Хлеб на пшеничной закваске с семечками. Ингредиенты: закваска, пшеничная мука, вода Подробнее

Хлеб на пшеничной закваске с семечками

Ингридиенты

закваска - 30 г
пшеничная мука - 150 г
вода - 200 г
лен семена - 70 г
вода - 210 г
пшеничная мука - 750 г
пшеничная мука цельнозерновая - 100 г
тыквенные семечки - 60 г
подсолнечные семечки - 60 г
вода - 350 г
соль - 23 г

Инструкция

На весь экран # шаг 1/17Сразу оговорюсь — из данного количества ингредиентов получается 2 больших хлеба по 1 кг каждый, примерно. Если вам столько не нужно или ваш тестомес не рассчитан на такие объемы — смело уменьшайте количество ингредиентов вдвое. В данном р ецепте используется пшеничная закваска 100% влажности «на пике».
На весь экран # шаг 2/17Приготовление хлеба разбить на два дня — в первый день поставить опару и замочить льняное семя. Во второй — замесить тесто и испечь хлеб. Первый день. Приготовить опару. Для этого закваску (стартер) размешать в воде, добавить муку. Миску накрыть крышкой или затянуть пленкой и оставить при комнатной температуре на 10–12 часов.
На весь экран # шаг 3/17Приготовить льняную мочку. Для этого льняные семена замочить в воде комнатной температуры также на 10–12 часов.
На весь экран # шаг 4/17Через указанное время опара должна «вспухнуть», увеличиться в объеме и покрыться пузырями. Выглядеть это должно примерно так.
На весь экран # шаг 5/17Семена льна должны набухнуть, и сама мочка будет представлять из себя нечто киселеобразное. Наличие свободной воды сверху допускается.
На весь экран # шаг 6/17Семена по отдельности поджарить на сухой сковороде и остудить.
На весь экран # шаг 7/17День второй. Заняться тестом. Для этого в чашу тестомеса (у меня стационарный миксер KitchenAid с насадкой «крюк») перенести всю опару, льняную мочку, добавить оба вида муки и воду. Перемешать на первой скорости до смачивания муки. Оставить на автолиз на 20 минут.
На весь экран # шаг 8/17Через 20 минут добавить в чашу соль и начать вымешивать тесто на 2-ой скорости миксера до эластичного гладкого состояния. Обычно на это уходит 15–20 минут. За 10 минут до конца замеса внести семена и вмешать их в тесто. Готовое тесто подкрутить в плотный шар, положить в миску, смазанную растительным маслом, накрыть пленкой и поставить на брожение на 3,5–4 часа.
На весь экран # шаг 9/17Вообще время брожения очень условное. Зависит от нескольких факторов, главный из которых — активность закваски. Чем активнее, тем быстрее тесто поднимется. И температура среды также влияет. Чем теплее, тем процесс пойдет быстрее. Идеальная температура брожения — 24–26°С. Как понять, что тесто готово? Посмотрите через стенки стеклянной миски на него — оно все будет пронизано пузырями, оно должно подняться примерно в 1,5–2 раза, и если постучать по дну миски, будет раздаваться глухой звук (как по спелому арбузу).
На весь экран # шаг 10/17Перенести тесто из миски на рабочую поверхность, слегка смазанную маслом и посыпанную мукой.
На весь экран # шаг 11/17Разделить тесто на 2 равных части, из каждой сформовать шар. Вообще, формовка — очень важная часть приготовления хлеба. Чтобы хлеб получился правильным, поверхность его должна быть хорошо натянута, а внутри не должно быть воздушных полостей. Советую посмотреть обучающие видео на Ютюбе, например, по запросу «Как сформовать хлеб», «Как сформовать круглый хлеб», «Как сформовать батон» и пр.
На весь экран # шаг 12/17Дать заготовкам отлежаться под пленкой 15 минут, затем снова подкрутить и уложить в корзинки для расстойки. Если вы хотите, чтобы сверху на хлебе были семена, то на дно корзинок насыпать по горсти семян, затем подсыпать цельнозерновой пшеничной муки.
На весь экран # шаг 13/17Уложить заготовки из теста швом наверх. Посыпать заготовки сверху мукой. Затянуть корзинки сверху пищевой пленкой и поставить на расстойку при температуре 24–26°С на 2–2,5 часа. Время снова условное. Может уйти времени больше. Как понять, что хлеб готов к выпечке? Он должен увеличиться в размере, при надавливании пальцем должен остаться след, который через 5–10 секунд должен медленно сгладиться.
На весь экран # шаг 14/17И батон готов к выпечке.
На весь экран # шаг 15/17Примерно за 1,5 часа до выпечки хлеба начать разогревать духовку вместе с колпаком для выпечки или противнем (см. ниже п. 18 — как организовывать пар в духовке) до максимальной температуры. Запомните, что главное в выпечке хлеба — это жар и пар. Выжмите из своей духовки максимум. Моя разогревается до 250°С. Минимум для выпечки хлеба — 230°С. Если ниже — красивый хлеб может не получиться, надрезы не раскроются, корка будет бледной и «вялой». Как организовать пар? Можно использовать колпак для выпечки — это либо специальный набор (например, от Emile Henry), либо утятница с плоской крышкой, либо толстостенная металлическая кастрюля и камень для выпечки. Вообще, без камня для выпечки сложно получить ровный, хорошо пропеченный хлеб с красивой корочкой. Если не можете приобрести колпак, то камнем все же рекомендую обзавестись. Также пар можно сделать другим способом — начать разогревать духовку вместе с противнем (либо небольшой сковородкой, установленной на самое дно духовки). После того, как хлеб скидывается в духовку на камень, без промедления сразу же на раскаленный противень или сковородку выливается 1 стакан кипятка. Начнется активное испарение воды. Не обожгитесь только, будьте осторожны! Итак, перенести расстоенную заготовку на бумагу для выпечки, сделать надрез или надрезы. Я сделала для круглого хлеба 1 надрез лезвием по кругу.
На весь экран # шаг 16/17Сразу же после надреза перенести хлеб в раскаленную духовку на камень, накрыть колпаком и выпекать под колпаком 15 минут при максимальной температуре. Через 15 минут колпак убрать, температуру снизить до 200°С и допекать хлеб до румяной корочки. Я ориентируюсь на температуру внутри хлеба, используя термощуп — внутри пропеченного хлеба температура равна 92–98°С. Если пар организуется с помощью кипятка, то также первые 15 минут печете с паром, затем пар убираете (вынимаете противень или сковородку) и уже допекаете хлеб при 200°С. Дать хлебу остыть на решетке. Остывший хлеб хранить в бумажном пакете.
На весь экран # шаг 17/17Вот такой вкусный и полезный хлеб получается! поделиться фото 5.0согласны?

edimdoma.ru

Хлеб на пшеничной закваске с семечками. Ингредиенты: закваска, пшеничная мука, вода