edimdoma.ru
24.08.2019, 9:52:16
Колбаса «Ветчина мраморная». Ингредиенты: свинина нежирная, соль, соль крупного помола Подробнее
Колбаса «Ветчина мраморная»
Ингридиенты
- свинина нежирная - 1 кг
- соль - 10 г
- соль крупного помола - 10 г
- специи - 2 г
- вода - 100 г
- мускатный орех молотый - 1 г
- перец черный молотый - 1 г
- чесночный порошок - 1 г
- кардамон молотый - ½ г
Инструкция
- На весь экран # шаг 1/16Свиную лопатку очищаем от лишнего жира, моем, просушиваем полотенцами.
- На весь экран # шаг 2/16Острым ножом нарезаем на тонкие полоски весь кусок.
- На весь экран # шаг 3/16Примерно вот так.
- На весь экран # шаг 4/16Добавляем смесь солей.
- На весь экран # шаг 5/16Активно вымешиваем наш фарш, не жалея ни своих рук, ни мяса. До появления белковых нитей. Их видно: массив мяса начинает разрушаться и начинает как бы тянуться.
- На весь экран # шаг 6/16Упаковываем фарш в пищевую пленку, затягиваем пищевой пленкой в емкости, или складываем в пакеты — здесь нет каких-то особых требований. И отправляем в холодильник для созревания на 48 часов.
- На весь экран # шаг 7/16Отвешиваем фосфаты и смесь специй.
- На весь экран # шаг 8/16Пищевой фосфат растворяем в воде.
- На весь экран # шаг 9/16Добавляем к фаршу специи и растворенный в воде фосфат и начинаем быстро и активно вымешивать фарш до однородности. Помним о том, что температура фаршемассы не должна превышать 12°C. Иначе в колбасе после варки будут бульонные потеки.
- На весь экран # шаг 10/16Вот такая фаршемасса у меня получилась. Это красиво.
- На весь экран # шаг 11/16Далее замачиваем коллагеновую оболочку в воде на 10-15 минут, чтобы придать ей эластичность. Наполняем оболочку любым приемлемым способом. Я в этот раз делала это при помощи вилки: выкладывала порциями, а затем просто поджимала фаршемассу, скручивая оболочку. В конце уплотнила массу, поджав ее довольно туго, и завязала шнур. Из предложенного количества у меня получилось три таких небольших батончика ветчины. Отправляем их в холодильник для осадки на 12 часов.
- На весь экран # шаг 12/16Далее все точно так же, как и в предыдущих рецептах: разогреваем духовку до 80°C, помещаем туда ветчину и забываем про нее на 1,5–2 часа. Затем вставляем термометр в ветчину и когда он покажет температуру внутри батона в 50°C, ставим на дно духового шкафа емкость с водой. И готовим ветчину до достижения температуры внутри батона 69–72°C. У меня на весь процесс варки ушло 4 часа.
- На весь экран # шаг 13/16Вынимаем ветчину из духовки и на 20 минут опускаем в холодную воду.
- На весь экран # шаг 14/16Затем вытираем насухо батончики и отправляем до полного остывания в холодильник. У меня — до утра. Вот и вся «премудрость», а у вас прекрасная домашняя ветчина, в которой ничего кроме мяса и специй нет.
- На весь экран # шаг 15/16Ну, а далее — как обычно: нарезаем ветчину на кусочки желаемой толщины и — наслаждаемся! Смачного!
- На весь экран # шаг 16/16Ну, а поскольку в этот раз моя работа была связана с Одессой и несколько дней я была там — вам частичка весенней Одессы. И пусть все у вас будет хорошо. поделиться фото 4.5согласны?
Колбаса «Ветчина мраморная». Ингредиенты: свинина нежирная, соль, соль крупного помола
