gastronom.ru
21.08.2018, 10:28:03
Ржаной хлеб на спелом тесте, пошаговый рецепт с фото Подробнее
Ржаной хлеб на спелом тесте
Ингридиенты
- 6 г (2%) прессованных дрожжей
- 280 г (100%) пшеничной хлебопекарной муки
- 191 г (68%) воды
- 6 г (2%) соли
- 550 г (97%) ржаной обдирной муки
- 17 г (3%) пшеничной хлебопекарной муки
- 420 г (74%) воды
- 483 г (85%) опары
- 11 г (2%) прессованных дрожжей
- 11 г (2%) соли
- 8 г (1,5%) винного уксуса
- ½ стакана кубиков льда для создания пара
Инструкция
- Приготовьте опару. Дрожжи раскрошите в миску, добавьте воду, размешайте. Добавьте муку и соль, замесите тесто деревянной ложкой. Закройте миску и оставьте для брожения на 5 часов при комнатной температуре или на 18 часов в холодильнике при 4-6 С.
- Замесите тесто. Смешайте пшеничную и ржаную муку, воду, опару, дрожжи, соль и уксус до полного увлажнения муки. Закройте миску и оставьте на отлежку на 15 минут.
- Продолжите вымешивание теста, пока оно не станет эластичным и упругим.
- Переложите тесто в чистую, смазанную маслом просторную миску и оставьте для брожения на 50 минут.
- Расстелите расстоечную ткань, натрите ее мукой, присыпьте цельнозерновой мукой или отрубями.
- Разделите тесто на 3 равные части (примерно по 500 г), прикройте пленкой и оставьте на 20 минут.
- Подпылите мукой рабочую поверхность, бережно удалите из заготовки углекислый газ и сформуйте батон. Положите заготовку на «диван» швом вниз. Сформуйте и положите на расстойку еще две заготовки. Присыпьте поверхность заготовок мукой и сделайте надрезы. Прикройте пленкой и оставьте для расстойки на 1 час.
- В это же время включите духовку с камнем или перевернутым противнем на разогрев до 232 С. Если используете сковороду для создания пара, поставьте ее на дно сковороды.
- При помощи фанерки или дощечки посадите батонына камень или перевернутый противень, бросьте в раскаленную сковороду кубики льда. Выпекайте хлеб примерно 40 минут. Если постучать по дну батона, он будет издавать глухой звук.
- Переложите хлеб остывать на решетку остывать.
Ржаной хлеб на спелом тесте, пошаговый рецепт с фото
