povarenok.ru
28.01.2020, 13:58:25
Грудинка, фаршированная мясом – кулинарный рецепт Подробнее
Грудинка, фаршированная мясом
Ингридиенты
- Свинина (грудинка без ребер) — 1500 г
- Вода — 150 мл
- Соль — 25 г
- Сахар — 7 г
- Свинина (обрезное мясо, как для фарша) — 1100 г
- Специи — 5 г
- Чеснок (сухой) — 4 г
- Паприка сладкая — 4 г
- Вода (ледяная) — 75 г
- Соль — 20 г
Инструкция
- Для приготовления по этому рецепту я купила вот такой кусок мяса. Ребрышки я уже срезала и мясо хорошо охладила.
- Вид снизу.
- Из ледяной воды, соли и сахара приготовить посолочный раствор. Колоть мясо будем шприцем с иглой (у меня аптечный 20 гр)
- Тщательно колем мясо по всей площади. Раствор должен уйти весь. Кстати, так интересно, когда вводим раствор, мясо на глазах поднимается и увеличивается в объеме. Поместить мясо в емкость с крышкой или плотно закрывающийся пакет. Отправить минимум на 12 часов в холодильник.
- Займемся начинкой. Мясо берем холодное. Нарезать мясо на тонкие длинные кусочки. Отправить охладиться в камеру.
- Приготовить смесь специй. Я использую готовую (ссылку на рецепт дам ниже), к которой добавляю соль, чеснок и паприку. П. С. если вы готовите мясо для холодной закуски, то по желанию, можете вместо общего веса поваренной соли, разделить его пополам, заменив половину нитритной солью. Мясо будет розового цвета и иметь ветчинный вкус, как в магазине. Я готовила только с поваренной солью.
- Для начинки нам понадобится ледяная вода. Поместить мясо в свободную емкость, добавить специи и налить немного воды (ее добавлять постепенно). Одеть перчатки, они еще необходимы для того, чтобы мясо от рук не очень нагревалось. И начинаем месить мясо, добавляя воду. Месим минут 10, кусочки мяса начинают склеиваться между собой, прилипать к перчаткам, это говорит о том, что мясо выделило свой "клей" и наша начинка при нарезке не будет распадаться.
- Поместить мясо-начинку в емкость с крышкой или плотно закрывающийся пакет. Отправить минимум на 12 часов в холодильник.
- С помощью большого и острого ножа, открыть грудинку с одной стороны. Получается как кулек. ))
- Поместить в него мясо-начинку, хорошо, но без фанатизма утрамбовывая. Закрыть край с помощью кулинарных шпилек (зубочисток или зашить). Ладошками слегка похлопать по всей поверхности мяса (как массаж на спине мужа).
- Поместить в емкость с крышкой и отправить в холодильник на 12 часов.
- Поместить мясо в жаростойкую форму, накрыть фольгой. Поставить в прогретую до 80"С духовку. На фото мясо, которое запекалось 2 часа. После 90 минут я сняла фольгу... и оставила еще на 30 минут. Мясо сырое. Поэтому, я накрыла его фольгой, и увеличив температуру духовки до 180"С, запекала еще 1 час, затем сняла фольгу и запекала еще 40 минут без нее.
- При прокалывании из мяса при надавливании вытекает светлый бульон, для меня это знак готовности, но делать это можно только в самом конце, иначе вытечет весь бульон и мясо будет сухое!!! ВЫВОД: Для запекания такого большого куска мяса нужен специальный термошкаф и обязательно нужен термощуп, который покажет готовность мяса при 72"С. За неимением такового готовила в духовке и решила, что можно сразу же смело запекать мясо при 180"С, а вот время точно не скажу. Ориентируйтесь на вашу духовку! Если вы будете сервировать мясо на горячее, то на этой стадии оно готово для подачи.
- Я буду сервировать, как закуску, поэтому поставила на мясо пресс (кастрюлю с водой) и оставила на ночь. Посмотрим, что получится!?
- На следующий день разрезала мясо - УРА! Все получилось так, как я хотела!
- Мясо очень и очень вкусное, сочное, пикантное, ароматное, соли можно положить на пару грамм меньше. Нет, оно не пересоленое, а хорошо соленое.
- Мясо хорошо держит форму, не разваливается и очень красивое в разрезе! Короче, готовьте и пусть у вас все получится!
Грудинка, фаршированная мясом – кулинарный рецепт
