povarenok.ru
19.08.2014, 6:53:17
Докторские хлебцы по ГОСТу - кулинарный рецепт Подробнее
Сохранено в ВЫПЕЧКА: ХЛЕБ, БАГЕТЫ, БАТОНЫ
Еда и напитки
Докторские хлебцы по ГОСТу
Ингридиенты
- Мука пшеничная / Мука — 350 г
- Вода — 350 г
- Дрожжи (свежие прессованные ) — 12 г
- Соль — 5 г
- Отруби — 72 г
- Сахар — 21 г
- Масло сливочное (можно заменить на растительное) — 11 г
Инструкция
- ДЛЯ ОПАРЫ: 200г муки 200г воды 6г дрожжей Смешать и выбраживать опару 4 часа при 30С. Вместо опары можно взять зрелую закваску 100% влажности в количестве 400 г.
- ДЛЯ ТЕСТА: опара (закваска) 150г муки 72г отрубей 6 г прессованных дрожжей (для заквасочного теста необязательно) 5г соли 21г сахара 11г масла 150г воды Отруби я использую овсяные от Мистраль, мне очень нравится их сливочный аромат в готовом хлебе, но можно (а по ГОСТу и нужно) брать пшеничные отруби. Сахар у меня всегда и везде тростниковый)))
- Смешиваем все ингредиенты и даем тесту постоять для аутолиза 30 минут, затем хорошо замешиваем тесто. Я в своей ХП с имитацией ручного замеса замешиваю непрерывно 30 минут. Муки может быть недостаточно, по крайней мере у меня всегда получается больше муки, я добавляю дополнительно 50 г. Не знаю с чем это связано, возможно на хлебозаводах машины лучше вымешивают влажное тесто, у меня не получается.
- Вымешанное тесто выбраживаем 2 часа, в середине выбраживания делаем обминку - складываем тесто. Делим тесто на 6 равных частей. Хлебцы по ГОСТу должны весить 100 г. У нас около того )))
- Формуем круглые булочки. Расстойка для дрожжевого теста - 45-60 минут при 40С, для заквасочного 1,5-2 часа при 30-33С во влажном (!) месте. Выпекаем хлебцы на поду (камень для выпечки, плитка, толстая чугунная сковорода - разогреваем заранее вместе с духовкой в течение 20 минут) с паром в течение 15-20мин при 210-230С. Если духовка без пара, то можно поставить емкость с горячей водой на дно духовки и при закладке хлеба в духовку побрызгать на стенки из пульверизатора.
Докторские хлебцы по ГОСТу - кулинарный рецепт
