eda.ru
02.12.2019, 13:00:09
Оливье с перепелками и раковыми шейками рецепт – салаты. «Еда» Подробнее
Оливье с перепелками и раковыми шейками
Ингридиенты
- Филе перепела
- Картофель
- Маринованные огурцы
- Моченые яблоки
- Латук
- Раковые шейки
- Огурцы
- Стебель сельдерея
- Желатин
- Каперсы
- Замороженный зеленый горошек
- Оливки
- Перепелиное яйцо
- Петрушка
- Яичный желток
- Горчица
- Оливковое масло
- Вустерширский соус
- Соус табаско
- Красная икра
Инструкция
- 1. По желанию можно заранее приготовить огуречно-сельдереевое желе. Замочить 2 пластинки желатина (по 4 г) в холодной воде. Выжать сок из крупного зимнего огурца и пары стеблей сельдерея – нужен примерно 1 стакан. Нагреть сок почти до кипения, отжать желатиновые пластинки, опустить в сок и размешать до полного растворения. После этого перелить сок в прямоугольную форму (лучше стеклянную) слоем около 1 см. Полностью остывший сок поставить в холодильник, а когда он превратится в плотное желе, - нарезать маленькими кубиками
- 2. Приготовить перепелиные грудки в мультиварке или сувиде: поперчить, упаковать в вакуумный пакет с кусочком сливочного масла и готовить при 64 градусах 20 минут. Если нет ни одного из этих гаджетов, вскипятить хорошо приправленный куриный бульон, опустить в него перепелиные или цыплячьи грудки, закрыть крышкой и оставить до полного остывания. Шпаргалка Как приготовить куриный бульон
- 3. Приготовить домашний майонез. Ручным блендером смешать желток с горчицей и постепенно, тонкой струйкой добавить масло. Когда произойдет стабилизация эмульсии, добавить вустерский соус, соль и табаско. Шпаргалка Как приготовить майонез
- 4. Картофель очистить и сварить в хорошо приправленном курином бульоне так, чтобы он хорошо протыкался зубочисткой, но не рассыпался.
- 5. Перепелиные яйца сварить так, чтобы желток остался нежным: положить в кипящую воду, еще раз довести до кипения, после этого сразу снять кастрюльку с огня, закрыть крышкой и оставить на 15 минут, затем переложить в очень холодную воду (со льдом), а минут через 10 очистить прямо в воде
- 6. Из яиц вынуть желтки и пюрировать их в блендере вместе с петрушкой и небольшим количеством майонеза. Посолить и поперчить по вкусу. Наполнить яйца получившейся начинкой. Украсить красной икрой
- 7. Зеленый горощек бланшировать в горячей воде и снять кожицу. После этого разогреть сковородку с кусочком сливочного масла, а когда оно запенится, быстро «искупать» горошек в пене.
- 8. Листья латука порубить. Нарезать перепелиные грудки, картофель, моченые яблоки и маринованные огурцы небольшими кубиками или тонкими полосками (жюльеном). Каперсы – пополам. Оливки – маленькими кусочками. Шпаргалка Как нарезать зелень
- 9. Смешать мясо, картофель, листья салата, корнишоны, оливки, горошек, каперсы с майонезом.
- 10. Выложить салат на тарелку и по желанию обсыпать зеленым желе. Сверху разровнять и выложить начиненные перепелиные яйца. Украсить панцирем рака.
Оливье с перепелками и раковыми шейками рецепт – салаты. «Еда»
