Цзяоцзы - китайские пельмени Подробнее

китайское

праздничный

рецепты

цзяоцзы

Цзяоцзы, китайские пельмени

Ингридиенты

Пшеничная мука 2 стакана
Грибы (шиитаке, вешенки, шампиньоны) 200 г
Яйца 3 шт
Зеленый лук (перо) 0.5 пучка
Шпинат 1 пучок
Кунжутное масло, усянмянь, зира, соевый соус добавки
Соевый соус, рисовый уксус, кориандр, чеснок, имбирь, острый перец, коричневый сахар для соуса

Инструкция

На первый взгляд может показаться, что лепить пельмени сложно. Это не так. Там все предельно просто. Тесто несложное и легко раскатывается скалкой или машинкой для пасты, а сам процесс лепки не сложнее чем изготовление обычных пельменей или равиоли. Достаточно быстро навык закрепляется и на каждое изделие уходит половина минуты. Важно, чтобы все ингредиенты – тесто и начинка, были подготовлены заранее.
Как я уже говорил, начинка может быть любой, хотя мы выбрали грибы с яйцом и зеленью. Мы остановились на грибах шиитаке, они есть в продаже, хотя подойдут и другие – вешенки, шампиньоны. Пучок шпината и перо зеленого лука, хотя можно использовать и белую часть, несколько свежих яиц и китайская смесь специй усянмянь – собственно это почти все, что надо для начинки.
Грибы вымыть, удалить остатки субстрата или грунта. Мелко нарезать грибы, даже нарубить ножом, и сложить в отдельную миску. Зеленый лук – перо или весь стебель, нарезать как для салата. Шпинат вымыть, оторвать грубые стебли, а листья нарвать пальцами на клочки. Разложить все ингредиенты в отдельные миски.
В сковородке разогреть 2-3 ст. л. кунжутного масла. Можно использовать соевое, кукурузное, оливковое масло. В разогретом масле обжарить нарезанные грибы, обязательно перемешивая лопаткой. Время обжаривание 3-4 мин, этого достаточно. Обжаренные грибы переложить в отдельную посуду, надо постараться, что с них стекло масло обратно в сковородку.
Яйца выпустит в пиалу или чашку и основательно взболтать их вилкой как для омлета. Постоянно перемешивая, вливать яйца на разогретую сковородку. Как только яйца свернутся, их надо лопаткой отслоить от сковородки, чтобы получилось подобие каши.
Добавить к яйцам нарезанный зеленый лук и перемешать. Через 1-2 мин добавить клочки шпината. Долить 2-3 ст. л. воды и тушить 2-3 мин, постоянно перемешивая. Надо чтобы вся зелень потеряла упругость и соединилась с яйцами. Лопаткой надо разбивать крупные комки – в идеале, смесь получится зернистой с небольшого размера комками.
Добавить к яйцам и зелени ранее обжаренные грибы, 1-2 ст. л. соевого соуса и по вкусу молотый кориандр и молотую зиру. Перемешать и тушить еще 2-3 мин. После этого начинка для китайских пельменей цзяоцзы готова. Начинка должна полностью остыть – можно разложить ее на большой тарелке тонким слоем.
Для теста нужна обычная мягкая пшеничная мука высокого качества. Муку просеять в большую миску. Добавлять соль, сахар, разрыхлители – не надо. В китайских рецептах иногда используют горячую воду, а иногда холодную, давая воде пропитать муку. Но такие способы требуют сноровки. Влить в муку 160-170 мл теплой воды и замесить тесто. Тесто должно быть плотным, не липнуть к рукам и с некоторым трудом переминаться пальцами. Добавляя небольшими порциями муку, получить тесто нужной плотности.
Раскатывать тесто можно скалкой или машинкой для итальянской пасты. В первом случае часть теста раскатать в валик диаметром 2.5-3 см, затем нарезать на кусочки такой же длины. Скалкой раскатать каждый кусочек в круг диаметром 8-9 см. Машинкой раскатывать удобнее. Процесс ничем не отличается от подготовки пасты для лазаньи.
Раскатать тесто в ленту толщиной до 1 мм, затем с помощью кондитерского кольца вырезать кружки диаметром 8-9 см, убрать все лишнее тесто с промежутков, и повторно его раскатать. Понадобится 30-40 кружков – разложить их поверх чистой ткани.
