povarenok.ru
26.03.2019, 13:41:36
Котлеты "Из детского сада" – кулинарный рецепт Подробнее
Котлеты "Из детского сада"
Ингридиенты
- Фарш мясной — 600 г
- Хлеб — 4 ломт.
- Молоко — 120 мл
- Лук репчатый — 1 шт
- Яйцо куриное (Если уж совсем приблизится к оригиналу, то яйцо не идет в фарш, но я делаю с ним) а добавлять его, или нет-решать вам!) — 1 шт
- Сухари панировочные / Панировка (для обвалки) — по вкусу
- Специи (соль, молотый черный перец) — по вкусу
- Морковь — 2 шт
- Лук репчатый — 1 шт
- Специи (душистый перец, лавровый лист, соль по необходимости) — по вкусу
- Вода (кипяток, или бульон) — по вкусу
- Масло растительное (или другой жир, для смазывания формы) — по вкусу
Инструкция
- Готовим котлеты: хлеб замачиваем в молоке
- К фаршу добавляем отжатый от молока хлеб, мелко нарезанную луковицу, яйцо, солим, перчим по вкусу
- Все тщательно вымешиваем
- В смазанную форму для запекания (лоток) чтобы бортики были) выкладываем слоем натертую на крупной терке морковь и нарезанный лук
- Мокрыми руками формируем из фарша котлеты продолговатой формы и обваливаем их в сухарях
- Выкладываем котлеты на овощи
- Отправляем форму в разогретую духовку при 180% на 10 минут
- Достаем, заливаем кипящей водой так, чтобы она доходила до середины котлет, добавляем лавровый лист, перец горошком, я еще солю немного подливу
- Возвращаем наши котлеты в духовку еще на 30 минут
- Наши вкусные нежные котлеты готовы
- Приятного аппетита!
- Друзья, делаю такие котлеты давно, а тут случайно нашла в интернете и хочу поделиться с вами информацией непосредственно с места событий, огромная благодарность Елене Москаленко, которая провела свой репортаж прямо с кухни одного из детских садов, чем еще раз подтвердила, что наш рецепт очень близок к оригиналу! Заранее извиняюсь за качество снимков, но думаю все будет понятно) Повара в тот день получили 24 килограмма мяса. За вычетом негодной массы на котлеты пошло килограмм 18. Из мясных отходов варят бульон – это один из главных пунктов в технологии. Котлеты в детском саду готовят строго из говядины. Иногда из курицы, реже из постной свинины.
- Разделанное мясо говядины прокручивают на мясорубке трижды. Первый раз – только мякоть. Второй раз – мясо и лук. Третий – мясо с луком и размоченным в молоке батоном. Солят по вкусу. Полученный фарш хорошо взбивают и формируют небольшие «кучки». Фарш взвешивают по частям, чтобы проще было следить за весом каждой котлеты. Требование в детских учреждениях таковы: детям старшего возраста положено давать котлету в 70 граммов. С учётом того, что говядина даёт 30 % «усадки», то котлету формируют достаточно увесистой – в сыром виде 100 граммов. Дети ясельного возраста получают котлету чуть меньше. Из приготовленной котлетной массы калибруются порции овально-приплюснутые с заострённым концом. Каждую котлету обваливают в сухарях.
- Противень разогревают до 150-160 градусов. Смазывают маслом, на дно кладут чуть-чуть измельчённых моркови и лука.
- Запанированные в сухарях котлеты укладывают на противень и отправляют в духовой шкаф на 15 минут.
- Обжаривать котлеты в детском саду категорически запрещено. И связано это с тем, что большое количество порций нельзя готовить в масле, которое подвергается длительной термической обработке. Поэтому во избежание вредных канцерогенов детсадовские котлеты тушат. И многие помнят, какие они «мокрые» и «сочные». Для тушения варят специальный бульон из мясной обрези (остатков мяса и костей) и морковно-луковой пассеровки.
- «Схватившиеся» от жара котлеты заливают готовым бульоном “с головой” и тушат до готовности примерно час.
- Далее у каждой котлеты проверяется вес нетто. И готовые котлетки расходятся по группам! Как правило их подают с картофельным пюре, отварной свеклой, или гречкой.
Котлеты "Из детского сада" – кулинарный рецепт
