Вяленое мясо по семейному рецепту – кулинарный рецепт Подробнее

Вяленое мясо по семейному рецепту

Ингридиенты

Мясо (филейная часть свинины, говядины, куриное филе, филе индейки) — 1.5 кг
Соль (крупная, без добавок) — 60 г
Сахар — 15 г
Смесь перцев (молотый) — 1 ч. л.
Кориандр (без горки, можно молотого) — 1 ст. л.
Тмин (по желанию) — 1 ч. л.
Лист лавровый (измельченный, по желанию) — 3 шт
Чеснок (измельченный, по желанию) — 7 зуб.
Коньяк (водка) — 2 ст. л.
Грудка утиная — 2 шт
Соль — 200 г
Розмарин — по вкусу
Перец черный (молотый) — по вкусу

Инструкция

Вяленое мясо испортить практически не возможно, главное соблюдать количество соли! Для сухого маринования на 1.5 кг. мяса - 45 гр. крупной соли без добавок, можно больше - меньше нет, а если в засолочную смесь добавлять15 гр. сахара, как указано в рецепте, то соли должно быть - 60 гр.! Засолочную смесь можно составлять по собственному вкусу и в любых пропорциях, но главное не забывать про соль! Вялить мясо в домашних условиях при температуре +18°C+25 °C подвесив под кухонную вытяжку или на карниз окна, в холодильнике можно вялить мясо на верхней полке положив на решетку СВЧ при температуре +2°C+7 °C. Вяленая свиная вырезка из филейной части: Если филе замороженное - разморозить при комнатной температуре. Филе помыть, обсушить бумажным полотенцем. Большой и широкий кусочек разрезать на две половины вдоль. У меня два кусочка мяса общим весом 1.5 кг.
Натереть филе засолочной смесью, сложить в емкость, прикрыть и поставить в холодильник на 24 часа.
При сухой засолке мясо почти не выделяет сок и через сутки выглядит так.
Один кусочек завернем в марлю 2-3 слоя и будем вялить его в холодильнике, а второй кусочек завернем в марлю 3-4 слоя и перевяжем плотной нитью - он будет вялится под кухонной вытяжкой. Чем больше слоев марли - тем меньше усыхает мясо!
Филейная часть свинины вялится от 7 до 14 дней. Небольшие кусочки готовы через 7 дней.
Хранить вяленое мясо в холодильнике завернув в пищевую бумагу в контейнере для овощей. Срок хранения от 3 до 6 месяцев.
Ничего сложного, а вкусно-то как!
Вяленое куриное филе: Если филе замороженное - разморозить при комнатной температуре. Филе помыть, обсушить, разрезать и удалить хрящики и косточки.
Натереть филе засолочной смесью (оставив немного соли), сложить в емкость и сверху присыпать оставшейся солью, прикрыть и поставить в холодильник на 12 часов. У меня 1 кг филе + 2 ст. л крупной соли, специи по вкусу, без сахара и без чеснока.
На фото видно, что через 12 часов вся соль почти впиталась.
Если соль осталась, её можно убрать салфеткой или промокнуть мясо бумажным полотенцем.
Куриное филе можно вялить в холодильнике (завернув в марлю), можно подвесить в кухне на карниз окна или положить на сетку от брызг (прикрыв марлей) и поставить на подоконник.
Куриное филе вялится быстро 4-6 дней.
Вяленое филе индейки: Если филе замороженное - разморозить при комнатной температуре. Филе помыть, обсушить, разрезать и удалить хрящики и косточки.
Натереть филе засолочной смесью, сложить в емкость, прикрыть и поставить в холодильник на 24 часа. У меня 1.5 кг. филе (разрезала на три разных кусочка) + смесь для маринования, специи по вкусу, без чеснока.
Через сутки мяско выглядит так.
Если сока много, промокните бумажным полотенцем.
Если собираетесь вялить филе в холодильнике, тогда заверните его в марлю 3-4 слоя. Но, если хотите подвесить мясо, то его необходимо завернуть в марлю 2-3 слоя.
Я иногда заворачиваю мясо в медицинский бинт-сетку.
Филе индейки вялится от 5 до 14 дней.
Эта закуска достойна любого праздничного стола, хотя приготовить вяленое мясо очень просто.
Вяленая утиная грудка: Утиные грудки промыть и обсушить бумажным полотенцем.
В емкость насыпать 100 г. соли, выложить на соль грудки и сверху присыпать оставшимися 100 г. соли. Емкость закрыть и поставить мариноваться в холодильник на 12 часов.
Через 12 часов достать из холодильника.
Всю соль хорошо смыть холодной водой (грудка станет жесткой, так и должно быть), обсушить бумажным полотенцем.
Натереть розмарином и перцем.
Скрутить рулетиками, завернуть в марлю 2-3 слоя и положить вялится в холодильник на 7-10 дней (в зависимости от размера кусочка) или подвесить под кухонной вытяжкой на 6-7 дней.
Утиные вяленые грудки с небольшим весом готовы через 5 дней. Филе птицы вялится достаточно быстро, чем меньше кусочек – тем быстрее вялится мясо!

povarenok.ru

Вяленое мясо по семейному рецепту – кулинарный рецепт