gastronom.ru
05.08.2021, 12:57:31
Торт Космос Подробнее
Торт Космос
Ингридиенты
- 50 г белка
- 25 г сахара
- 25 г сахарной пудры
- 10 г пшеничной муки
- 25 г миндальной муки
- 10 г молотого арахиса
- 40 г белого шоколада
- 60 г какао-масла
- 1/2 ч. л. белого пищевого красителя
- 100 г сахара
- 50 г глюкозы
- 125 г сметаны жирностью 20%
- 40 г сливочного масла
- 1 г соли
- 5 г листового желатина
- 120 г жареного арахиса
- 50 г белка
- 100 г сахара
- 25 г арахиса
- 2 капли синего гелевого пищевого красителя
- 220 г молочного шоколада
- 80 г сливочного сыра
- 145 мл молока
- 200 г сливок жирностью 35%
- 10 г листового желатина
Инструкция
- Бисквит. Смешайте пшеничную и миндальную мукуи арахис. Взбейте белки с сахаром до жестких пиков и аккуратно соедините с мучной смесью. Выпекайте в форме диаметром 14 см при 180 °С 10 мин.
- Меренга. Смешайте белок с сахаром и нагрейте на водяной бане до 50 °С, взбейте до жестких пиков. Добавьте краситель. Меренгу переложите в кондитерский мешок и отсадите в форме круга диаметром 14 см на застеленный пергаментом противень. Из оставшейся меренги отсадите маленькие шарики. Мелко порубите арахис и пожарьте на сухой сковороде. Посыпьте арахисом круг из меренги. Выпекайте при 100°С 40–60 мин.
- Готовые и остывшие шарики из меренги покройте темперированным белым шоколадом или шоколадной глазурью.
- Карамель. Замочите желатин. Сварите карамель из сахара и глюкозы, влейте горячую сметану. Добавьте отжатый желатин и масло. Взбейте смесь блендером. Порубите арахис и всыпьте в карамельную начинку. Остудите до 45–50 °С.
- Застелите дно формы диаметром 14 см пленкой. На дно положите бисквит, вылейте половину карамели и положите круг меренги. Затем вылейте вторую часть карамели. Поставьте в морозильник – начинка должна хорошо заморозиться.
- Мусс. Замочите желатин. Шоколад порубите. Молоко доведите до кипения, добавьте отжатый желатин. Залейте молоком шоколад и размешайте. Остудите до 35 °С. Взбитые до мягких пиков сливки смешайте с сыром и шоколадом.
- Сборка. Застелите силиконовую форму диаметром 17,5 см ацетатной пленкой. На дно вылейте немного мусса и разложите шарики из меренги, уберите в морозильник на 2 мин. Вылейте в форму почти весь мусс и вдавите в него замороженную начинку так, чтобы бисквит оказался сверху. Если нужно, подлейте мусс по бокам – начинка должна быть полностью погружена в мусс. Заморозьте торт.
- Для велюра измельчите шоколад и какао-масло и разогрейте на водяной бане вместе с красителем до 40 °С. Взбейте блендером и остудите до 35 °С.
- Достаньте хорошо замороженный торт из формы и покройте велюром из краскопульта. Держите краскопульт на расстоянии 20 см от торта. Готовый торт украсьте шоколадными «планетами».
Торт Космос
