Торт Ленинградский Сегодня снова делюсь с вами рецептом домашнего торта - готовим Ленинградский по ГОСТу. Подробнее

Сохранено в Торты Еда и напитки

Ирина

4102 подписчика

Торт Ленинградский

Ингридиенты

Мука пшеничная высшего сорта (330 граммов )
Масло сливочное (185 граммов )
Сахар (125 граммов )
Яйца куриные (1 штука )
Разрыхлитель теста (1 чайная ложка )
Масло сливочное (125 граммов )
Сахар (115 граммов )
Молоко (75 миллилитров )
Яичный желток (1 штука )
Коньяк (1 столовая ложка )
Какао-порошок (1 столовая ложка )
Сахар ванильный (1 столовая ложка )
Помадка сахарная (200 граммов )
Бисквитная крошка (30 граммов )
Арахис (20 граммов )
Какао-порошок (1 столовая ложка )
Вода (1 чайная ложка )

Инструкция

Набор продуктов для приготовления торта Ленинградский относительно небольшой и вполне приемлемый по цене. Итак, возьмем пшеничную муку высшего сорта, сливочное масло (жирностью не менее 72%), сахарный песок и ванильный сахар, молоко (любой жирности), сахарную помадку, куриное яйцо (мелкое) и яичный желток, бисквитную крошку, арахис, качественный какао-порошок (несладкий), коньяк, разрыхлитель теста и немного воды.
Первым делом займемся приготовлением теста. Его можно сделать как руками, так и с помощью кухонного комбайна (насадка - металлический нож). Соединяем в чаше 185 граммов мягкого (заранее достаньте его из холодильника) сливочного масла, 125 граммов сахарного песка и одно мелкое куриные яйцо.
Пробиваем все вместе, чтобы получилась однородная масса. Если делаете тесто руками (то есть не в комбайне), можно тщательно перемешать все венчиком или миксером.
Смешиваем 330 граммов пшеничной муки высшего сорта с 1 чайной ложкой (без горки) разрыхлителя теста. Просеиваем все к масляной основе.
Еще раз все пробиваем - буквально за 10-15 секунд у вас получится полностью однородное, гладкое, нежное и мягкое тесто. Оно практически не липнет к рукам, при этом отлично держит форму. Если обойтись без комбайна, тщательно перемешайте все все продукты, пока тесто не соберется в шар. Мука у всех разная, поэтому вполне возможно вам может понадобиться ее чуть больше. Однако не стоит забивать тесто мукой, иначе готовые песочные коржи получатся жесткими и плотными.
Делим песочное тесто для будущего торта Ленинградский на 4 равные части - коржей будет 4. Я всегда в таких случаях пользуюсь весами - очень удобно.
Дальше нам понадобится 4 отреза пергаментной бумаги и квадратный шаблон из картона (также для этого отлично подойдет обычный лист А4), размером 18х18 сантиметров. Хотя, такая точность не принципиальна - пару сантиметров туда-сюда погоды не сделают. Кладем на бумагу для выпечки кусок теста, руками разминаем его, стараясь придать относительно квадратную форму. Затем накрываем вторым отрезом пергамента и скалкой прокатываем тесто, превращая его в тонкий пласт. Затем убираем верхнюю бумагу, прикладываем шаблон и подрезаем тесто в тех местах, где оно выходит за границы. Это песочное тесто необычайно податливое, поэтому обрезки прилепляем к тем местам, где теста не хватает, разравниваем пальцами, после чего снова прокатываем скалкой.
В результате получается вот такая аккуратная квадратная заготовка. Края можно подровнять ножом, но не резать, а наоборот - как бы прижать к пласту. Аналогичным образом раскатываем остальные 3 куска теста и кладем их друг на друга (бумага-тесто-бумага-тесто...). В таком виде отправляем в морозилку минут на 15-20 (дольше не нужно) и сразу же включаем греться духовку на 200 градусов (обязательно!).
Пока охлаждается и подмерзает песочное тесто, не теряем времени даром и сделаем сироп, который затем добавим в масло. В небольшую кастрюльку с толстым дном или сотейник кладем один яичный желток, добавляем 115 граммов сахарного песка и 75 миллилитров молока (можно прямо из холодильника).
Перемешиваем все венчиком или с помощью миксера до образования легкой пенки и однородности массы. Ставим посуду на медленный огонь и при постоянном (!) помешивании варим сироп около 2- 3 минут после закипания. Не отходите от плиты ни на минуту, так как желтки могут свернуться, а сироп пригореть ко дну кастрюли. Если переварить его, сахар может кристаллизоваться - другими словами, сироп засахарится.
В результате получается полностью однородный, гладкий, нежный заварной крем, который по консистенции напоминает жидкую сгущенку.
Переливаем готовый сироп в мисочку.
Поверх кладем отрез пищевой пленки (впритык, чтобы не образовалась корочка) и остужаем до комнатной температуры. Сейчас холодно, поэтому целесообразно вынести крем на балкон, где он остынет буквально минут за 5-7.
Время летит незаметно: песочные коржи уже подмерзли и пора их печь. Духовка у нас уже прогрелась до 200 градусов. Перекладываем песочный корж вместе с пергаментом на противень и печем на среднем уровне около 10-15 минут. Время выпечки может отличаться в зависимости от особенностей духовки. У меня газовая, подогрев нижний. Долго не держите коржи в духовке: как только они поднялись и низ подрумянился, сразу вынимайте. Готовые песочные коржи будут мягкими и очень нежными, поэтому обращаться с ними нужно деликатно. Аккуратно стягиваем корж с противня вместе с бумагой на ровную поверхность и даем полностью (!) остыть. Следом отправляем выпекаться 2-4 заготовки.
