Irina Udalova

Добавлено 13.04.19, 22:58 в Курица цыплята табака

Принципы приготовления цыпленка табака  Подробнее »

 
Текст из видео:
  • 00:00: я не буду учить вас конкретным рецептом я не буду говорить о граммах литров и миллилитрах я вообще не буду заставлять вас запоминать какие-либо цифры ям просто научу вас чувствовать эту кончиками пальцев я очищу ваши мозги от всего кулинарно лишнего но взамен я дам принципу только принципы приготовления вкусной еды скажу вам друзья что чем больше споров идет вокруг какого-то
  • 00:34: конкретного блюда тем важнее соблюдать принципы чтобы эти споры закрыть так вот сегодня я закрою споры относительно блюдо которое называется цыпленок табака не удивляйтесь что я говорю табака потому что правильнее говорить то пока от слова то по такая сковородка грузинская я буду говорить как привык это не меняет сути дела это не отменять моих принципов который мы сегодня вас познакомлю ну прежде всего главный герой
  • 01:04: посмотрели на него вот вы видите что это не это не курица это цыпленок потому что если блюдо называется цыпленок когда должен быть цыпленок они огромная откормленная веками 2 килограммовая курица понимаете в чем дело вот у меня цыпленок он весит 500 граммов это вот самый лучший формат для табака ну что ж я его сейчас разделу но прежде
  • 01:35: всего запишу чтобы вы помнили что это цыпленка не курица цыпленок как всегда ! потрудитесь найти цыпленка сейчас это не проблема скажите тому кто выращивает курит чтобы он не до растил одну будь цыпленок тогда вот цыпленок но вы знаете что это
  • 02:08: плоская история это плоская тушка прежде всего конечно же тушку нужно разрезать чтобы превратить ее в плоскую тушку потому что цыпленок жарится под прессом и пресс предполагает некую плоскость я сейчас разрежу цыпленка по грудке грудка у него естественно мягкая и вот я открыл цыпленка вот очень важно убедиться в том что у него нет легких потому что легкие
  • 02:38: есть не принято это принципиальная позиция моя и хочу чтобы она была вашей поэтому если производитель оставил легкие вот здесь они где ребрышки да надо их удалить из есть не принято вы не отравитесь вы может быть даже не умрете но есть их не надо вот я переложил тушка кожи к себе и теперь очень важно сделать так чтобы она была плоской а здесь
  • 03:10: только один путь как вы понимаете ну какое здесь путь до отбытия отбить чтобы тушка стала откровенно плоской что очень важно чтобы она по всей высоте было одинаково вот толщина чтобы где-то не была тоньше где-то толще должен ее выровнять это будет способствовать тому что птица будет равномерно прожаривается в сковородке поэтому я буду сейчас внимательно следить за равномерностью толщины птицы в частности меня очень волнует грудка
  • 03:41: посмотрите какая она высокая в этом месте вот здесь где начинается крыла что в этом месте грудка очень толстая вот здесь она сходит уже на нет на вниз ну понятное дело что окорочок и бедрышко достаточно толстой но в них есть сквозь поэтому моя задача сделать тушку плоской сделать так чтобы она не чтобы не вело суставы потому что краска может вот так оттопырится при жарке как вы понимаете да несмотря на там какой-то
  • 04:11: пресс даже поэтому мне очень важно суставами поработать суставчик и все перебить надо птички иначе она не будет плоской вот суставчик не надо перебить вот смотрите как это делается значит я сейчас беру пищевую пленку это тоже общий принцип отбивании продуктов всегда правильно продукты отбивать через пищевую пленку потому что тогда брызги не летят вам в лицо на одежду на стены кухни
  • 04:42: я закрыл птичку и теперь я через пленку молотком будут бить плоской частью вот этой частью бить я сейчас буду прежде всего обвивать суставы чтобы они оставались плоскими чтобы не провоцировать какой-то там вздутие тушки сустав раз вот сустав пошел я его перебил 2 перебил сустав вот здесь где
  • 05:13: он крепится бедрышко к туловищу и теперь я соответственно на перебью сустав чеки вот здесь вот здесь вот один перебил 2 перебил теперь я перебью сустав чеки вот здесь где соединяется окорочок и бедро но все равно у меня тушка еще видите остается не плоское неравномерный потому что вот утолщение здесь идет такое явное
  • 05:45: поэтому я сейчас крылышко открою и поэтому утолщению шарахну молотком по вот этой его части чтобы выровнять ее вот видите я толстую часть грудки отбиваю и придаю одинаковую толщину с этой стороны видно посмотрите на отличие вот отбита вот нет и теперь с другой стороны здесь не нужно торопиться вот я хорошенько выровнял курочку бы а птичку
