Postila

Добавлено 19.08.2013, 11:06:18 в Популярные рецепты | Категория Еда и напитки

Домашний твердый сыр. Автор: s-v-e-t-l-i-k
Домашний твердый сыр. Автор: s-v-e-t-l-i-k   Подробнее
Домашний твердый сыр
Ингридиенты
  • Сычужный фермент (молокосвертывающий фермент растительного происхождения "Мейто") — 0,4 г
  • Молоко (коровье, домашнее) — 12 л
  • Соль — 3 ст. л.
  • Сметана — 200 г
Инструкция
  • Послал вороне бог кусочек сыра 12 литров молока. И говорит: "Сделай-ка мне, невестушка, сырка". И такое у нас бывает частенько - как минимум, раз в неделю. Но я не только свёкру сыр делаю, себе, конечно, тоже.
  • Молоко не кипятим, поэтому нужно быть уверенным в его чистоте и свежести. Вообще, для сыра используют специальные молочнокислые закваски, которые влияют на формирование конечного вкуса и структуру сыра, и, конечно, сорт сыра (маасдам, эмменталь, гауда и т. д.). Я без претензий, мне нужен качественный и натуральный продукт. Да и закваски эти сложно найти даже в интернете. Поставщики не работают с розничными покупателями-любител ями. Поэтому я добавляю обычную сметану - 200 г на 12 литров молока. Молоко должно быть подогрето до температуры 34-35*С. Хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты.
  • Фермент Мейто (я заказываю его через интернет) разводим в половине стакана прохладной кипяченой воды. 1 пакетик рассчитан на 100 литров молока, поэтому я на 12 литров использую примерно 1/5 часть пакетика. Меньше - может не свернуться, больше - не страшно. Вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты.
  • Через 1-2 часа молоко свернется - образуется сгусток в виде плотного желе.
  • Шампуром нарезаем его на квадраты по 3 см верикально. Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.
  • Затем ставим кастрюлю в горячую воду и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С. Мешать нужно долго, 30-60 минут. Можно с перерывами. Сырное зерно будет обсушиваться и уменьшаться, уплотняться.
  • Вот такое оно через 30 минут.
  • Такое через час. Сыр оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах - значит готов.
  • Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг).
  • На этом этапе можно посолить сыр. Я солю по своему вкусу - 3 ложки соли на это количество сыра. При прессовании много соли уйдет, поэтому очень соленым он не будет. Закладываем сырное зерно в форму. Я приспособила для этого пластиковое ведерко, сделав дырочки для слива сыворотки.
  • Сыр нужно немного отпрессовать. Я беру гантели мужа или что-нибудь тяжеленькое))) Прессуем 2-3 часа.
  • Еще для хорошего отхода сыворотки я приноровилась подвешивать сыр вот таким образом.
  • В подвешенном состоянии ковшик давит на сыр и сыворотка хорошо отделяется и стекает вниз.
  • Сыр можно не солить на этапе закладывания в форму. Тогда его нужно выдержать сутки в соленом растворе (по вкусу).
  • Готовый сыр нужно обтереть насухо, положить на чистую сухую ткань и отправить в холодильник созревать, на 3 недели минимум. Каждые 2-3 дня сыр переворачиваем и меняем ткань на сухую. Сыр пожелтеет и обрастет корочкой, приобретет остроту, дырочки и правильную структуру.
 
Домашний твердый сыр. Автор: s-v-e-t-l-i-k