gastronom.ru
05.08.2021, 12:53:32
Муссовый малиновый торт с малиновым желе Подробнее
Муссовый малиновый торт с малиновым желе
Ингридиенты
- шоколадный гляссаж:
- сахар 100 г
- какао 30 г
- желатин листовой 5 г
- вода 70 г
- сливки 33% 70 г
- малиновое желе:
- свежая или замороженная малина 150 г
- сок 1/2 лайма
- сахар 20 г
- желатин листовой 5 г
- миндально-шоколадный бисквит:
- сахар 30 г
- какао 10 г
- миндальная мука 40 г
- яйцо 1 шт
- яичный белок 1 шт
- инвертный сироп - 2 г
- малиновый мусс:
- свежая или замороженная малина 450 г
- сливки 33%-35% 150 г
- яичный белок 1 шт
- сахар 100 г
- желатин листовой 15 г
Инструкция
- Для украшения торта приготовим Шоколадный Гляссаж. Для этого нам потребуются сливки 33% (70г), вода (70г), сахар (100г), желатин листовой (5г). 1)Желатин замачиваем в холодной воде. 2)Сливки подогреваем (я наливаю в мисочку и ставлю в другую мисочку побольше с горячей водой) 3)В сотейник добавляем воду и сахар, на медленном огне доводим до кипения и полного растворения сахара. 4)Снимаем с огня. 5)В приготовленный нами сахарный сироп просеиваем какао парашок, добавляем подогретые сливки и разбухший желатин (предварительно вынимаем желатин из воды и отжимаем его) 6)Тщательно и быстро перемешиваем ингредиенты лопаткой (не венчиком), избегая появления пузырьков воздуха, которые в дальнейшем могут не позволить нам получить однородную глазурь.
- Готовый гляcсаж накрываем пленкой до контакта с поверхностью. Даём остыть и убираем в холодильник. Перед использованием он должен хорошо отстояться.
- Приготовим Малиновое желе. Возьмите на заметку, что желе необходимо готовить заранее, так как оно должно успеть застыть до сборки торта. 1)Желатин замачиваем в холодной воде. 2)В сотейник помещаем малину (свежую или замороженную, какая у Вас имеется в наличии) прогреваем ее до состояния пюре и тщательно перетираем через сито. 3)В полученное однородное малиновое пюре добавляем сахар 4)Прогреваем малиновое пюре с сахаром, но не доводим до кипения, добавляем сок 1/2 лайма. Сок лайма придаст 'нотку кислинки' Малиновому желе, что сделает вкус торта более интересным и не приторно сладким. 5)В теплое малиновое пюре с сахаром добавляем желатин, предварительно его отжав.
- Приготовленное желе выливаем в форму застеленную пищевой плёнкой, так чтобы его высота была где-то сантиметр. Даём остыть и отправляем в холодильник полностью застывать — на пару часов.
- Приготовим миндально-шоколадный бисквит. Для этого нам потребуется миндальная мука 100 г, 80 г сахара, 3 яйца + 3 отдельных белка. 5 г Инвертного сиропа. 1)Приготовим инертный сироп. Для сиропа нам потребуются 300 г сахара, 100 мл воды, 1/2 ч.л лимонной кислоты, 1/3 ч.л соды. 1)В сотейник помещаем сахар и воду. Ставим на умеренный огонь и, помешивая сахар, полностью растворяем. 2)Доводим до кипения. Добавляем лимонную кислоту, перемешиваем, убавляем огонь до минимума. 3)Накрываем крышкой, оставляем сироп вариться до 109-110ºС минут на 25-35. Главное не переварить сироп, иначе он получится слишком густым и тёмным. 3)Даем сиропу немного остыть и нейтрализуем его содой, разведенной в небольшом количестве тёплой воды. 4)Сироп вспенится, но пена полностью осядет минут через 10-15. 5)Готовом сиропу даём немного остыть и переливаем в плотно закрываемую банку, в которой он может храниться 2-3 месяца в холодильнике.
- Готовим миндально-шоколадный бисквит часть 2. 1)В чашу для взбивания помещаем просеянную миндальную муку, сахарную пудру, яйца и немного инвертного сиропа. 2)Взбиваем ингредиенты до однородной светлой массы 4-5 минут. 3)В отдельной чаше взбиваем белки, по чуть-чуть добавляем сахар, тонкой струйкой, не переставая взбивать. Взбиваем до мягких пиков.
- Добавляем треть белков, аккуратно вмешиваем лопаткой, далее просеиваем в чашу какао, также вмешиваем, стараемся сохранить воздушность. Добаляем оставшиеся белки.
- Полученное тесто выкладываем толщиной 1 см на противень застеленный бумагой . Отправляем противень в духовку, предварительно разогретую до 200°C. Бисквит высотой в сантиметр будет выпекаться 10 минут. Готовность проверить зубочисткой или шпажкой.
- Достаём бисквит из духовки, даём отдохнуть. Cнимаем с противеня, переворачиваем на поверхность застеленную бумагой. Аккуратно, помогая лопаткой снимаем пергамент, на котором бисквит выпекался и оставляем остывать. Из остывшего бисквита вырезаем корж необходимого нам диаметра для нашего торта. При желании корж можно пропитать на Ваш вкус, я оставлю такой. Заворачиваем корж в пищевую пленку и убираем в холодильник, чтобы он не засыхал.
- Приготовим малиновый мусс. 1) Взбивания холодные сливки 33% до стойкого крема. Взбив, накрываем сливки плёнкой и убираем в холодильник. 2)В холодной воде замачиваем желатин. 3)В сотейнике подогреваем оставшуюся малину и перетираем через сито. 4)Снимаем с огня, добавляем желатин, предварительно его отжав. Тщательно вмешиваем. 5)Остужаем полученную смесь до комнатной температуры. Швейцарская меренга: 6)Смешиваем в чаше для взбивания яйца и сахар. Ставим чашу на водяную баню и, взбивая, доводим смесь до температуры 63ºС. (5-7 минут) (Она танет более воздушной, светлой, сахар полностью раствориться, главное — не сварить белки. 7)Дойдя до нужного градуса, снимаем смесь с огня и продолжаем взбивать миксером на высокой скорости до стойких пиков. И продолжаем взбивать пока меренга не остынет. 8)В остывшую малиновую смесь аккуратно вводим взбитые сливки. Вмешав сливки, вводим меренгу, сначала добавляем треть, вмешиваем, затем вводим остальное количество.
- Сборка торта: В качестве формы я использую металлическое кольцо. Его снизу сразу обтягиваем пищевой плёнкой-это будет дно. 1)Заполняем кольцо примерно на треть, чуть больше малиновым муссом. 2) Сверху необходимо разместить диск желе. Аккуратно его помещаем ровно в середину. 3)Сверху на желе выкладываем оставшийся мусс. 4)Помещаем сверху диск бисквита, немного утапливая его в мусс, словно слегка вкручивая. 5)Теперь убираем форму в морозилку минимум часов на 10-12.
- Хорошо замороженный торт достаём из морозилки, снимаем плёнки и помещаем на высокое кольцо, стакан или чашку меньшего диаметра, покрываем предварительно разогретой глазурью. Убираем в холодильник размораживаться на 4-5 часов
- Готовый торт украшаем по вашему вкусу, я использовала свежую малину и фисташковую крошку.
- Приятного Вам аппетита! мммм, малиновый рай! Очень вкусный тортик у нас с Вами получился!
Муссовый малиновый торт с малиновым желе
