povarenok.ru
05.01.2020, 11:48:20
Грудинка копчено-вареная – кулинарный рецепт Подробнее
Грудинка копчено-вареная
Ингридиенты
- Грудинка — 1 кг
- Вода — 1 л
- Соль нитритная — 50 г
- Соль — 50 г
- Сахар — 5 г
- Чеснок — 5 зуб.
- Перец черный (горошек) — 1 ст. л.
- Перец душистый — 1 ч. л.
- Лист лавровый — 4 шт
- Жидкий дым — 3 ст. л.
Инструкция
- Сезон холодного копчения завершен, так как наш дымогенератор работает только при плюсовой температуре. А эта установка "живет" на улице. Но копчененького хочется... в магазине покупать рука не поднимается. Вот и решила я коптить с помощью жидкого дыма. Не кидайтесь тапками и помидорами! Если Вы ярый противник этого продукта, просто закройте мой рецепт! Итак, приступим. У меня был очень хорошенький кусочек грудинки, мясной... Сначала готовим маринад. В 1 литре воды растворяем по 50 граммов соли поваренной и нитритной. Нитритная соль позволит нам сохранить красивый цвет мяса и немного удлиннит срок хранения. Не бойтесь нитритной соли!! В одном пучке петрушки концентрация нитрита едва ль не больше... Добавляем сахар, перцы и лавровый лист. Остужаем маринад до 12-15 градусов. Добавлем мелко нарезанный или раздавленный чеснок и 2ст. л жидкого дыма. Заливаем нашу грудинку.
- Отправляем в холодильник на 5 суток. В течение этого времени грудинку переворачиваем в маринаде как минимум ежедневно. Уф, дождались, когда закончатся эти дни. Продолжаем. Грудинку ополоснуть под проточной водой, обсушить. Обвязать бечевкой.
- Кусочки грудинки заворачиваем в пищевую пленку очень плотно, в несколько слоев И далее 2 варианта: в кастрюлю или в духовку. Заливаем грудинку водой комнатной температуры в кастрюле, на дне которой перевернутая вверх дном тарелка (чтобы мясо не соприкасалось с металлом). Варим при температуре 80 градусов до достижении внутри куска температуры 69 градусов. Это примерно для данного количества 3 часа. ПРИМЕРНО!! Или помещаем в духовой шкаф, выставляем температуру 80 градусов и также до 69 градусов внутри. У меня ушло 3 часа 45 минут. Освобождаем от пленки. Наносим кисточкой жидкий дым и снова отправляем в духовку.. Решетку я ставлю на самый верхний уровень, на нее цепляю крючки, на которые подвешиваю грудинку. Под низ противень. Температура духовки 85-90 градусов, режим конвекции, примерно 45-60 минут.
- Достаем, заворачиваем в пергамент. Даем отдохнуть хотя бы 12 часов. Все!!!
Грудинка копчено-вареная – кулинарный рецепт
