povarenok.ru
04.04.2014, 11:38:27
Коломба, итальянская пасхальная голубка - кулинарный рецепт Подробнее
Итальянская пасхальная голубка "Коломба"
Ингридиенты
- Ликер (амаретто) — 1 ст. л.
- Закваска (зрелая 100% влажности, освежить 3 раза подряд той же мукой, что будет использоваться для выпечки) — 55 г
- Ваниль (или ванильная эссенция) — 1 шт
- Цедра апельсина (или лимона, от 1 шт.)
- Шоколад белый — 15 г
- Мед — 7 г
- Экстракт (миндаля для глазури)
- Крахмал (для глазури) — 13 г
- Белок яичный (для глазури) — 60 г
- Мука миндальная (для глазури) — 60 г
- Цукаты — 110 г
- Соль — 2 г
- Вода — 85 г
- Желток яичный — 4 шт
- Яйцо куриное — 1 шт
- Масло сливочное — 140 г
- Мука пшеничная / Мука (высший сорт) — 290 г
- Сахар (из них 110 г для глазури) — 220 г
- Миндаль (очищенный, для украшения)
Инструкция
- ПРИГОТОВИТЬ КОЛОМБУ МОЖНО И НА ДРОЖЖАХ, ЕСЛИ НЕТ ЗАКВАСКИ. ПРОСТО ВОЗЬМИТЕ 15 Г СВЕЖИХ ИЛИ 5 Г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ. При этом время для поднятия теста будет меньше, будьте предельно внимательны! 1 ТЕСТО (делаем на ночь): 65 г закваски 200 г муки 50 г сахара 45 г мягкого масла 1/2 яйца 2 желтка 70 г воды Растворить в воде закваску, добавить яйцо, желтки и сахар, размешать. В чашу миксера (насадка крюк) или хлебопечку выливаем жидкую смесь, добавляем муку и включаем замес. Когда все ингредиенты свяжутся в тесто, небольшими порциями вводим масло. Вымешиваем до гладкости (у меня 20 минут в ХП)
- Консистенция теста мягкая, тянучая.
- Накрываем пленкой и оставляем тесто при комнатной температуре (21-24*С) на 12 часов.
- Тесто должно увеличиться в объеме в 3 раза.
- АРОМАТИЧЕСКАЯ ЭМУЛЬСИЯ: 15 г масла 7 г меда 15 г белого шоколада цедра с 1 апельсина или лимона семена 1 стручка ванили 1 ст. л. ликера амаретто Растопить масло вместе с медом (можно в микро), сразу добавить шоколад и при помешивании растворить его в теплом масле. Добавить цедру (у меня был лайм) и ликер (у меня лимончелло), перемешать и поставить в холодильник.
- 2 ТЕСТО: 1 тесто, 90 г муки 80 г масла 60 г сахара 1/2 яйца 2 желтка 15 г воды 2 г соли 110 г засахаренных апельсинов ароматическая эмульсия Выложить первое тесто в ХП или чашу миксера, включить замес. Добавлять по очереди яйцо, желтки и сахар. Когда тесто станет однородным, добавить муку и соль. Через несколько минут в несколько приемов ввести в тесто масло и ароматическую эмульсию. Вымешивать тесто до гладкости и хорошего развития клейковины. Вначале тесто может показаться жидковатым, но в процессе замеса оно должно собраться вокруг крюка, и только, если этого не произошло, добавьте несколько ложек муки. В конце замеса добавляем цукаты. Я пекла уже не в первый раз и, зная, насколько ароматное и воздушное тесто получается, даже не стала ничего в него добавлять, оно самодостаточно само по себе.
- Консистенция теста - мягкое, эластичное, вытягивается в тонкие пленки. Даем тесту отдохнуть 1 час.
- ГЛАЗУРЬ (можно приготовить заранее и хранить в холодильнике) 60 г миндальной муки (у меня молотый очищенный миндаль) 110 г сахара 60 г белков 13 г крахмала несколько капель миндального экстракта (у меня не было) Всё смешать (не взбивать) и хранить в холодильнике. Глазури получается много, у меня на голубку ушла только половина, остальное я использовала для покрытия печений.
- Коломбу выпекают в специальной крестообразной форме, которая у нас не продается. Выход из положения: печь в обычных круглых формах или сделать форму самому. Я для аутентичности выбрала второй вариант (подсмотрела на одном из форумов). Для этого нам потребуется алюминиевая одноразовая форма для запекания подходящего размера.
- Я сделала из стаканов конструкцию в виде голубя,
- И плотно прижала мягкий алюминий к стаканам.
- Получилась вот такая форма
- Тесто вываливаем на присыпанную мукой рабочую поверхность.
- Подкатываем в шар.
- Делим на две части - одна побольше, вторая поменьше.
- Меньшую часть растягиваем в прямоугольник,
- И сворачиваем рулетом без натягивания теста - очень легко.
- Это будут крылья голубки, укладываем их в форму.
- Таким же образом делаем туловище птички. Тесто должно заполнить форму не более чем на 1/3! Это очень важно, потому что тесто очень мягкое и нежное и при выпечке, поднимаясь, оно может просто вылиться из формы (я через этот опыт уже прошла )))
- Накрываем заготовку и оставляем на расстойку в теплом месте (27-30*С) примерно на 3 часа. Тесто должно подняться, не доходя до края формы на 1 сантиметр.
- Смазываем заготовку глазурью и украшаем миндалем.
- Выпекаем около часа при 180*С. Готовность проверяем деревянной палочкой, она должна выходить из кулича сухой. Если верх кулича быстро запекается, а внутри он еще сырой, то можно накрыть его фольгой. Остужают такие мягкие куличи, как правило, вверх ногами, воткнув деревянные шпажки у основания и подвесив за них кулич. Мой голубь получился довольно крупной породы: в длину - 25 см, размах крыльев - 18 см, а в росте 12 см! Из такого количества теста можно спечь 2 больших кулича.
Коломба, итальянская пасхальная голубка - кулинарный рецепт