  • 06:21: цыпленочка в области грудки но я еще раз сейчас ударю по центральной части чтобы немного а позвоночник подравнять значит все ну теперь я могу вырезать вот это вот железку это вот железку считается что она не нужна для цыпленочка итак друзья запишем то что я
  • 06:54: сейчас сказал в частности хорошо отбей здесь имеется в виду перебей суставы и выровнять толщину если вы не успели записать не запомнить или еще хуже ничего не поняли изучайте сайт твой до точка ру там все есть ну теперь я могу взять миску положить
  • 07:30: цыпленка миску теперь я возьму я могу сразу посолить я люблю это делать сразу это так уж не приводит к сильному выделению соков птицы сейчас будет легкий процесс маринования то желательно тушку под мариновать за какое то время чтобы она немножко
  • 08:00: полежал а здесь там вещь будет абсолютно элементарная здесь нет никаких диких секретов здесь просто напросто берется немного растительного масла вот так и немного лимонного сока чуть-чуть я лимон сейчас по традиции про катаю чтобы с него легче выдавить сок и выдавлю сок для меня принципиально маринование предварительной повторяю это
  • 08:36: не способ размягчать потому что все-таки это молодая абсолютно птичка она мягко это способ придать вкус и и сделать так чтобы потом эта птичка лучше принимала специи я могу дать немного разных перчиков сюда кстати вот такая штука получается в этот элементарный марина дик легкой кислинкой здесь не помешает
  • 09:07: сейчас я вот так вот немного взобью ложечкой для равномерности и такую полу эмульсию выдвинуть курочку с одной стороны и полью сейчас со стороны мякоти этой водичкой с другой стороны вот она моя красоточка она так может полежать вы знаете она так может полежать минимум 2 часа этого достаточно чтобы на
  • 09:37: промариновалось но лучше ночь ну вот я ведь вижу здесь вот какие-то кусочки маленькие остатки перышков я могу их вот так пальцами сейчас убрать хотя я лучше это будут 2 чуть позже с этим поработаю там буквально немножко надо от нее оторваться чего-то хочется пока лежит пыльно маринуется еще сделал еще одну очень важную вещь это не маринад и даже не знаю как это назвать это важная вещь сейчас все поймете смотрите я беру перец
  • 10:07: я беру жгучий перец ну может быть красный у нас в меня сегодня зеленый это совершенно не важно и я сейчас этот перец на чистый стороне доски вот так вот бессистемно нарублю здесь не очень остро потому что здесь в передней части перса всегда он менее острая
  • 10:39: поэтому возьму вот какое-то количество и вот так вот грубо нарублю и теперь положу например стакан блендера сполосну его на всякий случай вот перчик идет стакан сюда же налью растительное масло и сюда же дам чеснок дам допустим сюда ну зубчика 4 чеснока
  • 11:11: сейчас быстренько его очищу через раздавливание потому что так очень эффективно очищать чеснок вот зубчики очищены через раздавливание я их сполосну сейчас отрежу небольшие краешки и бросаю вот сюда к перцу и к маслу вот это будет я бы сказал что ли будет
  • 11:47: заправкой для цыпленка табака вот получилась такая кислотно перечная эмульсия пока я ее 2 q потому что нам не нужно будет потом в конце очень ароматная кстати очень хорошо пахнет прежде всего чесноком этот перчик сюда
  • 12:18: добавляется такой провоцирующий аппетит очень аромат ну чтож теперь сама жарко цыпленка значит вот считаем что уже промариновался хотя у нас еще 2 часов даже не лежит но считаете что прошло 4 часа сейчас например вот сковород сейчас она будет потихонечку греться поскольку именно в сковородке мы жарим цыплёнка табака ну определенным образом
  • 12:49: а из возьму кастрюлю лучше кастрюль наберу в воду и ничего не буду варить в этой кастрюле это будет груз гнет который будет придавливать курицу к сковородке вот это важно ну вы наверное знаете что есть специальная сковородка с прессом который где пресс закручивается на ручке сковородки и он придавливает продукт совершенно необязательно иметь такую сковородку если ты знаешь принципы
  • 13:20: ты можешь решить вопрос этот гораздо проще не покупаю такую сковородка именно поставить что-то тяжелое на курицу вот и все растительное масло но что для меня крайне важно принципиально что цыпленок табака готовится на смеси всегда двух масел растительного и сливочного сливочная вкуснее и вот цыпленок табака это всегда сливочное масло вместе с растительным надо об этом помнить
