povarenok.ru
03.04.2014, 16:16:03
Шоколадно-лимонный торт. Автор: dolphy Подробнее
Шоколадно-лимонный торт
Ингридиенты
- Желток яичный — 11 шт
- Сахар — 315 г
- Белок яичный — 4 шт
- Кислота лимонная (щепотка)
- Какао-порошок — 50 г
- Мука пшеничная / Мука — 65 г
- Масло сливочное (50 г - растопленное; 300 г - комнатной температуры) — 350 г
- Коньяк (или ликер (у меня Vana Tallinn)) — 2 ст. л.
- Желатин — 1 ст. л.
- Глюкоза (у меня 40%-ая из аптеки) — 10 г
- Шоколад темный (поломанный на кусочки) — 175 г
- Сливки (33% - 45%) — 600 г
- Сок лимонный — 215 г
- Цедра лимона (с 3-х лимонов; тертая)
- Шоколад молочный / Шоколад (поломанный на кусочки) — 90 г
- Яйцо куриное — 4 шт
Инструкция
- За сутки до сбора торта нужно сделать заготовку для шоколадных взбитых сливок. 250 г сливок доведите до кипения и залейте ими 90 г молочного шоколада. Хорошо перемешайте и уберите в холодильник на 24 часа. Для того, чтобы приготовить шоколадный бисквит, разогрейте духовку до 190 град. Форму (у меня диаметром 20 см) выстелите бумагой для выпечки. 8 желтков взбейте со 120 г сахара до бледного цвета и кремообразного состояния. Получившаяся масса должна тянуться за лопастями миксера широкой лентой. В отдельной посуде взбейте белки с щепоткой лимонной кислоты до мягких пиков. Добавьте 30 г сахара и продолжайте взбивать до жестких пиков. В желточную массу добавьте примерно 1/4 взбитых белков, аккуратно перемешайте. Затем просейте сверху муку и какао и снова аккуратно перемешайте. Введите оставшиеся белки. В конце добавьте растопленное и охлажденное масло и перемешайте. Выложите тесто в подготовленную форму. Выпекайте около получаса до сухой зубочистки. Полностью остудите корж, разрежьте пополам. Для шоколадного мусса желатин замочите в 40 г сливок на 40 - 60 мин (или согласно инструкции). 3 желтка взбивайте примерно 5 минут до светлого цвета. В маленькой кастрюльке соедините 10 г глюкозы, 15 г воды и 40 г сахара. Доведите до кипения и поварите на среднем огне 3 минуты. Не переставая взбивать желтки, влейте в них тонкой струйкой сироп. Продолжайте взбивать, пока не остынет (примерно 5 минут). Масса должна превратиться в густую плотную пену. Распустите желатин. 30 г сливок доведите до кипения и вылейте на темный шоколад (175 г). Размешайте до однородного состояния. Если не весь шоколад растопится, поставьте на 30 сек в микроволновку на максимальную мощность. Добавьте желатин и хорошо перемешайте. Оставшиеся 280 г сливок взбейте. Примерно половину взбитых сливок смешайте с шоколадом. Затем соедините шоколадную массу с желтковой. В конце введите оставшиеся взбитые сливки. Для пропитки коржей приготовьте сироп из 50 г сахара и 50 мл воды. Когда сироп остынет, добавьте 2 ст. л. коньяка или вашего любимого ликера. Первый корж уложите в форму, в которой будет собираться торт, и пропитайте его половиной сиропа. Сверху выложите шоколадный мусс. Поставьте в морозилку на 2 часа. Тем временем приготовьте лимонный крем. Для этого в кастрюле взбейте до однородности яйца, 75 г сахара, лимонный сок и цедру. Поставьте кастрюлю на водяную баню и проварите крем до загустения. Потом сразу профильтруйте. Дайте крему немного остыть. Если у вас есть специальный термометр, то примерно до 55 град. Крем должен быть теплым на ощупь, но не горячим, чтобы масло, попав в него, не растопилось. Итак, когда крем охладится, добавьте 300 г масла комнатной температуры и взбейте миксером или погружным блендером до однородного состояния, эмульсии. Вылейте крем на застывший шоколадный мусс и уберите торт в морозилку на ночь. Второй корж пропитайте оставшимся сиропом. Накройте им торт. Шоколадные сливки взбейте, как обыкновенные сливки, до пиков. Нанесите на торт. Украсьте по вашему вкусу. Я украшаю шоколадной стружкой.
Шоколадно-лимонный торт. Автор: dolphy
