povarenok.ru
30.05.2020, 10:56:07
Карамельно-ореховые эклеры – кулинарный рецепт Подробнее
Карамельно-ореховые эклеры
Ингридиенты
- Сливки — 270 г
- Сахар — 165 г
- Масло сливочное — 30 г
- Желатин — 3 г
- Вода — 18 г
- Соль — 2 г
- Вода — 55 г
- Молоко — 55 г
- Масло сливочное — 50 г
- Мука пшеничная / Мука — 75 г
- Яйцо куриное — 100 г
- Соль — 2 г
- Сахар — 3 г
- Ванилин — 1 щепот.
- Сахар — 30 г
- Вода — 20 г
- Орехи — 40 г
Инструкция
- Для начала приготовим крем т. к. ему нужно время для стабилизации. Ингредиенты, которые понадобятся: Сливки жирностью не менее 30 %. Сливочное масло жирностью 82 %. Желатин и вода для его замачивания. Ванилин, соль, сахар.
- Желатин замочить в воде и оставить для набухания. Сливки соединяю с маслом и подогреваю до горячего состояния. В кастрюльку с толстым дном высыпаю сахар и топлю до янтарного цвета. Не мешая, а просто перекатывая из стороны в сторону. Важно!!! сахар не передержать, иначе крем будет горчить. Когда весь сахар растворится, вливаю ГОРЯЧИЕ сливки с маслом и, не снимая с огня, перемешиваю до однородности. Снимаю с огня и добавляю соль и ванилин. Перемешиваю. Процеживаю через сито. Даю слегка остыть и добавляю набухший желатин. Пробиваю погружным блендером. Закрываю пленкой в контакт и убираю в холодильник на 12 часов для стабилизации. По истечению времени взбиваю миксером 3-4 минуты до пышного, воздушного состояния. Крем должен быть однородный с приятным, красивым цветом! Вот таким!! Готов к употреблению!
- Перекладываю в кондитерский мешок вот с такой насадкой для наполнения пирожных! Подробный рецепт у меня уже на Поваренке был, если кому-то будет интересно, в комментариях оставлю ссылочку. Если вдруг забуду - предыдущий рецепт;)
- Приготовим заварное тесто. Для него понадобится: Молоко и вода в равных пропорциях. Яйца 100 г. Это 2 шт. категории С1. Сливочное масло жирностью 82 %. Мука. Соль, сахар, ванилин.
- В кастрюльке с толстым дном соединяю воду, молоко, соль, сахар, ванилин, сливочное масло и отправляю на плиту.
- На среднем огне довожу массу до кипения. Она должна прям хорошо кипеть, но не долго!
- Всыпаю сразу всю муку и активно завариваю тесто. Можно с огня убрать, я обычно просто немного убавляю.
- И подсушиваю тесто 3-4 минуты...
- На дне должна образоваться вот такая бархатная корочка, ее еще называют "мучной налет". Снимаю с огня.
- Пару минут даю тесту остыть и затем по одному добавляю яйца каждый раз хорошо перемешивая до однородности. Это будет сложно, но возможно!
- Вот такое тесто получается в итоге.
- Для удобства перекладываю в кондитерский мешок, выпустив все пузыри воздуха, чтобы не мешали при отсадке. Даю 1 час отдохнуть!
- Еще тесто будет покрыто сахарным сиропом. Для него понадобится: Вода и сахар.
- Смешиваю и кипячу 1 минуту. Даю остыть!
- Еще сверху будут орехи. Можно взять абсолютно любые. Сегодня у меня фундук. С грецким орехом нам тоже очень понравилось;)
- Подсушиваю на сковороде, но НЕ ЖАРЮ!! просто чтобы избавиться от шелухи. Измельчаю.
- Отсаживать пирожные буду с помощью вот такой насадки. Одеваю пакет в пакет т. к. тесто достаточно плотное и один пакет может не выдержать.
- Тестом по краям фиксирую бумагу для выпечки.
- Отсаживаю пирожные...
- Если есть острые краюшки, приглаживаю пальцем смоченным водой.
- Наношу сироп. Если он остыл и застыл, можно чуть подогреть.
- Сверху присыпаю орехами. То, что упало рядом подвигаю с помощью лопатки.
- Отправляю в заранее разогретую духовку до 180-185 градусов и выпекаю 20 минут, затем опускаю температуру до 160 и выпекаю еще 15-20, режим верх-низ, без конвекции. Духовку не открывать!!!
- До золотой, румяной корочки!
- Вот такие красавчики получились!!!
- На решетке даю полностью остыть.
- Наполняю кремом.
- И можно пробовать!
- Хрустящая, сладкая корочка с ароматными орехами и много нежного, воздушного, легкого карамельного крема. Сочетание идеальное!!! Приятного аппетита!! И всем прекрасного настроения!!
Карамельно-ореховые эклеры – кулинарный рецепт