  • 13:51: поэтому я пошел за сливочным маслом это всегда вкусно вот я сейчас дам небольшой кусочек сливочного масла еще сюда и вот на смеси этих двух масел я начну жарит цыпленка немного жду пока расплавится масла и пока масло не станет иметь достаточно высокую температуру это
  • 14:24: не значит но нужно дымить нет тем более здесь сливочное масло она может гореть если температура будет очень высокая и вот смотрите что здесь происходит вот многие на этапе жарки на этапе еще предварительно morn они добавляют сюда сырой чеснок этого делать нельзя он горит на сковородке здесь чеснока пока нету друзья здесь только растительное масло лимонный сок и немного перца вот чем дело теперь я буду жарить курицу вначале
  • 14:56: на на коже вот это очень важно сначала коду зафиксировать ей я вот смотрите сейчас возьму вот такой вот тарелку по диаметру она мне подходит вот курица вот тарелка вот гнет то есть кастрюля с водой она тяжелая поэтому это можно назвать грузом или гнетом и сейчас вот уже маслица нагрета уменьшаю температуру немножко чтобы не горело и на кожу кладу вот так посередине ребенка
  • 15:27: сразу же тарелка и сразу же гнет вот одна из элементарных конструкций как прижать цыпленка чтобы он оставался плошкой вот эту жидкость масло лимонный сок перчик я отправлю сковородку вкуснее будет и вот теперь цыпленок начинает шкворчать
  • 15:58: я сейчас запишу принцип для тех кто может этого забыть и так жаль со сливочным маслом и на коже то есть имеется ввиду жадно растительным со сливочным и в начале клади на кожу если вы не успели записать не запомнить
  • 16:32: или еще хуже ничего не поняли изучайте сайт этого eda.ru там все есть что такое цыпленок табака это часто еще и соус больше нельзя такое блюдо подавать без соуса без чего еще подавать нельзя вы сами знаете это больше папа иди специалист тем сейчас покажу ребята для разнообразия два соуса
  • 17:02: который крайне хороши табака они очень важно тип на и потом есть принципиальная разница и вы сейчас ее посмотрит первый соус он делаются на базе томатного пюре это томатное пюре я возьму какое-то количество томатного пюре добавлю туда немного уксуса
  • 17:33: вам кажется что первый так кисло нет там не хватает кислоты это яблочный неважно такой длинный яблочный кнопки не спиртовой немного соли и обязательно всегда сахар сахар а больше чем соль и между прочим вот так я перемешаю тогда
  • 18:03: томата например приобретает такую явную кисло-сладкую нотку то что мне надо ну что ж давайте посмотрим сейчас на цыпленка значит дно у которой в этой чистой а потому что кастрюля стоит на чисткой тарелки я имею право сразу ставить ее на стол но у этой тарелке нечистая потому что она лежит носовой курица поэтому я его тарелку возьму и поставлю лучше на доску так будет правильно а вот сама птичка давайте на нее посмотрим ее перевернуть
  • 18:35: вот она хорошая коричневая птичка она хорошо уже более-менее зажаренное теперь я буду работать птичкой дальше опять поставим групп я возвращаюсь к соусу немного чеснока в данном случае я чеснок на тру на терке вот она чеснок пойдет естественно в соус вот на этом месте на безопасном я натру
  • 19:11: чеснок пошел в соус хорошенько перемешаем чтобы чеснок хорошо вошел в соус и распределился там равномерно я немного кинзу зелень сейчас обсужу чтобы она была более менее
  • 19:43: сухая тоже очень важная история всегда обсушить зелень если ты собираешься и конечно же резать на доске если не на доске можно не обслуживать вот так оно обслуживается эффективно вот так вот я ее нарублю меленько это будет соус к цыплёнку табака степень него жгучести
  • 20:13: регулируете сами я сегодня сделаю печеный только птицу вы видели что я измельчил жгучий перец и чеснок правда со стильным маслом а здесь жгучую нотку делать совершенно необязательно тогда поэтому я ее и не делал вот kenzo вот получился один стол с цыплёнку табака теперь получится 2 сот он интереснее
  • 20:45: потому что он не предполагает использование каких-то таких заранее приготовленных продуктов в частности мы здесь пользовались томатным пюре сделанным на заводе а сейчас все будет сделано мной самим и посмотрите что это будет повторяю соус и весьма однотипные вот эти я беру помидор и вот я сейчас возьму три хороших спелых помидоров дополнительно
