povarenok.ru
16.04.2022, 20:03:58
Гогал бакинский от Алиевых – кулинарный рецепт Подробнее
Гогал бакинский от Алиевых
Ингридиенты
- Мука пшеничная / Мука (+1 ч.л. для дрожжей) — 500 г
- Масло сливочное — 100 г
- Сметана — 150 г
- Дрожжи (прессованные) — 15 г
- Яйцо куриное — 1 шт
- Соль — 0,5 ч. л.
- Сахар — 1 ч. л.
- Вода (теплая) — 2 ст. л.
- Масло сливочное — 50 г
- Мука пшеничная / Мука — 100 г
- Сахар (можно больше, если хотите слаще) — 50 г
- Ваниль — 1/3 ч. л.
- Куркума — 1/3 ч. л.
- Масло сливочное — 50 г
- Мука пшеничная / Мука — 100 г
- Соль — 1 ч. л.
- Зира — 1 ч. л.
- Фенхель — 1 ч. л.
- Анис — 0,5 ч. л.
- Куркума — 0,5 ч. л.
- Перец черный — 0,5 ч. л.
- Мука пшеничная / Мука (для присыпки стола)
- Масло сливочное (для смазывания слоев) — 250 г
- Желток яичный (смешанный с 1 ст.л. воды) — 1 шт
- Мак (для присыпки изделий) — по вкусу
- Кунжут (для присыпки изделий) — по вкусу
- Стружка кокосовая (для присыпки изделий) — по вкусу
Инструкция
- Начнем готовку гогалов с теста. Для этого дрожжи раскрошить, смешать с сахаром и залить водой теплой. Размешать, а затем всыпать 1 ч. л. муки. Размешать хорошо и оставить для подъема шапочкой. В нашей семье гогал готовится только на свежих прессованных дрожжах, но некоторые хозяюшки используют сухие дрожжи. Если Вам так же удобнее обращаться с сухими дрожжами, то в таком случае возьмите 0,5 ч. л. сухих активных дрожжей.
- Пока дрожжи оживают просеиваем муку в миску, добавляем соль. Сливочное масло растопить. Подготовить сметану и яйцо. Некоторые хозяюшки вместо масла используют маргарин или спред... в принципе заменить можно, но мы делаем с маслом.
- Дрожжи ожили. Поднялась пена и масса выросла в несколько раз. Это сигнал, что можно начинать замес теста.
- В миску с мукой выливаем растопленное, но не горячее масло и сметану с яйцом.
- Размешиваем немного эти компоненты с мукой и добавляем в тесто дрожжи.
- Замешиваем тесто и месим около 10 минут. Получается приятное тесто, не очень мягкое, довольно густое, совершенно не липкое. Тесто скатываем в шар и помещаем в миску присыпанную мукой. Накрываем сверху полиэтиленом и поверх него полотенцем. Оставляем на кухонном столе при условии отсутствия сквозняка и при теплом воздухе в помещении. Время расстойки 2 часа. Некоторые хозяюшки тесто делают более вязкой консистенции, но это не к чему, так как после расстойки тесто становится мягким и очень эластичным! Рецепт нашей семьи довольно сдобный получается, а некоторые хозяйки готовят гогал на несдобном тесте... Скорее всего, думаю, это делается для удешевления продукта на выходе, но ведь готовим к празднику для своей семьи и близких, поэтому экономия излишняя!
- Пока тесто подходит у нас достаточно времени для приготовления начинок. Сделаем сначала сладкую начинку. Собираем необходимые продукты. Муку просеиваем.
- В толстостенной сковороде на огне чуть ниже среднего растапливаем сливочное масло и всыпаем ваниль и куркуму. Размешиваем.
- Всыпаем муку и быстро размешиваем. Мука впитывает масло моментально и образуется мучная крошка.
- Обжариваем муку пару минут и всыпаем сахар. Хорошо размешиваем и обжариваем еще 2-3 минуты.
- Пересыпаем готовую начинку в тарелочку и не накрывая оставляем остывать. Сладкую начинку делают не в каждой семье, но все дети любят ширин-гогал со сладкой, ароматной начинкой. Некоторые хозяйки при приготовлении сладкой начинки используют не сахар, а сахарную пудру, но мы добавляем сахар, так как нравится, что иногда попадаются крупинки сахара при откусывании. Так же количество сахара можно увеличивать или уменьшать по вкусу.
- Теперь приготовим соленую начинку. Собираем специи, отрезаем масло и просеиваем муку.
- Все специи высыпаем в кофемолку и измельчаем. Свежемолотые специи гораздо вкуснее и ароматнее, чем купленные в молотом виде... Поэтому лучше этот шаг оставить! Хотя само собой некоторые используют купленные молотые специи...
