povarenok.ru
11.05.2022, 13:03:17
Традиционный солодовый квас – кулинарный рецепт Подробнее
Традиционный солодовый квас
Ингридиенты
- Солод (пшеничный неферментированный (700г) и ржаной ферментированный (300г)) — 1000 г
- Вода — 5 л
Инструкция
- Перед приготовлением кваса обязательно нужно приготовить закваску. Публиковать рецепт закваски не буду, на сайте их много. Можно воспользоваться любым. Например: "Закваска для хлеба "Вечная"" от поварёнка a-lesa или "Хлебный квас и вечная квасная закваска" от Mary Stone В этом рецепте может быть использован любой солод: ячменный, пшеничный, ржаной, гречнвый и т. д. Для этого кваса понадобится 2 вида солода - белый (неферментированный) для осахаривания и черный (ферментированный) для вкуса и цвета. У меня белый- пшеничный и черный - ржаной.
- Солод перемолоть. Засыпать в кастрюлю с толстым дном. Залить водой.
- Приступаем к затиранию сусла. При непрерывном помешивании, постоянно контролируя температуру градусником, нагреть сусло до 72 гр. С
- Соблюдать температурный режим крайне важно. Ведь в этом рецепте не используется дополнительный сахар, кроме сахаров, содержащихся в крахмале солода. По этому нужно правильно активировать ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Осахаривание начинается уже при 64 гр. С. При превышении температуры 75 гр. С ферменты "сварятся" и не смогут работать.
- При достижении температуры 72 гр. С, кастрюлю снять с конфорки, закрыть крышкой, укутать одеялами на пару-тройку часов (удобнее всего на ночь).
- Если все сделано правильно, по окончанию затирания, сразу видно, что сусло стало значительно жиже.
- Убедится в полном осахаривании сусла можно, проведя йодную пробу. Для этого, на тарелку нужно налить чайную ложку сусла и капнуть на него йода. При полном осахаривании цвет йода не поменяется. Если же в сусле содержится крахмал, йод посинеет или почернеет. В этом случае, сусло нужно будет ещё раз нагреть до 72гр. С и укутать на пару часов.
- После затирания, сусло профильтровать. Я это делаю так: сначала откидываю дробину на сите, потом фильтрую сусло через х/б ткань. Разлить по банкам. Добавить закваску. Поставить в тёплое место.
- Как только квас начнёт активно бродить, в банках появится обильная пена (у меня это бывает через 6-8 часов). Нужно разлить его по пластиковым бутылкам. Дождаться, когда они станут твёрдыми от газа, и убрать на сутки в холодильник. Через сутки настоящий солодовый квас готов!
Традиционный солодовый квас – кулинарный рецепт
