koolinar.ru
20 часов 4 минуты назад
Муссовый торт мандарин с зеркальной глазурью Подробнее
Муссовый торт "мандарин" с зеркальной глазурью
Ингридиенты
- миндальный бисквит:
- 75 г миндальной муки
- 75 г сахарной пудры
- 80 г пшеничной муки + 1 г разрыхлителя
- 70 г сахара
- 30 г сливочного масла
- 25 г белка (1)
- 90 г белка (2)
- 90 г желтка
- 30 г яиц
- мандариновый компоте (компот):
- 100 г пюре мандарина
- 90 г очищенных долек мандарина
- 55 г сахара
- 4 г пектина nh
- 1 г лимонной кислоты
- хрустящий слой:
- 35 г белого шоколада callebaut velvet или любого другого, главное с 32% какао
- 7 г масла без запаха (растительное/кукурузное)
- 25 г вафельной крошки роялтин
- шоколадный мусс:
- 70 г сливок 33%
- 320 г сивок 33%
- 90 г пюре мандарина (комнатной температуры)
- 160 г белого шоколада callebaut velvet или любого другого, главное с 32% какао
- 6 г желатина 220-240 блум + 36 г холодной воды
- зеркальная глазурь:
- 75 г воды
- 100 г сахара
- 100 г сиропа глюкозы
- 100 г белого шоколада (любого)
- 65 г сгущенного молока
- 6,5 г желатина 220-240 блум + 39 г холодной воды
- оранжевый краситель
Инструкция
- Бисквит: 1) Готовим меренгу из белков. В деже миксера на низких оборотах (насадка "весло") взбиваем белки, превращая его в пену. 2) Во взбитый белок частями вводим сахар и взбиваем до устойчивых пик. 3) Перекладываем меренгу в миску. 4) Готовим марципановую пасту. В дежу миксера засыпаем сахарную пудру, миндальную муку и 25 гр. белка. Перемешиваем. 5) Когда всё замешалось, по чуть-чуть вливаем 90 гр. желтка + 30 гр. яиц. В 5 приемов. Масса должна быть очень жидкой. 6) В эту жидкую массу всыпаем муку с разрыхлителем. Лопаткой аккуратно перемешиваем. 7) Меренгу вводим к тесту. 8) В отдельной миске соединяем растопленное сливочное масло и немного теста. Хорошо перемешиваем и возвращаем к общей массе. Перемешиваем. 9) Выливаем тесто на коврик и распределяем лопаткой. Размер бисквита 30x40 см. 10) Выпекаем в разогретой духовке до 180 градусов, около 15 минут. Режим "верх-низ". 11) Остужаем и вырезаем по форме на 2 см уже чем будет торт. Т.е. если торт будет диаметром 18 см, бисквит вырезаем диаметром 16 см. Мандариновый компоте (компот): 1) В сотейнике соединяем пюре мандарина и дольки мандарина, нагреваем не выше 40 градусов! 2) Пектин смешиваем с сахаром и дождиком вводим в теплое пюре, активно помешиваем. 2) Доводим до кипения, всыпаем лимонную кислоту и варим еще 30 сек. 3) Заливаем остывшее пюре в железное кольцо (диаметр 16 см) обернутое пищевой пленкой. 4) Убираем в морозильную камеру на сутки. Хрустящий слой: 1) Топим белый шоколад, в него добавляем масло и вафельную крошку. Перемешиваем. 2) Наносим крошку на бисквит и убираем в морозильную камеру на сутки. Шоколадный мусс: 1) Сливки взбиваем миксером до состояния талого мороженого и убираем в холодильник на 1 час. 2) В сотейнике сливки вместе с желатиновой массой доводим до кипения и выливаем на белый шоколад. 3) Аккуратно перебиваем погружным блендером так, чтобы не образовывались пузыри воздуха. 4) В эту жидкую массу вводим пюре мандарина и еще раз пробиваем блендером. 5) В подмороженные сливки вливаем в шоколадную массу (27-29 градусов) и перемешиваем лопаткой. Сборка торта: 1) Кольцо диаметром 18 см оборачиваем пленкой, борты прокладываем ацетатной пенкой и устанавливаем на подложку. 2) Выливаем в кольцо половину мусса. 3) Аккуратно выкладываем замороженный мандариновый слой. 4) Заливаем оставшимся муссом. 5) Сверху замороженный бисквит с вафельной крошкой. 6) Убираем в морозильную камеру на сутки. Зеркальная глазурь: 1) Сироп. В сотейнике соединяем сироп глюкозы с водой и сахаром. 2) В глубокой чаше соединяем сгущенное молоко, белый шоколад и желатиновую массу. 3) Варим сироп до 103 градусов и выливаем в чашу с шоколадом, сгущенкой и желатином. 4) Добавляем краситель. 5) На низких оборотах, очень аккуратно перебиваем глазурь блендером так, чтобы не попал воздух. 6) Накрываем пищевой пленкой в контакт, минимум на сутки. Хранить глазурь в таком состоянии можно до 5 дне. Покрытие глазурью: 1) Топим глазурь в микроволновке или на бане. 2) На низких оборотах, очень аккуратно перебиваем глазурь блендером так, чтобы не попал воздух. 3)Остужаем глазурь до 35-38 градусов. 4) Достаем замороженный торт, устанавливаем на высокую чашу и поливаем тепой глазурью. 5) Убираем лишние капли, переносим торт на подложку . 6) Убираем дефростироваться в холодильник! на 6-7 часов.
Муссовый торт мандарин с зеркальной глазурью