  • 21:17: их сполосну и я их тоже только теперь в миску на тру на терке ну что на этой терке честно на терялся чеснок мне не страшно это не грязь это всего лишь чеснок поэтому я не буду даже ее мыть эту терку вот помидоры я разрезал пополам очень важно терку опустить в миску и поставить
  • 21:50: пальцы на кожу помидора и тереть мяты в результате посмотрите мы будем натирать помидор результате останется только кожа которую я и выброшу а вот кожа сейчас сотру с нее все поаккуратнее и ее можно собственно говоря удалить итак я натру помидоры абсолютно натуральные помидорчики столько сколько мне надо этот соус съедают всегда до конца из за того что он такой немного
  • 22:21: выделить этот соус он конечно может расслаиваться то есть могут немножко этом отскакивать вода чтобы этого не было я вам сейчас покажу как можно это все стабилизировать достаточно вот он он жидковат поэтому когда он жидковат я могу взять и в него добавить ложечку томатного этого же пюре когда
  • 22:53: пюре стабилизируют соус вот так тоже kenzo тоже kenzo тот же сахар посмотрите также соль берем немного растительного масла но сюда еще добавляется 1 травка она
  • 23:24: называется базилик вот базилик я срываю листики мою обсушивают и рублю в этот же соус вот так
  • 24:01: и теперь это нарублю его 2 соус посмотрим в тот цыпленком острой стороны уже хорош посмотрите какая еще от еще немножко на коже его поджарим вот так вот я пока переложу сейчас такие
  • 24:34: маленькие емкости вот так вот это абсолютно натуральный мы положим его больше потому что его всегда лучше едят и теперь
  • 25:04: теперь внимание я сейчас смотрю на цыпленка вот он хорошенький какой меня немножко уменьшу нагрев и помните вот это вот жидкую пасту из чеснока сгу чего перца и растительного масла вот теперь в конце жарки чтобы не горело и был аромат чеснока я
  • 25:35: вот так вот безжалостно полью курочку этой смесью и теперь нужно иметь сноровку теперь быстро переворачивают чуть-чуть чтобы там кастой страны прогрелась но не сгорела с этой стороны и опять переворачиваю и вот теперь пошел шикарный аромат а
  • 26:06: здесь вот чеснока чеснока не горелого а чуть прогретого это очень принципиальный момент потому что прогретый чеснок немного мягкий по вкусу чем сырой еще раз этой страны чуть-чуть подливает ну и теперь конечно же пойдет просто-напросто подача кому-то которого у кого очень-очень на самом
  • 26:38: деле любите потому что здесь нужно было стараться вот я сейчас возьму большую тарелку я могу поставить соус и вот так под углом например и положить этого блестящего в прямом смысле блестящую но и в переносном тоже между плохим цыпленочка на тарелку вот так если подать к этому цыпленку лаваш то этот
  • 27:09: соус можно вымокать вот этим вот куском лаваша посмотрите здесь сливочное масло было но очень и очень вкусно и вот так вот это будет но больше чего не надо человеку как вы понимаете поскольку здесь уже все есть в изголовье два соуса хотя может быть только один душа не однотипная и съедаешь такого полу килограммового цыпленка и собственно и какие принцип тебе больше
  • 27:39: не интересно ну вот друзья на друзья я сегодня с огромным удовольствием показал вам некоторые принципы приготовления цыпленка табака потому что я признаться это блюдо сам очень люблю и вот с радостью сформулировал для вас какие-то выстраданные принципы вот они не курица цыпленок очень важно чтобы это была маленькая птица потому что тогда она сможет
  • 28:09: готовится быстро что очень важно и равномерно второй принцип хорошо отбить чтобы в его нет толщину птицу чтобы на опять же готовлюсь равномерно и чтобы ее не пыталась ввезти на сковородке для это надо еще и перебить суставчик и как бы жестоко это не звучало и третий принцип жарит со сливочным маслом растительное со сливочным имеется в виду и конечно же начиная с жаркий на той стороне на которой есть кожа потому что прежде всего нужно зафиксировать кожу я сейчас
  • 28:41: скажу для тех кто только что включил телевизор тех кто не слышали начала имейте в виду что чем больше противоречий есть у блюдо чем больше споров идет вокруг блюдо тем важнее принципы чтобы убрать споры и убрать противоречие я надеюсь не сегодня удалось это сделать вокруг блюдо который называется цыпленок табака если вы будете следовать моим принципам приготовления этого блюда вы всегда будете в табаке и всегда у вас все будет
  • 29:11: хорошо на кухне в сковородке и в тарелке