povar.ru
03.10.2022, 9:12:51
Рижский хлеб по ГОСТу - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру Подробнее
Рижский хлеб по ГОСТу
Ингридиенты
- Солод ржаной — 35 Грамм (неферментировнный)
- Соль — 14 Грамм
- Тмин — 2,8 Грамма (вес 2,8 грамм соответствует 1 чайной ложке)
- Мука пшенчная — 70 Грамм (1 сорт)
- Патока — 35 Грамм
- Мука ржаная — 575 Грамм (сеянная)
- Вода — 380 Миллилитров
- Дрожжи — 3 Грамма
- Крахмал — 0,5 Ст. ложки
- Ржаная закваска — 50 Грамм (100% влажности)
Инструкция
- Подготовьте ингредиенты для выпечки хлеба. Сначала займитесь подготовкой ржаной осахаренной заварки. Для этого потребуется 175 грамм ржаной муки, 1 чайная ложка тмина, 35 грамм ржаного неферментированного солода. В стеклянную или керамическую посуду, которая должна быть с крышкой, всыпьте муку, добавьте тмин и перемешайте. Влейте 280 мл. кипятка, размешайте. Добавьте 35 грамм солода, размешайте. Накройте крышкой, поставьте в духовку при температуре 65 градусов для осахаривания на 3-5 часов. Сразу же подготовьте закваску, которую следует перекормить из влажности в 100% в закваску 66% влажности. Для этого добавьте к закваске 15 мл. воды и 35 грамм ржаной муки. Поставьте в теплое место на 3,5-4 часа. Осахаренная заварка через 3 часа проведенных в духовке. Её следует охладить до температуры 32-36 градусов. Охлажденную заварку переложите в миску для замешивания теста, добавьте к ней 3 грамма свежих дрожжей, разведенных в минимальном количестве воды и закваску. Добавьте сюда же 35 грамм ржаной муки и замесите опару. Накройте опару пищевой плёнкой и поставьте в теплое место для брожения на 3-5 часов. Для подготовки теста на опаре приготовьте 35 грамм патоки, 14 грамм соли, 85 мл. теплой воды, 330 грамм ржаной муки и 70 грамм пшеничной муки. Добавьте в воду соль и патоку, размешайте до растворения. Смешайте оба вида муки. Выложите выбродившую опару. Замесите тесто, накройте пищевой пленкой, поставьте в теплое место на 2 часа. Через 2 часа сбрызните рабочую поверхность стола водой, выложите тесто. Сформуйте хлеб в виде батона, делайте это постоянно смачивая руки в воде и оглаживая тесто, чтобы избавиться от всех трещинок, добиваясь ровной и гладкой поверхности. Поставьте тесто на расстойку на 1 час 15 минут, лучше в духовку со включенной лампочкой, каждые 15 минут оглаживайте тесто влажными руками, старайтесь, чтобы батон на расплывался в стороны. Разогрейте духовку до максимальной температуры. Сделайте деревянной шпажкой три прокола на хлебе, это "визитная карточка" рижского хлеба. Сбрызните духовку водой из пульверизатора и выпекайте первые 10 минут на максимальной температуре, затем понизьте температуру до 230 градусов и выпекайте еще 30 минут. За 5 минут до окончания выпекания приготовьте киселек из половины столовой ложки крахмала и половины стакана воды. Смажьте кисельком поверхность готового хлеба. Выложите хлеб на решетку до полного остывания на 8-12 часов. Через 8-12 часов можно пробовать этот легендарный хлеб. Благодаря способу готовки и составу он может храниться без ущерба вкусу до 10 дней.
Рижский хлеб по ГОСТу - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
