povarenok.ru
31.10.2013, 16:42:04
Макаронс с малиновым ганашем по рецепту Алена Дюкасса. Автор: natapit Подробнее
Макарон с малиновым ганашем
Ингридиенты
- Мука миндальная — 110 г
- Сахарная пудра — 225 г
- Белок яичный (состаренные; за сутки отделить от желтков, а за 2-3 часа до выпечки выложить из холодильника; я использовала замороженные, дав им растаять и нагреться) — 125 г
- Сахар — 50 г
- Краситель пищевой (Аннато Порошок Мама Ситы, извлеченный из порошкообразного покрытия аннато (Achuete/Achiote) - семена, аннато порошок придает слегка сладкий, ореховый вкус и аппетитный цвет от желто-оранжевого до красно-оранжевого (в зависимости от количества использоваться) для различных блюд, можно купить в интернете; или краситель) — 1 ч. л.
- Малина (пюрировать) — 200 г
- Шоколад белый (растопить на паровой бане) — 200 г
- Сливки (жирность не имеет значения) — 30 мл
Инструкция
- На чистом листе бумаги сделайте разметку для макаронс диаметром 3-4 см, её надо сделать пожирнее, потом наложить сверху чистый лист пекарской бумаги - разметка будет хорошо видна. Это "лекало"можно будет использовать и в дальнейшем!
- Необходимый набор продуктов для макаронс: белки, сахар, миндальная мука, сах. пудра. Миндальную муку можно приготовить самим, перемолов в кофемолке или блендере, я смолола в блендере, добавила сах. пудру, затем опять перемолола (во избежание выделения из миндаля масла) и просеяла три раза, поместить в миску для смешивания.
- Взбить белки (они после того, как мы их "состарили", стали более жидкие) и, не переставая взбивать, ввести сахар. Взбивать до устойчивых пиков, на фото видно, что они не вытекают из перевёрнутой миски и не теряют форму.
- Добавить взбитые белки к миндально-сахарной смеси и, поворачивая миску против часовой стрелки, аккуратно, но не до конца перемешать тесто, добавить краситель и уже основательно перемешать всё вместе.
- Поместить тесто в кулинарный мешок или шприц и отсадить макаронс (начиная от центра и по кругу). Оставить их постоять 30-60 мин., они должны обветриться и покрыться корочкой. Как проверить: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.
- Выпекать в прогретой до 150 гр. С духовке 12-13 мин. Как проверить: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность – значит, можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.
- Малиновый крем-ганаш: поломать шоколад и растопить его в МВ или на паровой бане, малиновое пюре соединить со сливками и хорошо нагреть. Соединить растопленный шоколад и малиново-сливочную смесь, хорошо перемешать и поместить на пару часов в холодильник.
- Сборка: подобрать половинки макаронс по размерам, одну переверните дном вверх, вторую вниз; поместить малиновый крем-ганаш в кулинарный шприц и распределить его по кругу перевернутой "вверх ногами" половинки макаронс, накрыть сверху второй половинкой.
- Так же поступить с остальными половинками.
- Готовые макаронс.
- Это вкусно!
Макаронс с малиновым ганашем по рецепту Алена Дюкасса. Автор: natapit
