povarenok.ru
26.04.2023, 16:27:42
Торт "Малиновый ноктюрн" – кулинарный рецепт Подробнее
Торт "Малиновый ноктюрн"
Ингридиенты
- Мука гречневая — 40 г
- Яйцо куриное — 2 шт
- Сахар — 65 г
- Масло сливочное — 50 г
- Коньяк — 20 мл
- Разрыхлитель теста — 3 г
- Какао-порошок — 10 г
- Шоколад темный — 30 г
- Пюре ягодное (малиновое) — 270 г
- Сахар — 240 г
- Агар-агар — 8 г
- Вода — 2 ст. л.
- Сахар — 30 г
- Шоколад молочный / Шоколад — 60 г
- Масло сливочное — 30 г
- Кунжут — 30 г
- Вода (45+60) — 105 г
- Сахар — 105 г
- Желток яичный — 4 шт
- Желатин — 9 г
- Сыр сливочный — 100 г
- Сливки (не менее 33%) — 380 г
Инструкция
- Гречневый бисквит. Я готовила торт в форме Буше объемом 1600 мл, размеры 25*9*7см. Указанного количества ингредиентов для бисквита хватит на 2 таких торта, а то и на 3. Поэтому в следующий раз сокращу их вдвое. Гречневой муки у нас нет, гречку я перемолола в кофемолке и просеяла через сито. Растопить шоколад со сливочным маслом, размешать. Яйцо взбить с сахаром до пышной светлой массы. Ввести растопленный шоколад с маслом, перемешать. Затем всыпать гречневую муку, какао, влить коньяк и добавить разрыхлитель. Тесто аккуратно перемешать, распределить на лист для выпечки. Выпекать 7-10 минут в заранее разогретой до 180 градусов духовке. Готовый бисквит охладить на решетке, вырезать по размеру формы. Малиновый мармелад. Малиновое пюре (вес указан без косточек) разделить на 2 части. В первую добавить 2 ст. л. воды и агар-агар. Если по инструкции нужно, то дать агару набухнуть. Затем подогреть эту часть пюре и всыпать сахар. Нагреть до растворения сахара, довести до кипения. Снять с огня, смешать со второй половиной. Рамку затянуть пищевой пленкой, вылить мармелад и дать застыть. Затем вырубкой "сердечко" вырезать формочки. Крустилант (хрустящий слой). Как и с бисквитом, уменьшу количество продуктов вдвое. В сотейнике растворить сахар до карамельного цвета. Всыпать в него кунжут и распределить грильяж по коврику или пергаментной бумаге. Когда застынет, измельчить в крошку. Растопить шоколад со сливочным маслом. Всыпать в него кунжутно-карамельную крошку. Размешать. Нанести тонким слоем на бисквит и убрать в холодильник на 30 минут. Сливочный мусс. Желатин предварительно замочить ( 60 г воды). Желтки взбить. Приготовить сахарный сироп - воду ( 45 г) и сахар довести до 120 градусов. Тонкой струйкой, не прекращая взбивать влить в желтки. Взбивать до посветления и увеличения массы. Добавить сливочный сыр и распущенный желатин. Охлажденные сливки взбить до мягких пиков и в несколько приемов аккуратно ввести в сырную массу. Следует сказать, что именно мусса мне хватило впритык, я бы немного увеличила (процентов на 10-15) для своей формы. Сборка. 1/4 часть мусса залить в форму. Убрать на пару минут в морозильник. Далее нужно установить сердечки, острием вверх, очень плотно друг к другу. Залить оставшимся муссом, сверху уложить бисквит крустилантом вниз. убрать в морозильник на 5-6 часов. Затем украсить по желанию.
Торт "Малиновый ноктюрн" – кулинарный рецепт
