povarenok.ru
17.11.2013, 9:08:01
Торт с лимонным муссом и кердом. Автор: Хаврошечка Подробнее
Торт с лимонным муссом и кердом
Ингридиенты
- Яйцо куриное (в бисквит - 5шт, керд - 3шт, мусс - 2шт) — 10 шт
- Мука пшеничная / Мука (в бисквит + в крем 1 и 1/4 ст.л. ) — 150 г
- Крахмал (в бисквит + в мусс 4 ст.л.) — 50 г
- Сахар (быстрорастворимый, в бисквит - 1 стак. (250 мл), в керд - 2/3 стак., в мусс - 4 ст.л., в крем 60г)
- Масло сливочное (в крем) — 100 г
- Сок лимонный (керд - 1/2 стак., мусс - 1/4 стак.)
- Цедра лимона (керд) — 1 ст. л.
- Молоко (мусс - 350мл, крем - 125мл) — 475 мл
- Сливки (жирные, для взбивания, в мусс) — 500 мл
- Желатин (быстрорастворимый, в мусс) — 2,5 ч. л.
- Шоколад белый (в крем) — 90 г
- Ванильная эссенция (или ванильный сахар)
- Сода (в тесто или 1 ч.л. разрыхлителя) — 1/2 ч. л.
Инструкция
- Итак, первым делом мы печем бисквит. Форма 20,5 см. Размер формы я вымеряла обычной линейкой (для точности, для ясности!)) Бисквит я обычно пеку по рецепту% 5 яиц 1 стакан сахара (250мл) 1 стакан кексовой муки (150г муки перемешать и несколько раз просеять с 50г крахмала (я использую кукурузный) 1/2 чайной ложки негашеной соды или 1 чайная ложка разрыхлителя ванильный сахар (чайная ложка или пол-чайной ложки ванильной эссенции) Как делается бисквит на сайте не раз написано. Вот, хотя бы у Ирочки Иррез руководство – очень все хорошо и доступно написано https://www.povarenok.ru/recipes/show/54408/ . Так что, можно я эту часть пропущу? Вы можете просто воспользоваться рецептом вашего любимого бисквита. Итак, мы выпекли наш бисквит! И вот он наш красавчик! Остывает, готовится к дальнейшим действиям над ним.
- Теперь нам нужно приготовить лимонный керд. На сайте есть рецепты лимонного керда, но я опишу, как это делала я. Вначале готовим все ингредиенты для керда. Выдавливаем сок из лимонов (около трех крупные), готовим лимонную цедру (у меня специальная терка, которая позволяет быстро снять цедру с лимона), отмеряем 2/3 стакана сахара, разбиваем в средних размеров миску три яйца. Ставим на плиту кастрюлю с 0,5 стакана лимонного сока, 1 столовой ложкой лимонной цедры, 2/3 стакана сахара. Доводим до кипения.
- Тем временем слегка взбиваем яйца.
- Тонкой струйкой вливаем в яйца закипевшую лимонную смесь,
- беспрестанно помешивая все венчиком.
- Переливаем получившуюся смесь обратно в кастрюльку и ставим на маленький огонь.
- Доводим смесь до кипения, постоянно помешивая, и варим еще минут 5 до загустения.
- Вы можете видеть как изменилась смесь, пена пропала.
- Смесь достаточно густая и не стекает по стенкам.
- Берем чистую посуду, выливаем в нее получившийся керд и накрываем сверху пищевой пленкой. Накрываем так, чтобы пленка касалась поверхности крема, чтобы не образовывалась корочка.
- Остужаем.
- Теперь наше дело приготовить лимонный мусс. Для начала мы смешиваем 4 ст.ложки крахмала (я использовала кукурузный) с 4 столовыми ложками быстрорастворимого сахара.
- Добавить в сухую смесь два яйца,
- растереть, чтобы не было комочков.
- Ставим на плиту 350мл молока, доводим его до кипения.
- Вливаем закипевшее молоко тонкой струйкой в яично-крахмальную смесь, непрерывно помешивая.
- Далее я беру другую, чистую кастрюлю (или мою ту, в которой кипело молоко), чтобы на дне не оставалось следов молока. Переливаю в эту кастрюлю получившуюся смесь и ставлю ее на маленький огонь. Помешивая венчиком, водя по стенкам деревянной ложкой –делаю все, чтобы смесь не пригорела – довожу смесь до загустения (но не кипятить!!!)
- На этой фотографии видно, что уже пошли комочки (это нормально), хотя вся остальная часть, хоть и густеет, но все еще жидкая. Здесь надо чувствовать момент… Когда этого густого уже много (около 90%), но и немного жидкого есть – снимаем с огня и быстренько-быстренько взбиваем все венчиком до однородности.
- У нас получается такая вот густая смесь. Как видно, она не стекает с венчика – хорошо на нем держится.
- Смесь красивая, без комочков, однородная.
- Мы ее перекладываем (перелаживаем, хи-хи!) в чистую миску и накрываем пищевой пленкой точно так же, как мы делали с кердом – по поверхности, чтобы не образовывалось корочки. Даем смеси остыть. Я остужаю обе смеси, поместив миски в тазик с холодной водой вначале. А потом просто ставлю в холодильник. Это чтобы «не растягивать процесс» )).
