povarenok.ru
04.02.2019, 14:49:04
Колбаса без оболочки "По 150 рублей" – кулинарный рецепт Подробнее
Колбаса без оболочки "По 150 рублей"
Ингридиенты
- Свинина (мясо срезанное со свиной рульки) — 800 г
- Шкура свиная (вес варёной) — 200 г
- Бульон — 100 мл
- Соль нитритная — 10 г
- Соль — 10 г
- Горчица (Русская ТМ "Махеев") — 2 ч. л.
- Сахар — 5 г
- Перец черный (молотый) — 2 г
- Орех мускатный (молотый) — 2 г
- Кориандр (молотый) — 1 г
- Огурец маринованный (некрупные) — 100 г
- Чеснок — 10 г
Инструкция
- Итак, свиную рульку без кости ополосните под холодной водой и обсушите салфеткой
- Теперь разделайте её. А именно: срежьте шкуру и отделите жир.
- Шкуру залейте небольшим количеством воды и сварите до мягкости около 1 часа. Остудите до температуры 10-12 градусов
- Использовать или не использовать срезанный жир в колбасе - дело вкуса. Я использовала жир в другом рецепте, поэтому тут только срезанное с рульки мясо. Его нужно охладить до температуры 10-12 градусов.
- Теперь мясо и варёную свиную шкурку измельчите в мясорубке. Мясо измельчайте через крупную решетку, а шкурку - через мелкую. Важный момент: фарш не должен нагреваться выше 12 градусов! Учтите, что проходя через мясорубку мясо нагревается, поэтому используйте термометр или после прокручивания поместите фарш на пару часов в холодильник. Бульон от варки свиной шкурки также должен быть не выше 12 градусов, его даже можно слегка подморозить, чтобы он был с кристалликами льда. К фаршу добавьте поваренную и нитритную соль, измельченный чеснок, сахар и специи. Влейте ледяной бульон.
- Вымешивайте фарш до однородности, добавьте Русскую горчицу ТМ "Махеев" и еще раз всё хорошо перемешайте. Уберите фарш в холодильник минимум на 3 часа, максимум - можно на 2 суток.
- Маринованные огурцы нарежьте произвольно и смешайте с фаршем.
- Разложите фарш в керамические формы. Мокрой рукой или ложкой разровняйте верх
- Поставьте формы с мясным хлебом в холодную духовку. Готовьте при температуре 50°С около 30 минут, затем увеличьте температуру до 80°С и готовьте до тех пор, пока температура внутри мясного хлеба не достигнет 68-72 °С. Если нет термометра, то готовьте из расчета 1 минуту на 1 мм диаметра (сечения).
- Поскольку нижняя часть мясного хлеба будет слегка влажной, то его надо обсушить. Для этого вынуть его из форм и поместить на решётку или на противень и обсушить в горячей духовке 5-10 минут. Готовый мясной хлеб нужно мгновенно охладить, поэтому его надо вынув из форм, завернуть в фольгу и поместить в морозилку или вынести на балкон на 40-50 минут. Как только он остынет, поместите его в холодильник на ночь для созревания.
Колбаса без оболочки "По 150 рублей" – кулинарный рецепт
