povarenok.ru
13.10.2019, 12:45:59
Мясной хлеб по ГОСТу – кулинарный рецепт Подробнее
Мясной хлеб по ГОСТу
Ингридиенты
- Свинина (жирная) — 550 г
- Говядина — 350 г
- Шпиг — 100 г
- Соль нитритная — 10 г
- Соль — 10 г
- Сахар — 1 г
- Перец черный
- Кардамон — 1 щепот.
- Орех мускатный — 1 щепот.
- Вода (ледяная) — 100 мл
Инструкция
- Небольшое отступление. Почему сейчас в промышленном производстве почти невозможно встретить мясной хлеб? Как говорят специалисты: -В оболочку засунуть можно все, что угодно, заэмульсировать, завуалировать и пр. некачественное сырье. С хлебом этот финт не пройдет! Поэтому, давайте приготовим это вкусное и натуральное блюдо! Для начала замаринуем мясо. Нарежем свинину и говядину на кусочки, удобные для прокручивания в вашей мясорубке. Добавим посолочную смесь. Если у вас нет нитритной соли - берите 20 г обычной поваренной. Тщательно перемешаем, массируя каждый кусочек. Уложим в емкость, плотно утрамбовывая, закроем крышкой или пищевой пленкой и отправим в холодильник на сутки - 24 часа. Не бойтесь нитритной соли! Она придаст Вашему продукту красивый цвет. В ГОСТе 1938 ее не было, но использовалась селитра. Так что мы совсем не отходим от старых правил!
- Пропукаем через самую мелкую решетку мясорубки (у меня 2 мм). Говядину дважды, свинину один раз.
- Но перед этим нужно позаботиться о шпике. 100 граммов хребтового шпика нужно нарезать мелким кубиком 0,3 х 0,3 см. Легче будет это сделать, если шпик будет подморожен. Обдаем шпик крутым кипятком, перемешивая его при этом, чтобы каждый кусочек шпика "схватился". И сразу же под струю холодной воды, чтобы прекратить процесс варки.
- Обсушим шпик.
- И в морозилку, охлаждаться. Чтобы соблюсти все нормы изготовления мясных и колбасных изделий, нужно придерживаться правила: температура сырья не должна превышать 10 градусов. Поэтому после прокручивания через мясорубку мясо лучше поместить на 10-20 минут в морозильную камеру. Для приготовления нам понадобиться вода. Она должна быть не просто холодной, а ледяной. Да, пусть в ней плавают маленькие льдинки.
- Смешиваем все части нашего фарша. Я это делаю в планетарном миксере. Можно это делать миксером с насадками для теста. Опять же, чтобы не теплить фарш. Этим процессом пренебрегать не стоит. Правильно вымешанный, с соблюдением всех правил фарш не даст потом отеков. Вымешивать не менее 5 минут..
- Не забудьте добавить специи..
- Так как наше изделие называется "Хлеб", готовить будем в форме для хлеба. Смазываем форму маслом.
- Плотно утрамбовываем массу в форму, не оставляя воздуха. Можно постучать формой по столу. Даем "осадку" в течении часа при комнатной температуре.
- Далее отправляем в духовку. 1-й этап: температура 70 градусов - 60 минут. 2-й этап: 110 градусов - 60 минут. 3-й этап: в духовке 130 градусов. Температура внутри изделия должна достигнуть 67-68 градусов. Не у всех есть специальный термометр. Поэтому привожу примерное время - 25 минут.
- Отделяем желток от белка. Белок взбиваем.
- Достаем изделие из формы, выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой.
- И смазываем взбитым белком.
- Отправляем вновь в духовку при температуре 170 градусов. Если есть конвекция - включите. До зарумянивания. Сначала зарумяниваем низ, а потом, перевернув хлебушек, зарумяниваем и верхнюю корочку. У меня ушло 20 минут.
- На этом можно бы и успокоиться... но нет! Изделие должно отдохнуть и созреть. Поэтому наберемся терпением еще на сутки. Достаем хлеб из формы и даем отстояться при комнатной температуре 3-4 часа. А потом, завернув в пергамент, отправляем на отдых в холодильник как минимум на 12 часов. Лучше на 24! Ну вот и все! можно звать домашних на дегустацию!! Честно скажу, писать было дольше, чем готовить!!! Надеюсь, что не очень утомила Вас своим повествованием!
Мясной хлеб по ГОСТу – кулинарный рецепт
