djurenko.com
01.02.2021, 22:24:46
Оссобуко. Пошаговый рецепт Сергея Джуренко Подробнее
Оссобуко
Ингридиенты
- Телятина (кусок голени) с круглой костью 2 шт
- Мясной бульон 2 стакана
- Белое сухое вино 1 стакан
- Морковь 2 шт
- Лук 1 шт
- Черешковый сельдерей 2 шт
- Консервированная мякоть томатов 1 банка
- Оливковое масло 50 мл
- Сливочное масло 2 ст. л.
- Пшеничная мука 2 ст. л.
- Соль, черный перец, лавровый лист, розмарин, базилик, душистый перец специи
- Гремолата (петрушка, лимон, чеснок) для подачи
Инструкция
- Большие куски телятины, вырезанные с косточкой из голени, в продаже есть. Возможно, они не идеально подходят для блюда по форме и толщине, но готовятся они отлично. Важно, чтобы это была телятина, а не говядина. Как вариант, на любом базаре всегда можно найти подходящее мясо, или объяснить – как его надо нарубить, вам с удовольствием помогут.
- Не стоит брать крупную морковку, как правило, она менее сочная и более грубая. Лучше взять несколько морковок без повреждений. Возьмите большую луковицу и пару больших стеблей сельдерея. По желанию, это часто допускается в рецептах, в овощной соус для оссобуко можно добавить крупный мясистый сладкий перец. Понадобится еще томат – идеально, банка консервированной мякоти объемом 400 мл. Если есть много спелых красных помидоров, можно использовать их.
- Куски телятины с косточкой немного посолить и поперчить черным молотым перцем, разложить на тарелке. Посыпать мукой, затем растереть ее. Перевернуть, поперчить и посолить вторую сторону, затем также посыпать мукой. Слишком много муки не надо, поэтому не стоит обваливать в ней мясо.
- Разогреть сковородку, бросить на нее кусочек натурального сливочного масла и добавить оливковое масло. Мясо будет жариться в жировой смеси – так достигается максимально приятный аромат. Выложить куски телятины в хорошо разогрето масло. Обжаривать 3-4 мин, пока поверхность не подрумянится. Затем куски перевернуть и обжарить другую сторону. Переложить телятину на отдельную тарелку.
- Очистить все овощи. Приблизительно одинаковыми крупными кубиками нарезать лук, морковку и черешки сельдерея. Высыпать все овощи в остатки масла на сковородке. Помешивая, обжаривать овощи 5-6 мин на среднем огне. При этом задача не сделать овощи мягкими, а чтобы они впитали остатки масла. Сильно обжаривать овощи не надо.
- Понадобится большая форма для запекания, подойдет из любого материала. Размер ее должен позволит выложить все куски обжаренного мяса рядом друг с другом и с небольшими промежутками. Высота формы должна быть такой, чтобы в нее влезли все овощи и еще дополнительно около 1 л жидкости.
- Полностью засыпать куски мяса обжаренными овощами. Распределить их равномерно в промежутки с помощью лопатки или ложки. Чтобы в готовом блюде не «плавали» специи, их лучше сложить в мешочек саше – его потом легко обнаружить и выбросить. В саше сложить 2-3 лавровых листика, 5-6 горошин черного перца, 1-2 горошины душистого перца. Добавить небольшую веточку розмарина и базилика, или по большой щепотке сухих трав.
- Завязать саше и положить его к мясу и овощам. Сверху выложить содержимое банки с консервированной томатной мякотью, распределив ее по поверхности. Посолить овощи, затем добавить полный стакан белого сухого вина и долить мясной бульон, который надо приготовить заранее, так, чтобы овощи были полностью покрыты жидкостью. Сверху форму закрыть пищевой фольгой.
- Разогреть духовку до 160-170 градусов и поставить в нее форму. Готовится мясо долго. Важно, чтобы мясо стало нежным и полностью размягчилось, а овощи стали мягкими и смешались с жидкостью, образуя ароматный и вкусный соус. После появления первых признаков кипения жидкости, надо приблизительно засечь время, а через 1 час снять фольгу. Продолжать запекать мясо и овощи. Общее время термообработки не менее 3 часов. В итоге соус должен стать немного густым, за счет тушенных овощей, а свободная жидкость должна быть в минимальном количестве.
- Вытащить форму из духовки, найти и выбросить мешочек со специями. Далее, в зависимости от планируемого способа подачи, приготовить ризотто или пасту, поверх которой выложить целые оссобуко или куски, овощи. Сверху или рядом положить 1-2 ст. л. приправы гремолата. Я уже писал, как ее готовить – это просто. Смесь нарубленной петрушки, чеснока, лимонной цедры, смешанной с лимонным соком, специями и оливковым маслом.
- Оссобуко можно подавать и как самостоятельное блюдо, выложив на большую тарелку кусок телятины с косточкой, овощи и добавив гремолату. Подается блюдо горячим. Это основное блюдо, отлично гармонирует с вином.
Оссобуко. Пошаговый рецепт Сергея Джуренко
