povarenok.ru
22.05.2019, 8:09:19
Колбаса чайная – кулинарный рецепт Подробнее
Колбаса чайная
Ингридиенты
- Свинина (Нежирная лопатка, окорок и т.д.) — 1 кг
- Шпиг (Несоленый) — 130 г
- Вода (Холодная, ледяная) — 40 мл
- Соль нитритная — 18 г
- Специи (Мускатный орех, гранулированный чеснок, приправы с белым и чёрные перцем) — 7 г
Инструкция
- Пропустить сильно охлаждённое мясо через паштетную решётку мясорубки, добавить нитритную соль, ледяную воду и тщательно вымесить.
- Поставить на созревание в холодильник на 2 суток (в эмалированной посуде). Фарш через 2 дня.
- Шпик, подмороженный, нарезаем небольшими кубиками 0,5-07 мм и снова подмораживаем.
- Ошпариваем кубики сала и перемешиваем, чтобы каждый кубик был "помыт". Теперь жир не будет "выпадать" из колбасы.
- Созревший фарш пропускаем через мелкую решётку ещё раз, можно и третий, но я не делаю - фарш очень тягучий. Боюсь мясорубка не сдюжит. Добавляем специи и сало. Вымешиваем, стараясь не размазать кубики сальца. Можно просто сначала промешать со специями. Но я уже убыстряю.
- Готовая фаршмасса. Непременно холодная.
- Приготовим полиамидную оболочку диаметр 80 мм: завяжем один кончик. Понадобилось 45 см. В коллагене готовлю иные колбасы, меньшего диаметра. Коллаген менее прочный, по-моему, и капризный. Однако колбаса в нем наряднее и ароматнее однозначно!
- Набиваем руками. Можно через жестяную или картонную упаковку-цилиндр. Убираем крупные воздушные пузыри лопаточкой. Шприца колбасного нет. Через мясорубку такой вязкий фарш не проходит. Воздушные пузыри не прокалываю. Помогаю прогонять воздух вот таким смешным способом - древком лопаточек.
- Набиваем колбасу плотно, можно и отбить: полиамидная оболочка очень крепкая.
- Вешаем в холодильник на 12 часов.
- Перед варкой отепляем колбасу при комнатной температуре около 2-3 часов. При необходимости перевязываем хвостик для большей плотности после осадки фарша в оболочке.
- Варка в духовке ( ни в коем случае не повышать температуру выше 80')! Помещаем батон в холодную духовку и выдерживаем 3 часа при температуре 40-50' обязательно. У меня Hansa. Выставлена температура min 50', но эта температура держится при немного приоткрытой дверце.
- Далее по теории при температуре 80' по 1 минуте на мм диаметра + 20 минут. У меня диаметр 80-82 мм. т. е. 1 час 40 минут. Температуру повышаем постепенно. На этом этапе ставлю поддон с водой и регулирую стабильность температуры периодическим включении конвекции. Через 1 час 20 минут температура внутри колбасы у меня бывает лишь 60'. Проверяем температуру внутри батона: она должна быть 70' (меня через 2 часа 10 минут).
- Душируем холодной водой и в прохладное место до 30' и ниже внутри батона.
- Убираем в холодильник на 12 часов. Утром можно дегустировать, ну или немного раньше, если ну ооочень хочется!
- Малосолёная, нежирная, суховата, но ароматная, плотная. Чистится отлично. Некоторая рыхлость, думаю, объясняется дефектами ручной набивки. По консистенции напоминает чайную колбасу. Колбасные изделия с добавлением нитратной соли не рекомендуется жарить. Срок хранения не в полиэтилене до 5 дней (работает нитритка и полиамидная оболочка).
- Приятного аппетита!
Колбаса чайная – кулинарный рецепт
