Сливочный соус а-ля беарнез с кинзой рецепт – французская кухня: соусы и маринады. «Еда» Подробнее

Сливочный соус а‑ля беарнез с кинзой

Ингридиенты

Сливочное масло
Лук-шалот
Белый винный уксус
Яичный желток
Кинза
Зеленый базилик
Соль
Молотый черный перец

Инструкция

1. Положить масло в сотейник и поставить на огонь. Когда оно растопится, снять пенку и осторожно слить в другую посуду верхний прозрачный слой. Нижний, сливочный, уже не пригодится.
2. Мелко нарезать шалот, половину временно отставить, другую положить в сотейник, залить уксусом и поставить на огонь. Выпаривать, помешивая, пока влаги не останется совсем. Инструмент Сотейник Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.
3. Три яичных желтка и две столовые ложки воды взбить венчиком в эмульсию. Вмешать половину выпаренного лука. На паровой бане — можно просто держать миску над кастрюлей с кипящей водой — взбивать соус минут пять, пока по консистенции он не будет напоминать пену для бритья. Важно не перегреть — чтобы не получился омлет, так что можно время от времени снимать миску с пара. Шпаргалка Как отделить белки от желтков
4. Постепенно влить в соус масло, тщательно взбивая его после каждой новой порции.
5. Мелко нарубить кинзу и зеленый базилик. Всыпать их в соус вместе с остатками свежего шалота. Перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Шпаргалка Как нарезать зелень

eda.ru

Сливочный соус а-ля беарнез с кинзой рецепт – французская кухня: соусы и маринады. «Еда»