Сыр "Российский любительский" – кулинарный рецепт Подробнее

Сыр "Российский любительский"

Ингридиенты

Молоко — 15 л
Закваска (Мезофильно-термофильная газообразующая закваска) — 0,23 г
Сычужный фермент (сычужный фермент- 0,32 г или же вегетарианский химозин- 0,23 г)
Вода (кипяченая, тёплая, для растворения фермента) — 50 мл
Краситель пищевой (Аннато) — 7 капл.
Вода (кипяченая, тёплая) — 4,5 л
Вода — 2 л
Соль — 500 г
Хлорид кальция — 2,5 г
Уксус — 1 ч. л.

Инструкция

О самом молоке, о подготовке молока и всех нужных инструментах я подробно писала в своём рецепте сыра " Качотта любительская": https://www.povareno k.ru/recipes/show/16 3749/ (уберите пробелы и ссылка откроется). Очень много полезной и нужной информации вы найдёте именно там. Сейчас я варю сыры в сыроварне на 18 л ( но сыр, что на фото, сварен именно в эмалированной кастрюле). Молоко для Российского сыра нужно нагревать до 32 градусов. Если молоко пастеризованное, то добавьте в него разведенный в воде хлористый кальций, я же молоко не пастеризую, так как оно у меня домашнее. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45-60 минут. Я даю 45 минут, мне так больше нравится вкус сыра. Внимание! Добавляйте краситель Аннато в молоко перед внесением хлорида кальция. Но, так как у меня не пастеризированное молоко, то я вношу аннато перед тем, как добавить фермент. Аннато вносится в количестве, которое нравится вам. Тщательно перемешиваю до однородного цвета.
Проверьте температуру молока. Если она снизилась, то подогрейте молоко до 32-33 градусов. Разведите фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор фермента при постоянном помешивании движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Оставьте на 40 минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Нарежьте сгусток на кубики стороной 1 см, после вымешивайте массу в течении 10 минут, поддерживая температуру 32-33 градуса, за это время кубики преобразуются в сырном зерно и обретут упругость.
Слейте 30% сыворотки ( в данном случае это 4,5 л) и перемешивайте ещё 5 минут.
Затем необходимо добавить тёплой кипяченой воды, столько, сколько отобрали сыворотки ( в данном случае это 4,5 л). Таким образом мы понизим кислотность сыра. Теперь нужно догнать температуру до 42 градусов и аккуратно вымешивать ( общее время должно составлять 25 минут).
Подготовим форму под пресс. Форма у меня на 2,5 кг. Дренажными мешочками я не пользуюсь, пока у меня обычная марля, но в будущем я планирую перейти на лавсан. Форму я нагреваю в сыворотке, а потом уже выкладываю сырное зерно.
Выкладываем сырное зерно, не уплотняя его, так масса должна быть рыхлой и насыщенной воздухом. Именно это в дальнейшем придаст ажурную структуру сыра.
Вначале, я закрываю сырное зерно со всех сторон марлей и оставляю на само прессование на 15 минут с одной стороны и 15 минут с другой стороны. Форма с сырным зерном в это время стоит в миске, так как активно отходит сыворотка.
И да, крышку формы я просто кладу сверху, не придавливая.
Вот так выглядит сыр после само прессования.
Дальше уже нужно прессовать сыр прессом. У нас он двух рычажный, деревянный, муж сам его сделал по чертежам из Ютуба. Прессуем по правилу для полутвердых сыров: 30 минут- два веса головки сыра 1 час- три веса головки сыра 2 часа- 4 веса головки сыра. Но, каждый подстраивается под себя, у всех получается индивидуально. Так как часто варю сыр на ночь, то последние 2 часа для сыра, часто не соблюдаю ( рано встаю, поздно ложусь, нет сил, чтобы вставать ещё и ночью), то часто оставляю сыр в форме до утра. Что совершенно не повлияло ни на структуру, ни на вкус сыра, в чем я уже достоверно убедилась.
Затем вынимаем сыр из формы и взвешиваем, чтобы правильно расчитать время посола.
Дальше я маркирую сыр. Острым концом шпажки я вырезают на сыре заглавную букву сыра ( в данном случае это буква Р) и цифры ( день и месяц, когда я варила сыр).
Приготовьте рассол для посолки сыра: нагрейте воду до 70-80 С, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, поставьте остывать в холодильник. Сыр нужно взвесить, чтобы определить точное время посола. На каждые 500 г сыра- 3 часа посола. В середине нужного времени сыр перевернуть. Рассол с сыром нужно держать в прохладном месте, лучше всего в холодильнике. Рассол после можно хранить в том же холодильнике, до следующего сыра.
Так я делаю записи для каждого сыра. Поверьте, это очень удобно. Взвесить после посола сыр, в этот раз я забыла. Но могу сказать, что на 30 г он точно стал меньше.
Высчитать время посола совершенно не сложно, зная вес и помня правило для посолки сыров.
Также у меня специальный календарь, где я по дням отмечают, какой сыр я варила. А ещё все сыры фиксирую в блокноте, с весом и литражем молока, из которого я варила сыр. Все это важно, чтобы не было путаницы с сырами.
Это мои Российские сыры и две Гауды ( те, что остались на созревании). Плюс, с момента, как делались фото, в холодильник добавился ещё один Российский сыр и один сейчас лежит в рассоле. После посолки промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, после чего поместите сыр в контейнер ( на дно контейнера положить дренажную решетку и дренажную сетку) или специальный холодильник для созревания с температурой 12-15 С и влажностью 85-90%. У меня специальный холодильник для вина. Он с вентилятором и нужной температурой для сыров (+12). Влажность я поддерживаю с помощью контейнера с водой. В течение первых дней необходимо высушить корочку сыра: переворачивайте его 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. После того, как корочка высохла, переворачивайте сыр 1 раз в день ежедневно, если сыр созревает в контейнере или еженедельно, если сыр созревает в специальном холодильнике, в течение всего срока созревания. В процессе созревания на сыре может появиться налет из белой плесени - это нормально. Просто сотрите его салфеткой, смоченным в легком соляном рассоле, либо в уксусе. Я делаю слабый раствор соли: 1 стакан кипяченой воды+ 1 чайная ложка соли. Самое главное- выдержать два месяца созревания, чтобы ощутить весь вкус сыра.
Все мои сыры имеют натуральную корочку, без всяких покрытий. Она абсолютно съедобна.
И вот собственно, сам сыр.
Российский сыр.
Легок в приготовлении.
Он стоит того, чтобы хоть раз его приготовить и влюбиться с первого взгляда, с первого укуса.
Он очень вкусный, с особым вкусом, своим собственным.

povarenok.ru

Сыр "Российский любительский" – кулинарный рецепт