povarenok.ru
03.08.2013, 8:05:26
Шоколадно-карамельное пирожное с нугой и орехами. Автор: dolphy Подробнее
Шоколадно-карамельное пирожное с нугой и орехами
Ингридиенты
- Хлопья кукурузные (или воздушный рис) — 135 г
- Масло арахисовое (паста) — 300 г
- Шоколад молочный / Шоколад (155 г - расплавленный, 250 г - мелко порубленный) — 405 г
- Белок яичный (50 г) — 1 шт
- Сахарная пудра (1/2 ст. л.) — 5 г
- Мед — 110 г
- Сахар — 500 г
- Глюкоза (5%-ый раствор, купленный в апетке) — 85 г
- Вода — 150 г
- Арахис (соленый поджаренный) — 200 г
- Сливки (10% - 120 г, 35%-45% - 560 г)
- Желток яичный — 8 шт
- Желатин — 10 г
- Ваниль (стручок) — 1 шт
- Соль (морская; щепотка)
Инструкция
- Форму (размер моей 35*25 см), в которой мы будем собирать наше пирожное, выстелите бумагой для выпечки. 10 г желатина замочите в минимальном количестве холодной воды (примерно 25 мл). Для хрустящей основы пирожного в чаше кухонного комбайна соедините арахисовое масло и кукурузные хлопья. Взбивайте минуты 3, чтобы как можно сильнее измельчить. Арахисовое масло можно приготовить самостоятельно. Я делала его по рецепту Jenny_J: http://www.povarenok .ru/recipes/show/274 21/
- К полученной массе добавить 155 г растопленного шоколада и снова взбить до однородности.
- Полученную массу выхожить ровным слоем на дно подготовленной формы.
- Теперь займемся нугой. Это, наверное, самый непростой этап в приготовлении пирожного, придется синхронизировать сразу несколько действий. В кастрюле среднего размера соедините 400 г сахара, глюкозу и воду. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения и оставьте кипеть минут на 10 - 11. Должен получится густой сироп, но не карамель. Если вы счастливый обладатель кулинарного термометра, то кипятите до 144 гр.
- Пока готовится сироп, начните взбивать белок. Когда он вспенится, добавьте сахарную пудру и продолжайте взбивать. Быстро доведите до кипения мед и вылейте его тонкой струйкой в белки, продолжая их взбивать.
- Когда сироп будет готов, уменьшите скорость миксера. Вливайте сироп в белки очень тонкой струйкой, не переставая взбивать. После того, как весь сироп будет добавлен, снова увеличьте скорость миксера и продолжайте взбивать, пока масса слегка не остынет.
- Выключите миксер и вмешайте арахис.
- Равномерно распределите нугу по основе.
- Для приготовления шоколадного баварского крема набухший желатин распустите на небольшом огне. 200 г жирных сливок взбейте до мягких пиков. В небольшой кастрюльке доведите до кипения 120 г 10% сливок.
- В отдельной посуде взбейте 2 яйца с 10 г сахара.
- Влейте горячие сливки в желтки, не переставая взбивать.
- Верните смесь в кастрюльку и поварите 1 минуту, постоянно взбивая, до загустения (кипятить не надо). Снимите с огня и введите половину желатина. Хорошо перемешайте.
- Получившийся крем вылейте сверху на 250 г молочного шоколада, поломанного на маленькие кусочки.
- Дайте постоять минутку, а затем аккуратно взбейте до однородного состояния.
- Когда крем станет прохладным наощупь, введите в него взбитые сливки.
- Вылейте получившийся крем поверх нуги и уберите в морозилку.
- Готовим последний слой - карамельный. 360 г жирных сливок со стручком ванили доведите до кипения.
- Сделайте "сухую" карамель, расплавив 90 г сахара в кастрюле без добавления воды.
- Вылейте на карамель горячие сливки, постоянно работая венчиком, чтобы сахар не слипся в крупные кристаллы. Будьте осторожны, может брызгаться. Взбивайте до тех пор, пока сахар полностю не растворится.
- Горячую карамель выливайте тонкой струйкой в яичные желтки (6 шт.) и взбивайте.
- Получившуюся смесь перелейте в кастрюлю и поварите 1 минуту, постоянно помешивая, до загустения (кипятить не надо). Добавьте оставшийся желатин, щепотку морской соли. Хорошо перемешайте. Если желатин к этому времени уже застыл, просто нагрейте его слегка, чтобы он снова стал жидким.
- Когда карамельный крем станет прохладным наощупь, вылейте его на шоколадный баварский крем и заморозьте, пока не схватится.
- Разрежьте на порции, украсьте по вашему вкусу и сразу же подавайте. Нуга в этом пирожном получается мягкой и тягучей, не такой, какая продается в магазине. Это делает пирожное более нежным и "легко кусаемым" ))) Приятного аппетита!
Шоколадно-карамельное пирожное с нугой и орехами. Автор: dolphy
Комментарии