povarenok.ru
13.03.2019, 3:39:12
Сердце говяжье ветчинное – кулинарный рецепт Подробнее
Сохранено в Мясные вкусности
Еда и напитки
Сердце говяжье ветчинное
Ингридиенты
- Сердце (говяжье) — 500 г
- Соль (из них 4 г - соль нитритная) — 8 г
- Перец черный (горошком) — 1/2 ч. л.
- Кориандр (семена) — 1/2 ч. л.
Инструкция
- Сердце было куплено мной в супермаркете.
- Я промыл его, срезал с внешней стороны жир и вырезал крупные сосуды.
- Специи измельчил и прокалил на сковороде - для того, чтобы избежать появления плесени на мясе в процессе засолки. Смешал специи с солью. Половину соли взял обычной, поваренной, половину - нитритной. Нитритная соль придаёт мясному продукту красивый красновато-бордовый цвет. Если нет нитритной соли - можно использовать обычную. Важно, чтобы вес соли, используемой для засолки, составлял 2 % от веса мяса (сердца). В это случае солёность готового продукта окажется оптимальной и не будет необходимости вымачивать мясо после засола (как это обычно делается).
- Сердце тщательно натёр смесью соли со специями и уложил в пакет из толстого полиэтилена. Слегка выдавил из пакета воздух и аккуратно запаял пакет при помощи горячего утюга. Чтобы полиэтилен не прилип к раскалённому утюгу, я закрыл место сварки газетой (удобнее использовать не газету, а алюминиевую фольгу).
- Запаянный пакет с мясом я уложил в холодильник, в самое холодное место (желательно, чтобы температура не превышала 6 град Ц). Засол продолжался 5 дней. Два раза в день я доставал пакет с мясом и слегка массировал его. Это способствует равномерному и качественному засолу. Солить можно и дольше 5 дней - до трёх недель. Это только улучшит вкус готового изделия. Но всё же, если вы использовали только поваренную соль, без нитритной, - лучше дольше недели не солить (во избежание ботулизма).
- Вынул сердце из пакета, промыл его и отправил в кастрюлю вариться. Варил при очень слабом кипении около двух часов. Воду для варки подсолил из расчёта 1 ч. л. на 1 л воды.
- Воду из кастрюли слил, дал сердцу охладиться до комнатной температуры в кастрюле, под крышкой. Затем переложил сердце в контейнер и отправил в холодильник - оно готово к употреблению.
Сердце говяжье ветчинное – кулинарный рецепт
