povarenok.ru
29.08.2021, 12:11:43
Торт "Малиновый рафаэлло" – кулинарный рецепт Подробнее
Торт "Малиновый рафаэлло"
Ингридиенты
- Мука миндальная (Можно смолоть из миндаля или лепестков, я так и сделала) — 170 г
- Белок яичный (примерно 4 шт) — 120 г
- Мука пшеничная / Мука — 50 г
- Яйцо куриное — 4 шт
- Масло сливочное — 30 г
- Соль — 1 щепот.
- Сахар — 140 г
- Пюре ягодное (у меня готовое малиновое пюре, можно сварить малину и перетереть от костей) — 300 г
- Сахар — 40 г
- Крахмал кукурузный — 2 ч. л.
- Желатин — 15 г
- Шоколад белый — 120 г
- Сливки (30-35% 50 г идет в шоколад, 250 г далее взбивается) — 300 мл
- Молоко кокосовое — 30 мл
- Стружка кокосовая — 3 ст. л.
- Сахарная пудра — 40 г
- Сыр сливочный — 160 г
- Ликер (нужен ликер с кокосовым вкусом или малиновый на сливках, без яркого цвета) — 4 ст. л.
- Молоко кокосовое — 4 ст. л.
Инструкция
- Для получения муки я смолола миндальные лепестки. Помол в данном бисквите может быть любой, подойдет мука и для макаронс, и для миндального теста
- В белки добавить щепотку соли и взбить до пик
- Желтки взбить с сахаром 5-10 минут до увеличения в 2 раза и посветления массы. Добавить пшеничную муку и взбивать еще пару минут. Масло растопить.
- В желтковую массу добавить белки, острожно перемешать на самой низкой скорости, добавить миндаль и по стенке влить масло. Размешать лопаткой. Подготовить 2 кольца диаметром 16 см, дно затянуть фольгой (или дно разьемных форм простелить бумагой). Вылить равные порции теста в оба кольца.
- Выпекать при 170 С до готовности - коржи почти не поднимаются, они золотистые и упругие при нажатии. Остудить бисквиты, внять фольгу, вырезать из колец. Остудить и смотать каждый корж в пленку. оставить в холодильнике до утра или на 5 ч, иначе вы их не разрежете
- Вынуть коржи из пленки, горочки у них почти не бывает, но если есть - срежьте немного. Коржи разрезать пополам, получится 4 коржа. За день до сборки сделать кокосовый ганаш. На белый шоколад вылить кокосовое молоко и 50 г сливок, разогреть, пробить блендером. Затянуть пленкой в контакт и поставить на ночь стабилизироваться. Перед сборкой торта взбить 250 г сливок с пудрой. Отдельно взбить сливочный сыр, добавить кокосовый ганаш и конце добавить взбитые сливки. Крем будет плотным, но немного текучим. Конфи приготовить и заморозить за день до сборки. Желатин замочить в холодной воде на 15 минут, отжать (у меня листовой) Малиновое пюре смешать с крахмалом и сахаром, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, добавить желатин, размешать, разлить по формам и заморозить не менее 4 ч. Форма для желатина меньше формы для бисквита на 2-4 см, иначе торт собрать будет сложно
- Для пропитки смешать ликер и кокосовое молоко. На подложку положить 1 ч. л. крема, чтобы закрепить торт, положить первый бисквит, слегка пропитать. Крем положить в кондитерский мешок без насадки - так его удобнее наносить. Выдавить немного крема на бисквит, положить вынутое из формы конфи, вокруг конфи сделать бортик из крема, смазать сверху конфи тонким слоем крема.
- Далее положить второй бисквит - пропитать - смазать кремом. Третий бисквит собрать с конфи как первый. Накрыть пропитанным четвертым бисквитом. Смазать торт густо кремом. Немного оставить для декорирования.
- Густо обсыпать бока стружкой. Отсадить сверху крем звездочками, на них положить по половинке рафаэлло. Поставить в холодильник на 2 ч и более до нарезки
- Разрез
Торт "Малиновый рафаэлло" – кулинарный рецепт
