povarenok.ru
29.04.2023, 16:41:50
Батон нарезной Кулинарный рецепт Подробнее
Батон нарезной
Ингридиенты
- Мука пшеничная / Мука — 500 г
- Вода — 270 г
- Дрожжи (прессованные) — 5 г
- Масло сливочное — 18.2 г
- Соль — 7.5 г
- Сахар — 30 г
Инструкция
- Для начала давайте посмотрим, что представляет из себя хлеб, а именно батон нарезной. Это просто Мука – Вода – Дрожжи и не много специй, соль – сахар. Вот и все, правда просто? Теперь выберем рецептуру. Посмотрел госты и решил делать по самому первому, даже чуть более раннему рецепту. По рецепту, который стал первым гостом. Немного истории, что б понимать, откуда пошли госты на хлеб - Первый общесоюзный стандарт ОСТ-1, посвященный номенклатуре сортов пшеницы, был утвержден 7 мая 1926 года. Однако аббревиатура ГОСТ (государственный общесоюзный стандарт) введена только в июле 1940 года. 3 октября 1940 года были утверждены правила нумерации ГОСТов: их стали обозначать «порядковым номером, начиная с первого, с добавлением к номеру через тире сокращенного обозначения года утверждения или пересмотра стандарта». Первым стал ГОСТ 1–40, регламентировавший, что разумно, оформление стандартов. Как видно, из выше написанного, госты пошли с июля 40г. Мы будем делать хлеб по рецептуре изданной в феврале 40г. Гостом эта рецептура станет только через полгода. Возьмем рецепт из прекрасной книги, которая называется «350 сортов хлебо-булочных изделий, рецептура и способ приготовления – 1940г» Эта книга, не побоюсь этого слова, является настольной библией хлебопека. Скачать ее можно в моем дневнике. Далее все ссылки на нее идти будут. Берем из нее рецепт батона нарезного, открываем 93 страницу и видим рецепт, вот он. Смотрим способ приготовления на 92 странице. Тут же видим режим выпечки, 240-250 градусов с легким паром. И нам становится понятно, как его изготовить, только с опарой надо разобраться. Приступим к опаре, почитаем про нее, и определимся, что хлеб делать будем на средней опаре. Будем использовать около 50%, а точнее 44% муки и 0.7 частей воды. Почему именно на средней? Для того, что б нивелировать качество муки магазинной. На всякий случай, перестраховка. Теперь определимся с температурой изготовления опары и временем. Так как в квартире нет высоких температур, то будем делать холодную опару 26-27 градусов, соответственно время будет 4 часа. Написано в книге 3 но я делаю с не большим запасом. Ну вот, рецепт понятен, температура выпечки понятна, пора приступать к изготовлению хлеба. Вот небольшую «технологическую карту» написал, как и что делать будем и в какой последовательности, можете распечатать и по ней делать, шпаргалка так сказать. Для начала пересчитаем все под наши объемы. Я делаю из 500 грамм муки, выходит ровно два батона. Вот такой простой набор продуктов нам понадобится: 1. Мука - 500г 2. Дрожжи – 5г. прессованные 3. Соль – 7.5г. 4. Сахар – 30г. 5. Маргарин – 18.25г. так как гостовский не купите, заменяем сливочным маслом. 6. Вода – 270г. Начнем делать опару, для нее возьмем: 1. Мука – 220г. 2. Вода – 154г. 3. Дрожжи – 5г. прессованные Подогреваем воду до 29-33 градусов. Ни каких «на ощупь»! По градуснику. Крошим в воду дрожжи. Размешиваем до полного растворения. Вводим просеянную муку, вводим за один раз. Просеивать обязательно. И тщательно вымешиваем. Вымешивать можно руками, ручным миксером или планетарным миксером. Миксерами однозначно удобней и быстрей :-) Хорошенько вымесив опару, накрываем ее пленкой пищевой. И отправляем на 4 часа в теплое место, у меня такое место в ванной комнате. Ну вот, прошло 4 часа, опара готова. Гляньте, какая прелесть :-) Приступим к изготовлению теста. Нам потребуется следующее: 1. Мука - 280г. 2. Вода – 116г. 3. Соль – 7.5г. 4. Сахар – 30г. 5. Масло сливочное – 18.25г. Растворяем в воде сахар. Растворяем соль. Тщательно перемешиваем и подогреваем до 35-37 градусов. Я в микроволновке подогреваю. Вводим в опару воду с растворенными в ней сахаром и солью. Половину муки, мука вводится за два раза. Вводим через сито. Вымешиваем хорошо. Добавляем оставшуюся часть муки. Вымешиваем тщательно. В середине вымешивания, когда тесто уже сформировалось, добавляем растопленное сливочное масло. Масло должно быть комнатной температуры, не горячее! Вымешанное тесто накрываем пищевой пленкой. И отправляем на 2 часа в теплое место. Через два часа приступаем к формированию батонов. Вырезаем из пергамента (бумага для выпечки) подложки для батонов. Смазываем их маслом растительным. Достаем тесто, оно уже подошло и готово к дальнейшей работе. Осаживаем его методом вымешивания. То есть чуток месим. Делим на две равных части, в данном случае ровно по 400 грамм. Кладем колобки на доску, накрываем полотенцем и оставляем на 10 минут, что б чуток расстоялись и в них восстановилась структура теста после осаживания. Через 10 минут они вот такими становятся. Формируем из них батоны. Формируем аккуратно, легким покатыванием – вытягиванием, что б структуру теста не нарушить. Далее накрываем полотенцем и отправляем в теплое место на 40 минут, для финальной расстойки. Минут через 30 включаем духовку на 250, что б к выпечке была полностью разогрета, разогреваем вместе с противнем для хлеба. Для создания «легкого пара» ставим миску с кипятком на нижнюю решетку, противень для выпечки у нас по середине должен быть. У меня духовка не большая, по сему я вот так емкость с водой размещаю, около тэна, мне так удобней. Хотя и на нижнюю решетку ставил, разницы не заметил. Ну вот, 40 минут прошло, батоны расстоялись. Острым лезвием делаем на них косые надрезы. Я для этого использую смоченный водой канцелярский нож. Простым ножом тяжко, тесто очень мягкое. Теперь хорошенько сбрызгиваем водой, для этого отлично пульверизатор для цветов подходит. Аккуратно перекладываем на раскаленный противень. И помещаем в разогретую до 250гр духовку его. Выпекать при 250 градусах в течение 25 минут. Я выпекаю вот так – Конвекция (вентилятор) включен постоянно. Так как духовка маленькая у меня, и расстояние от батона до верхнего нагревателя не большое. То я, что б верхняя корочка не сгорела, через 10 минут выпекания выключаю верхний нагреватель и выпекаю без него еще 13 минут. Далее включаю верхний нагреватель и довожу до нужного цвета в течение 4х минут. В итоге выпечка у меня длится 27 минут. Вон он красавец. Почти дошел :-) Парилка работает отлично…
Батон нарезной Кулинарный рецепт
