gastronom.ru
19.12.2020, 12:18:00
Пирожные «Джоконда», пошаговый рецепт с фото Подробнее
Пирожные «Джоконда»
Ингридиенты
- 220 г миндальной муки
- 100 г муки
- 175 г сахарной пудры
- 100 г сахара
- 220 г яиц
- 80 г желтков
- 125 г яичных белков
- 200 г темного шоколада
- 200 г сливок жирностью 35%
- 75 г сахара
- 75 мл воды
- 150 г шоколада
- 300 г малинового джема или конфитюра
- ягоды малины и шоколадный декор
- 4 белка
- 200 г сливочного масла
- 190 г сахара
Инструкция
- Бисквит. Разогрейте духовку до 180 °С. Застелите 2 противня 30х40 см пергаментом.
- В миске смешайте яйца, желтки, сахарную пудру и миндальную муку. Взбейте миксером на средней скорости, пока масса не станет светлой и воздушной.
- Отдельно взбейте белки до мягких пиков, затем всыпайте по частям сахар, продолжая взбивать до твердых пиков.
- Треть взбитых белков аккуратно смешайте с яично-миндальной смесью. Затем добавьте всю муку и снова перемешайте тесто до однородности. Добавьте оставшиеся белки и аккуратно вмешайте в тесто лопаткой. Переложите тесто на противни, разровняйте и выпекайте 15 мин.
- Готовые коржи сразу же переверните на новые листы пергамента и остудите. Разрежьте каждый корж на 2 части вдоль и обрежьте края, у вас получится 4 полосы размером 15х40 см.
- Крем. Положите белки и сахар в миску и поставьте на водяную баню (вода не должна касаться дна миски!). Нагревайте белки, постоянно перемешивая их венчиком, пока сахар полностью не растворится (температура смеси будет около 60 °С). Снимите миску с водяной бани и взбейте белки миксером на высокой скорости почти до твердых пиков. Снизьте обороты миксера до средних и начните добавлять сливочное масло по маленькому кусочку, дожидаясь полного смешивания масла с белками.
- Ганаш. Мелко поломайте шоколад и положите в миску. Залейте очень горячими сливками, оставьте на 3 мин., затем перемешайте до однородной массы. Остудите и уберите в холодильник минимум на 4 ч. Достаньте ганаш за 1 ч до сборки торта и хорошо взбейте миксером.
- Смажьте 3 полоски бисквита тонким слоем малинового джема. Выложите на доску первую полоску бисквита джемом вверх и нанесите на нее половину крема. Накройте второй полоской, нанесите ганаш. Накройте третьей полоской и смажьте оставшимся кремом. Уложите последнюю полоску бисквита и уберите в холодильник на ночь.
- Глазурь. Сварите сахарный сироп до пробы на «мягкий шарик» (115–118°С). Добавьте рубленый шоколад и варите до пробы «на толстую нитку» (110 °С).
- Достаньте заготовку и нанесите тонкий слой глазури при помощи кисточки. Уберите в холодильник на 15 мин. Подогрейте глазурь до рабочей температуры и вылейте на заготовку. Уберите в холодильник до полного застывания.
- Нарежьте на порционные пирожные и украсьте ягодами малины и шоколадным декором.
Пирожные «Джоконда», пошаговый рецепт с фото
