финский домашний – кулинарный рецепт
