eda.ru
15.10.2020, 11:22:36
Панна-котта Адриана Кетгласа. Рецепт с фотоинструкцией В сотейник влить молоко и добавить шафран — совсем чуть-чуть, исключительно для цвета. Поставить на слабый огонь, довести температуру молока до 90 градусов и держать так два-три часа, чтобы шафран настоялся и окрасил молоко в мягкий кремово-оранжевый цвет. Подробнее
Панна-котта Адриана Кетгласа
Ингридиенты
- Молоко
- Сливки 33%-ные
- Сметана 42%-ная
- Сахар
- Сыр филадельфия
- Гель из маракуйи
- Миндаль
- Сушеные яблоки
- Красные апельсины
- Лепестки цветов
- Листья мяты
- Усики горошка
- Бальзамический крем
- Шафран
- Ванильный стручок
- Желатин в пластинах
Инструкция
- 1. В сотейник влить молоко и добавить шафран — совсем чуть-чуть, исключительно для цвета. Поставить на слабый огонь, довести температуру молока до 90 градусов и держать так два-три часа, чтобы шафран настоялся и окрасил молоко в мягкий кремово-оранжевый цвет. Инструмент Сотейник Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.
- 2. Листовой желатин положить в холодную воду на две-три минуты, затем слегка отжать из него воду и переложить в горячее молоко, одновременно начать помешивать венчиком. Через минуту оставить молоко в покое, чтобы оно остыло до комнатной температуры.
- 3. Взбить 110 мл сливок и смешать их с молоком. Форму для выпечки — достаточно просторную, чтобы панна-котта получилась толщиной в сантиметр-полтора, — выстелить пищевой пленкой. Перелить в форму молочно-сливочную смесь — через сито, чтобы избавиться от шафрана, — и поставить на шесть часов в холодильник.
- 4. Приготовить мусс: поставить сотейник на небольшой огонь, влить 75 мл сливок, добавить сметану, сыр филадельфия, сахар и разрезанный вдоль стручок ванили. Перемешать тающую массу венчиком, подержать немного на огне, пока она не станет однородной, а потом загрузить в сифон. Если не хочется возиться с муссом, можно заменить его ванильным мороженым. Инструмент Сотейник Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.
- 5. Готовую панна-котту вынуть из холодильника и разрезать на восемь частей. Посередине тарелки накапать бальзамического крема. Выложить прямоугольники панна-котты и украсить их каплями геля из маракуйи (делается он очень просто: маракуйю превращают в пюре и в качестве загустителя добавляют немного ксантана).
- 6. Следом выложить на панна-котту кусочки красного апельсина, очищенные от оболочки, измельченный миндаль, кубики сушеного яблока, крошечные листочки мяты, усики горошка, нарезанную тонкой соломкой апельсиновую цедру, чуть-чуть шафрана — и лепестки цветов. Разместить особенно деликатные субстанции поможет пинцет. Шпаргалка Как подготовить цедру
- 7. В миску налить пол-литра жидкого азота (его можно заказать через интернет: доставляют на дом). Ополоснуть в азоте половник, выдавить в него из сифона небольшое количество мусса, затем гель из маракуйи — и закрыть его новой порцией мусса. Окунуть половник в азот: мусс мгновенно превратится в шарик, консистенцией напоминающий безе.
- 8. Выложить шарик мусса на вторую половину блюда с бальзамическим кремом и панна-коттой. Легким ударом ложкой разбить мусс, чтобы из него, как желток из яйца, показалась сердцевина из маракуйи.
Панна-котта Адриана Кетгласа. Рецепт с фотоинструкцией В сотейник влить молоко и добавить шафран — совсем чуть-чуть, исключительно для цвета. Поставить на слабый огонь, довести температуру молока до 90 градусов и держать так два-три часа, чтобы шафран настоялся и окрасил молоко в мягкий кремово-оранжевый цвет.