- Итак, пока у нас все остывает...Готовим наш корж, разрезав его на 4 части. Неровную верхушку я обычно обрезаю. Временно откладываем.
- Взбиваем до крепких пиков 500мл сливок. Ставим в холодильник.
- Отмеряем 2,5 чайных ложки желатина и 1/4 стакана лимонного сока. Лимонный сок наливаем в маленькую металлическую миску, мы его будем нагревать. Желатин – в маленькую мисочку. Я использую быстрорастворимый желатин. И опишу, как это делаю я, а потом дополнительно приведу слова рецепта, где используется обычный желатин.
- Итак, достаем наш заварной крем для мусса из холодильника. Начинаем его взбивать миксером. Одновременно на плите нагреваем наш лимонный сок, не кипятим. Температура должна быть достаточной для того, чтобы в нем растворился желатин. Прекращаем взбивать, займемся желатином.
- Снимаем с плиты нагретый лимонный сок и выливаем его в мисочку с желатином. Начинаем все это быстренько перемешивать (у меня специальный очень маленький венчик, который гораздо удобней ложки) до полного растворения. Если желатин растворился не полностью, просто переливаем это все обратно в металлическую мисочку и ставим обратно на плиту, только ОЧЕНЬ аккуратно, поставили, чуть подогрели, судорожно постоянно помешивая, сняли с плиты. Если еще не растворился – обратно, ненадолго коснулись миской к плите, помешали судорожно!)))….
- Теперь быстренько хватаемся за миксер и, продолжая взбивать наш заварной крем, вводим в него растворенный в лимонном соке желатин. Струйкой, на лопасти миксера. Вот такое гладкое и блестящее у нас получается. Теперь, как это в рецепте для обычного желатина. «Растворить желатин в холодном лимонном соке и оставить набухать 1 мин. Затем немного нагреть лишь до полного растворения желатина. Взбить миксером остывший заварной крем и, продолжая взбивать, влить сок с желатином.»
- Дело осталось за малым. Достаем наши взбитые сливки и в три приема, аккуратненько, перемешиваем их (ложкой, не миксером) с получившейся массой.
- Очень нежный мусс получился, несколько нейтрального вкуса, но…это отлично «сыграет» с нашим ярким, лимонным кердом.
- Теперь собираем торт. Я обычно верхушку помещаю вниз, а дно (оно ровное всегда получается) у меня идет наверх торта. Вначале наносим лимонный керд на нижний корж. Этого количества лимонного керда хватает на намазывание трех коржей. Верхний корж мы лимонным кердом не промазываем. Так что наносим керд смело слоем около 0,4-0,5см. Далее сверху наносим лимонный мусс. Не смешиваем керд и мусс вместе, а стараемся работать аккуратно.
- Мусс наносим высотой около 1-1,5 см. Кладем сверху второй корж. Повторяем процедуру.
- Одновременно лопаточкой подравниваем бока – мусс не текучий, но все-таки …. Стараемся, чтобы наш торт не перекашивался на бок, просто добавляя в просветы по бокам лимонный мусс и подравнивая конструкцию, проводя по бокам лопаточкой сверху вниз и по кругу.
- На верхний корж ничего не наносим (я просто вытерла о него лопаточку, которой я наносила керд и мусс). Вот что у нас получилось в результате.
- Смело ставим наш тортик в холодильник. Керд в этом торте играет роль пропитки, поэтому коржи мы ничем не пропитываем.
- Пока торт в холодильнике, готовим Крем из белого шоколада. Размешиваем 125мл молока с одной целой и 1/4 ст.л. муки, чтобы не было комочков. Добавляем сахар и ставим на маленький огонь. Доводим до загустения.
- Снимаем смесь с огня и сразу же добавляем 90г белого шоколада.
- Растираем до однородности. Охлаждаем.
- Взбиваем миксером масло. Масло должно быть мягким, но не течь. Добавляем ванилин или ванильный сахар.
- Постепенно, очень аккуратно, чтобы крем не расслоился, вводим шоколадную массу в масло. Здесь я привожу слова Юли belo4ka, нашего поваренка (своих слов, хи-хи, видно уже не хватает!) «Если масло и смесь разных температур или если смесь была влита большими порциями, крем расслоится, на вид будет выглядеть "свернувшимся", неоднородным. На вкус это никак не повлияет, а вид будет не очень. Если это произошло, можно попробовать сначала чуть подогреть крем (в микроволновке или на водяной бане), затем хорошенько охладить и после этого взбить. Если и такая мера не помогла, можно всыпать один пакетик загустителя для сливок или 1/2 ч.л. картофельного крахмала. Крахмал "свяжет" крем, сделает его более однородным.» У меня крем расслоился в тот день, давненько со мной такого не случалось! Обмазываем наш тортик кремом, украшаем любой, любимой вами манерой, ставим обратно в холодильник!))
- Этот крем из белого шоколада хорошо ложится под мастику. Я ничем тортик не украшала – готовила не для праздника. Просто хобби у меня такое – тортики печь!))
- Вот он – наш торт! Вкусный, нежный, очень лимонный! Чаечек-кофеечек, кусочек на блюдце – и вот, вы уже вкушаете этот тортик, постанывая от удовольствия! Приятного аппетита!
Торт с лимонным муссом и кердом. Автор: Хаврошечка