- Масло так же, как для сладкой начинки, растапливаем в толстостенной сковороде на огне чуть ниже среднего. Всыпаем в масло специи и размешиваем хорошо. Аромат непередаваемый!
- Далее всыпаем муку. Быстро размешиваем!
- Мука впитывает масло и образуется ароматная мучная крошка. Обжариваем постоянно помешивая в течении 5 минут. Большой огонь делать не стоит, чтоб не горело!
- Готовую начинку пересыпаем в тарелку и даем остыть. Накрывать не надо! По поводу начинки : некоторые хозяюшки муку не обжаривают с маслом, а просто смешивают растопленное масло, муку и специи, но с пережаренной ароматнее и вкуснее... Мы вот так делаем всегда! Так же хочу сказать по поводу соли и специй... Некоторые хозяйки делают начинку ОЧЕНЬ соленой! Кладут столовую ложку соли и по столовой ложке пряностей, но выходит слишком пересоленное блюдо... Слишком большой контраст между тестом и начинкой. Некоторые хозяйки наоборот соли кладут совсем мало... щепоточку буквально, но тогда начинка выходит слишком пресная... Лучше всего золотая середина! Количество в нашем рецепте оптимальное.
- Для сборки гогала мне удобно использовать вот такой большой поднос. Я переворачиваю его дном вверх и на нем складываю слои теста. У моей бабушки для работы с тестом была большая специальная доска. Но так же можно собирать и на обычном рабочем столе... главное, что бы места хватило для раскатывания теста и собирания гогалов.
- Подготовим продукты для собирания гогалов и присыпки. Сливочное масло растопим. Желток (для смазывания гогалов перед выпечкой) размешаем и смешаем с 1 ст. л. воды. Возьмем для посыпки мак, кунжут и кокосовую стружку. Посыпки могут быть разные... мак, кунжут белый и кунжут черный, семена зиры или фенхеля, некоторые готовят не посыпая сверху вообще. Кокосовую стружку я беру для сладких гогалчиков. Раньше бабушка моя сладкие посыпала либо маком, либо сахаром.
- По прошествии 2 часов видим, что наше тесто очень хорошо выросло! Общий вес теста около 900 г.
- Так как мы будем делать гогалы с двумя начинками, то делим тесто пополам. Выходит два куска по 450 г. Теперь каждый кусок поделим на 8 кусочков весом около 55 г. Плюс-минус 2 грамма роли не сыграют, но постарайтесь не делать большой разницы в весе между каждым кусочков, так как это будет ощутимо после раскатывания теста. Итак, каждый кусочек теста скатываем в шарик. Выкладываем так, как удобно Вам и прикрываем полиэтиленом, чтоб не подсыхали. Даем отдохнуть минут 7-10. Для этого количества ингредиентов это количество кусочков теста самое оптимальное... Если сделать больше колобков меньшего веса, то после раскатывания будет выходить пласт теста маленького диаметра и далее не сильно удобно с ним работать... Если сделать меньше шариков, но большего веса, то в итоге получим мало слоев и гогалчики не будут такими вкусными.
- Сначала приготовим ширин-гогалы со сладкой начинкой. Стол припыляем мукой и начинаем раскатывать один из шариков теста. Раскатываем очень тонко! До прозрачного состояния! Толщина слоя около 1мм. Я много муки на стол не сыплю, так как тесто очень послушное и не липкое, но если готовят вязкое тесто, то конечно для раскатывания применяют больше муки! А так же если раскатывают несколько пластов одновременно, то тоже надо муки побольше сыпать!
- Поверхность, на которой собираем слои, необходимо смазать растопленным сливочным маслом. Выкладываем первый раскатанный пласт и смазываем маслом. Сколько масла на каждый пласт, в точности, не скажу... Просто макаю кисточку и смазываю, если вижу, что уже на кисточке масла нет, то макаю еще раз и продолжаю смазывать, пока весь пласт не будет покрыт равномерно!
- Раскатываем поочередно пласты и переносим укладывая друг на друга. Каждый пласт не забываем смазывать маслом! Для переноса раскатанного теста удобно использовать скалку. Краешек раскатанного пласта приподнимаем и наматываем на скалку. Мне удобно скатывать в направлении от себя, но некоторые делаю это в направлении к себе...
- Тесто намотанное на скалку переносим. Края теста состыковываем с уже сложенными стопочкой и раскатываем пласт в направлении к себе. Мне так удобнее, но можно и от себя...
