povarenok.ru
13.05.2021, 8:35:10
Колбаса докторская – кулинарный рецепт Подробнее
Колбаса докторская
Ингридиенты
- Свинина (полужирная) — 700 г
- Говядина (не жирная, знежилованная) — 250 г
- Яйцо куриное — 0,5 шт
- Молоко — 75 мл
- Соль нитритная — 21 г
- Сахар — 2 г
- Орех мускатный — 1 г
Инструкция
- Мясо просаливаем от 2 до 7 суток в холодильнике при 2-4 градусах. В свинину идет 15 г нитритной соли, в говядину – 6 г. Подробнее про засолку мяса, нитритную соль и оборудование для колбас, в рецепте засолки мяса для колбас, который дам в конце рецепта. Просоленное мясо раскладываем одним слоем и отправляем в морозиловку на 1-1,5 часа. Сырье при формировании фарша не должно быть теплее 10 градусов. Для этого и подмораживаем мясо.
- На 1 кг колбасы нужно взять половину яйца. Поэтому я перебиваю яйцо вилкой и отливаю половину.
- Также надо 2 г сахара
- И 1 г мускатного ореха
- Ну и 75 мл молока. Кстати, в оригинальном рецепте 150 мл молока и 3 г пищевого фосфата. Я решила готовить без фосфата. Еще можно взять 20 г сухого молока. Тогда фосфат также не нужен
- Подмороженное мясо перекручиваем на мясорубке с мелкой решеткой.
- Вводим яйцо, сахар и мускатный орех (если используем сухое молоко или готовим с фосфатом, то вводим их на этом этапе).
- Одеваем перчатку, чтобы и ручки не мерзли, и фарш не грелся.
- Теперь измеряем температуру фарша. Если она выше 5 градусов, то желательно отправить в морозиловку на 20-30 минут.
- Дальше фарш перебиваем блендером в пасту, добавляя по немного, молоко. Я перебивала в блендере кухонного комбайна. Но он оказался не достаточно мощным. Мясная паста внешне вышла однородной.
- Но вот в готовой колбасе кусочки мяса просматриваются. На вкусе оно не сказалось, но структура меня не сильно устроила. Поэтому, в следующий раз, я перебивала ручным блендером, беря небольшие порции. Чуть дольше, но надежнее. Пардон, я новичок в колбасном деле, поэтому сразу указываю Вам на свои ошибки.
- Для набивки я взяла коллагеновую оболочку, диаметром 55 мм. На 1 кг колбасы нужно отрезать два кусочка по 30 см
- Оболочку нужно замочить в теплой подсоленной воде на 15 минут, чтобы она стала эластичной
- Кончик оболочки завязываем ниткой, натягиваем гармошкой на цевку колбасного шприца или мясорубки.
- И набиваем наши колбаски. Если у нас коллагеновая или натуральная оболочка, то берем обработанную спиртом иголку, ищем пузырьки воздуха, прокалываем и выпускаем воздух. Если у Вас синтетическая оболочка, то это делать нельзя.
- После чего колбасу надо подвесить на 3-5 часов для усадки и отеплния. Температура внутри батона должна достичь 16-20 градусов по Цельсию.
- Далее тепловая обработка в три этапа. Первый сушка. При 60 в режиме «конвенция» градусах – 10 минут. Потом поднимаем температуру до 90 градусов и через 15 минут проверяем температуру внутри батона. Она должна достичь 58 градусов по Цельсию. Для моих батонов на это уходит минут 15-20. Этот этап – жарка, а третий этап – варка.
- Для этого опускаем температуру до 80 градусов, вниз духовки ставим термостойкую емкость в которую наливаем примерно 1,5 литра кипятка. Дожидаемся температуры внутри батона 69 градусов. Это примерно 30 минут.
- Дальше держим колбасу под холодной проточной водой 20-30 минут. И не надо кричать в коментах, что дорого и воду жалко :) Мне не жалко. Воды уходит ровно столько, сколько на душ мне и мужу.
- Дальше колбаску лучше отправить в холодильник на несколько часов, чтобы настоялась. Но если не терпится – пробуйте сразу :)
- Смачного!
Колбаса докторская – кулинарный рецепт