Обязательно остужаем все коржи до комнатной температуры и только после этого их можно снять с пергамента.
Пока остывали коржи для Ленинградского торта, мы подготовили сахарную помадку (200 граммов). Разогреваем ее на водяной бане (при постоянном помешивании) или в микроволновой печи (так гораздо удобнее) на режиме Разморозка (проверять каждые 8-10 секунд). Готовая к работе сахарная помадка получается в меру жидкой, она стекает с ложки достаточно толстой струйкой. Добавляем в помадку 1 столовую ложку какао-порошка. Чем он более качественный, тем более насыщенной по цвету будет наша глазурь. По необходимости добавляем 1-2 чайные ложки кипятка, если помадка из-за какао будет слишком густой.
Все тщательно перемешайте (только не взбивайте, иначе будут пузырьки) - шоколадная помадка готова к работе.
Берем один песочный корж (я уложила его на решетку и подставила блюдо) и покрываем его помадкой. Правда, работать с ней нужно быстро, так как застывает она моментом. У вас будет секунд 10, чтобы нанести довольно толстый слой глазури, пока она не покрылась корочкой. Зато только посмотрите, насколько гладкой получается глазировка! Оставляем корж на столе, чтобы помадка хорошенько схватилась.
Заключительный этап подготовки - приготовление масляного крема Шарлотт для торта Ленинградский. В подходящую посуду кладем мягкое сливочное масло (125 граммов). Его нужно заранее достать из холодильника и оставить на столе часа на 3-4. Добавляем столовую ложку ванильного сахара.
Взбиваем все миксером на высокой скорости как минимум минут 5, пока масло не станет воздушным и не побелеет. Холодное масло вам придется взбивать минут 20, поэтому не забудьте дать ему согреться.
Теперь буквально по столовой ложке добавляем в масло молочный сироп (наш заварной крем комнатной температуры), продолжая взбивать массу на высокой скорости.
Когда весь сироп соединится с маслом, добавляем столовую ложку какао-порошка и пробиваем все вместе еще около минуты.
В конце ароматизируем массу столовой ложкой коньяка и взобьем около минуты.
В результате шоколадный крем Шарлотт будет пышным, гладким и слегка рыхлым.
Приступаем к сборке торта Ленинградский. Не убирайте отрез пергаментной бумаги, чтобы потом меньше прибираться на столе.
Первый корж промазываем шоколадным кремом, распределяя ее тонким ровным слоем по всей поверхности. Много не нужно - крема и так не очень много, а нам еще готовый торт украшать.
Достаточно полностью заполнить кремом поверхность коржа, чтобы его не было видно.
Поверх кладем второй корж, промазываем кремом. Третий корж и снова слой шоколадного крема Шарлотт.
Четвертым глазированным коржом накрываем остальные три. Бока торта выравниваем тонким слоем крема - так, чтобы потом крошка прилипла.
Покрываем бока торта бисквитной крошкой (предварительно обжарьте ее на сухой сковороде до красивого румяного цвета), просто прижимая его к крему. Если переживаете, что крошка может попасть на помадку - расслабьтесь. Глазировка уже застыла и совершенно не липкая, поэтому лишнюю крошку можно запросто смести кисточкой.
Спатулой, ножом или лопаткой убираем излишки бисквитной крошки, которая не прилипла к крему. Теперь уже почти готовый торт Ленинградский выглядит более аккуратным. Момент декора! Вообще, этот легендарный тортик по традиции принято украшать кремом, арахисом и небольшими бисквитами буше в шоколаде. Тут у меня все сложно, так как украшать торты я не умею. Всегда кажется, что или чего-то не хватает или, наоборот, лишнее. Сегодня я решила декорировать десерт с стиле минимализма. Перекладываем оставшийся крем в кондитерский мешок с любой насадкой на ваш выбор и отсаживаем бортики, как душа пожелает. Отсадила я крем и дальше не знала, что делать...
В результате решила сделать надпись - в этом деле мне помог простой корнетик из пергаментной бумаги. Если тоже захотите написать что-нибудь на поверхности, помните, что место довольно ограничено, а букв много. Крема как раз хватило для бортиков и надписи (еще чуточку осталось в корнетике).
Бисквитов буше у меня не было, а печь их было лень, поэтому решила просто декорировать торт арахисом. Орехи не забудьте поджарить, остудить и слегка порубить. Остается переместить готовый торт на подходящее плоское блюдо - это получается без проблем (с помощью двух плоских лопаток), так как коржи уже хорошо скрепились кремом. Ну вот, собственно, что получилось - лично мне нравится. А вам? Готовый торт нужно выдержать (а затем и хранить) в холодильнике в течение нескольких часов, после чего можно подавать.
Самый ответственный момент (на мой взгляд) - это сделать разрез. Никогда нельзя быть на 100% уверенным, что все будет идеально. Что интересно: коржи-то у нас в торте песочные и, по сути, при нарезании должны крошиться. Между тем, готовый торт Ленинградский отлично режется даже на небольшие порционные кусочки - срез получается идеально ровным и аккуратным. Дорогие сладкоежки, если вы еще ни разу не готовили этот замечательный десерт в домашних условиях, самое время попробовать! Иришка, большое спасибо тебе за заказ и за обалденно вкусный торт, который по достоинству оценила не только наша семья, но и друзья!

finecooking.ru

Торт Ленинградский Сегодня снова делюсь с вами рецептом домашнего торта - готовим Ленинградский по ГОСТу.