- На этом фото видно, что новый раскатанный пласт чуть меньше диаметром, чем те, которые уже сложенны... Тесто очень эластичное и прочное, поэтому совершенно не составляет труда подтянуть краешки до необходимого размера и состыковать края по всей окружности.
- Вот так, совершенно без проблем, растягиваем до нужного диаметра. И смазав маслом раскатываем последующие слои. Не забываем, что всего делаем 8 слоев!
- Раскатав последний восьмой шарик теста и смазав его маслом, сворачиваем всю стопочку в рулет! Чрезмерно плотно не старайтесь сделать. Достаточно просто аккуратно скатать.
- Получившийся рулет разрезаем на шесть кусочков примерно одинакового размера. Когда готовится много гогалов из большого количества ингредиентов, то рулет получается длинный и тогда обычно края обрезаются и формировать гогалы начинают с ровного брусочка, но так как сейчас у нас не большой рулет, то края не срезаем, а используем! Просто крайние гогальчики выйдут чуть меньше размером!
- Берем один из брусочков. С одной из сторон (где место среза) сдавливаем краешек пальцами и придаем вытянутую форму
- Затем прокручиваем заготовку, чтоб вытянутый "хвостик" закрутился. Когда готовятся большие гогалы, то прокручивать можно на 360 градусов, а эти маленькие прокручиваем примерно на 180 градусов (можно даже меньше).
- С противоположной стороны от закрученного хвостика делаем углубление. Хорошенько расширяем его прорабатывая пальцами. Стеночки образовавшегося "стаканчика" должны быть одинаковой толщины.
- Сладкую начинку визуально делим на шесть частей. Наполняем наш "стаканчик" начинкой.
- Начинку уплотняем, чтоб она не высыпалась и защипываем край теста.
- Кладем нашу заготовку на стол закрученным "хвостиком" вниз и придавливаем ладонью, расплющивая заготовку до толщины в 1-1,5 см. Выкладываем на застеленный пергаментом противень.
- Таким образом формируем все шесть заготовок. Смазываем желтком, присыпаем кокосовой стружкой. Даем отдохнуть минут 7-10 и ставим в разогретую до 180 градусов духовку.
- Выпекаем до румяного состояния минут 20-25. Готовые гогалы прикрываем чистым полотенцем минут на 10-15 и затем перекладываем на блюдо или поднос до полного остывания.
- Пока пекутся наши сладкие ширин-гогал можем заняться солеными. Поднос, на котором формирую гогалы, снова смазываю сливочным маслом. Раскатываем один шарик теста в тонкий пласт. Переносим его на, подготовленную для сбора гогала, поверхность. Смазываем растопленным маслом и посыпаем начинкой половину круглого пласта. Сыпать начинку надо с таким расчетом, чтоб хватило на все восемь пластов, то есть разделите визуально всю начинку на 8 частей.
- Раскатываем следующий шарик теста в пласт. С помощью скалки переносим на уже выложенный слой.
- Придерживая посередине рукой, края подтягиваем и совмещаем с уже уложенными. Каждый слой не забываем смазывать маслом и посыпать начинкой. Начинку сыплем только на половину пласта.
- Таким образом собираем стопочку из восьми пластов, каждый из них промазываем маслом и посыпаем начинкой! Затем сворачиваем всю стопочку в рулет.
- Разрезаем рулет на 8 одинаковых кусочков.
- Затем каждый из этих кусочков расплющиваем ладонью до толщины 1 см. В этом варианте формовки не надо ничего подгибать и заворачивать! Вот просто, как есть, кусочек рулета кладем срезом вниз и просто приплюскиваем сверху.
- Выкладываем сформированные шор гогалы на противень с пергаментом. Смазываем яйцом, посыпаем маком и кунжутом. Выпекаем при 180 градусах минут 20-25 до румяной корочки.
- Готовые гогалы прикрываем чистым полотенцем и даем отдохнуть минут 10-15 и перекладываем на блюдо. Мы дома к празднику всегда готовим каждого вида гогалов из расчета 1 кг муки на каждый вид! Выходит много! Хранить их можно неделю свободно! Складываем в пакет и все... При желании разогреваются в СВЧ или на сухой сковороде под крышкой и получаются будто только из духовки! В рецепте я показала два вида формовки... Формовать можно любым из способов, как сладкие, так и соленые. Кушать вкусно со сладким чаем! Они получаются слоистые с хрустящей корочкой. Не ругайте меня за большое количество шагов... Просто я очень хочу, чтоб Вы приготовили и попробовали эту национальную выпечку! Желаю приятного аппетита! P.S. Ниже я добавлю фото разреза гогалов и низ гогалов, чтоб Вы могли сравнить виды формовки!
Гогал бакинский от Алиевых – кулинарный рецепт