Сразу скажу, процесс лепки достаточно увлекательный и даже творческий. Есть много способов, как запечатать фарш в тесто и слепить пельмени. Понадобится немного воды - в нее надо окунать палец и смазывать край теста перед запечатыванием изделия. На каждый кружок теста положить 1-1.5 ч.л. остывшего фарша.
Смазать мокрым пальцем край теста с одной стороны и сложить тесто в виде полукруга, чтобы начинка была закрыта тестом. Слегка сжать пальцами тесто по полукругу, чтобы тесто не раскрывалось само по себе. В таком виде цзяоцзы похож на украинский вареник – у них много общего.
Далее тесто надо защипать. Среди всего разнообразия способов, воспользуемся одним из самых простых. Пальцами взять изделие по средине сложенных краев теста и сделать складку, наложив слои складки приблизительно на 3-4 мм – в сечении складка похожа на латинскую букву Z. Отступить на 5-6 мм от складки в любую сторону и сформировать следующую складку. Так двигаться от центра к краям в обе стороны. В итоге, цзяоцзы будет залеплен 7-9 складками. Кстати направление складок стоит менять попеременно.
В итоге пельмени получаются как лодочки - угловатыми, немного взъерошенными. Такая форма самая популярная в Китае. По очереди слепить все пельмени и выложить их на ткань. Посыпать мукой, как это делают, когда лепят обычные пельмени, не надо. Кстати, на этом этапе китайские пельмени можно заморозить и готовить по мере необходимости.
Среди всего разнообразия вариантов термообработки, варка на пару самая популярная. Можно использовать любую пароварку, или соорудить свою, используя кастрюлю и решетку. Китайская деревянная пароварка подбирается по размеру кастрюли, которая есть в наличии. У меня пароварка диаметром 24 см, и ее конструкция позволяет устанавливать точно такие же пароварки, создавая многоярусную конструкцию.
Чтобы тесто не прилипало ко дну, надо застелить его грубой марлевой тканью – для моей пароварки я покупаю готовые одноразовые владыши, по размеру. В кастрюлю налить до половины высоты воду и поставит на огонь. Когда вода хорошо закипит, снять с кастрюли крышку и поставить вместо нее пароварку. Уложить на ткань цзяоцзы. Между пельменями надо оставить промежутки.
Кстати, нагромождать китайские пельмени в пароварке не стоит. Одновременно надо варить столько пельменей, сколько вы съедите за один раз и, что важно, пока они горячие. Накрыть пароварку крышкой и оставить на 5 мин. Этого времени вполне достаточно для полной готовности теста.
Очень вкусным для цзяоцзы оказался соус из соевого соуса с чесноком и имбирем. Все очень просто. Очистить 4-5 зубчиков чеснока и кусочек имбиря, размером как половина спичечного коробка. С помощью пресса для измельчения раздавить зубчики чеснока и имбирь в кашицу. Имбирь перед этим лучше мелко нарезать, иначе могут быть проблемы с измельчением.
Добавить острый перец грубого помола, 1 ч.л. коричневого сахара и 2-3 щепотки молотого кориандра. Перемешать все и влить 1 ст. л. рисового уксуса. Добавить 4-5 ст. л. хорошего соевого соуса. Перемешать смесь и подождать немного, чтобы сахар растворился.
Когда китайские пельмени сварились на пару, переложить их с помощью китайских палочек на тарелку. Соевый соус с чесноком и имбирем налить в небольшую чашечку, которую поставить на тарелку рядом. Пока китайские пельмени горячие, сразу приступать к трапезе. Палочками, или вилкой – если не умеете пользоваться палочками, берите по одному пельменю, окунайте его в соус и откусывайте. Затем еще раз в соус и продолжайте есть.
Пока вы наслаждаетесь первой порцией цзяоцзы, можно готовить следующую. Важно не давать изделиям обсохнуть и остыть. В китайских кафе, весьма часто, пельмени подают не на тарелке, а прямо в пароварке, принося ее на тарелке и к ним несколько соусов разного состава.

Цзяоцзы - китайские пельмени