Торт "Шантильи" с шампанским и лесными ягодами Подробнее

торт

торты

Торт "Шантильи" с шампанским и лесными ягодами

Ингридиенты

белки 114 г (около 3 шт.)
мелкий сахар 100 г
желтки 76 г (около 4 шт.)
мука 100 г
ягодное пюре (у меня была смородина красная и чёрная, малина и ежевика) 250 г
сахар 100 г (или по вкусу)
желатин 8 г
ликёр Мараскино (по желанию) 10 г
шампанское 250 г
сахар 175 г
желтки 100 г (чуть больше 5 шт.)
желатин 13 г
сливки 450 г
ягодное пюре 180 г
желатин 3-5 г
сливки 250 г
сахар 50 г (или по вкусу)
сахар 100 г (или по вкусу, я брала поменьше)
вода 100 г
ликёр мараскино (можно заменить ягодным соком или сиропом) 25 г
*для сиропа просто соединить воду с сахаром, нагреть, чтобы он растворился, а потом добавить ликёр

Инструкция

СоветЛикер Мараскино можно не использовать в рецепте. Я заменила красным итальянским шампанским вином "Фраголино". Готовим желе: Желатин (у меня листовой) замочить в холодной воде на 10 мин. (или см. инструкции к вашему желатину). Половину ягодного пюре нагреть, добавить сахар по вкусу, желатин, и помешать, чтобы сахар и желатин полностью растворились. Смешать с оставшимся пюре, вылить в форму, меньшую на 2 см той, в которой вы будете печь бисквит и собирать торт (я собирала торт в форме 26 см, желе делала в форме 24 см). Убрать в морозилку для застывания. * Если форма не силиконовая, то можно проложить её плёнкой, чтобы легко было доставать готовое желе. Готовим бисквит: Отделить белки от желтков. Белки начать взбивать миксером на малой скорости, затем увеличить скорость и добавить постепенно мелкий сахар к белкам (вводить по 1 ст.л., не прекращая взбивание). Взбивать до устойчивых пиков. * Если у вас крупный сахар, перемелите его в кофемолке или блендере, т.к. крупный сахар слишком долго растворяется в белках при взбивании. Желтки слегка взбить и постепенно, вливая тонкой струйкой, частями добавить к белкам, очень аккуратно перемешивая венчиком или лопаткой снизу вверх (долго мешать не нужно, масса должна остаться воздушной). Муку просеять и частями ввести в яичную массу, также аккуратно перемешивая венчиком снизу вверх, чтобы тесто не оседало. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с простой круглой насадкой. На пергаментной бумаге нарисовать круг (диаметр 24 см, как и ягодное желе), перевернуть бумагу этой (нарисованной) стороной вниз (чтобы потом не отпечатался на тесте след), и заполнить тестом из кондитерского мешка. . Выпекать корж в разогретой духовке при 180 градусах около 10-15 минут (в зависимости от вашей духовки). Поверхность готового коржа будет слегка пружинить при нажатии пальцем. Из оставшегося теста отсадить на противень небольшие кругленькие "печеньки" (они во время выпечки увеличатся в размере),посыпать их сахарной пудрой (я не посыпала) выпекать их около 8-10 минут. Они понадобятся для оформления бортиков торта. Готовим баварский мусс с шампанским: Слегка взбить желтки с мелким сахаром. 125 г шампанского нагреть почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтки, продолжая их взбивать. Варить эту массу на водяной бане до лёгкого загустения. * Если вам вдруг покажется, что смесь никак не густеет, то можно поставить её вариться просто на маленький огонь (без водяной бани), но в этом случае нужно постоянно её мешать и следить, чтобы не нагрелась слишком сильно, и не начали сворачиваться желтки (на дне и стенках). Смесь не должна стать очень густой, а только немного загустеть, как на фото. Если окунуть в неё ложку, то на обратной стороне ложки останется тонкий слой, проведите по нему пальцем - должен оставаться след. Добавить замоченный заранее желатин, помешать до его растворения. Остудить до 30 градусов. Добавить оставшееся шампанское. Сливки взбить до мягких пиков, аккуратно ввести в мусс, перемешивая снизу вверх. *У меня этот мусс получился чуть жиже, чем в Жемчужине (это из-за шампанского, которое добавляется уже в готовую заварную основу) но всё равно консистенция у него воздушная, не жидкая, если сливки подмешивать очень аккуратно и постепенно. Готовим крем "шантильи" с ягодами: Желатин замочить заранее в холодной воде. Измельчить ягоды в пюре (при желании протереть пюре через сито, чтобы удалить кожицу и мелкие косточки малины, ежевики...я не стала ничего протирать) Нагреть половину ягодного пюре, добавить туда желатин, помешать до его растворения. Далее ввести оставшееся пюре, сахар, и взбитые до мягких пиков сливки (аккуратно, движениями снизу-вверх). Крем получается воздушный Сборка торта : Дно формы застелить плёнкой (бока я не застилала). Выложить баварский мусс в форму (оставить приблизительно 1 треть), дать ему некоторое время "схватиться" в морозилке. Выложить замороженный диск ягодного желе (оставшийся баварский мусс используем под слой желе и чтобы заполнить промежутки между желе и бортиками формы.) Затем выложить на желе крем шантильи, и в последнюю очередь бисквитный корж, предварительно пропитав его сиропом. Убрать торт в морозилку. После застывания перевернуть форму вверх дном и вынуть торт(для этого я слегка нагреваю разъёмные бортики формы феном). Монтерсино покрывает его полностью взбитыми сливками, я не стала этого делать. Сливки использовала только, чтобы "приклеить" на бортики торта круглое бисквитное печенье. Сверху украсить свежими ягодами. Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен Присоединяйся к нам в Telegram Приглашаем в наш канал Viber Поделись рецептом с друзьями! 37 Мне нравится 95 В избранное

gotovim-doma.ru

Торт "Шантильи" с шампанским и лесными ягодами