povarenok.ru
14.10.2014, 14:50:51
Лесное ризотто - кулинарный рецепт Подробнее
Лесное ризотто
Ингридиенты
- Грибы (свежие, предпочтительно белые + 1-2 шт. сухих для усиления аромата) — 1 л
- Ягода (черника и/или голубика) — 1 стак.
- Рис (сорт арборио) — 250 г
- Вино белое сухое — 200 мл
- Масло сливочное — 100 г
- Масло оливковое — 2 ст. л.
- Пармезан (натертого) — 0,5 стак.
- Чеснок — 2 зуб.
- Лук-шалот (средняя луковица) — 1 шт
- Тимьян — 1 пуч.
- Соль (и перец по вкусу)
Инструкция
- Подготовить продукты. Один из секретов правильного кремового ризотто - это правильно выбранный среднезерненый рис, с высоким содержанием крахмала и свойством впитывания жидкости и аромата. Рис сорта арборио от Мистраль - оптимальный выбор для этого блюда.
- Сухие грибы предварительно замочить в холодной воде.
- Сварить крепкий грибной бульон, на основе сухих грибов и жидкости, в которой они замачивались, с добавлением луковицы, черного душистого перца, лаврового листа, кусочков свежих грибов и нескольких веточек тимьяна. Соль и перец по вкусу. * Обычно я варю 1,5 л. бульона, на 2 порции ризотто у меня уходит около 1 л.
- Готовый бульон процедить, извлечь грибы. Луковицу и специи выбросить, сам бульон вернуть в кастрюлю и сохранять горячим - поставить на маленький огонь, чтобы поддерживать бульон на грани кипения. Извлеченные грибы порезать на не крупные кусочки.
- Свежие или замороженные (дать предварительно оттаять) грибы также нарезать. Более мелкие - пополам, крупные на похожие по размеру кусочки. Несколько целых маленьких грибов можно оставить для украшения.
- Лук шалот измельчить, зубчик чеснока порезать на тонкие пластинки.
- Пармезан натереть, либо взять уже натертый.
- В неглубокой сковороде разогреть часть сливочного масла вместе с ложкой оливкового и положить веточку тимьяна, как только тимьян начнет давать аромат добавить чеснок. * 100 г. сливочного масла я предварительно режу на 6 кубиков. На этом этапе использован один.
- К чесноку с тимьяном добавить все грибы и обжаривать на сильном огне около 3ех минут до золотистости.
- Подрумянившиеся грибы посолить и поперчить по вкусу. Из сковороды извлечь тимьян - выбросить. Также можно поступить с чесноком, но на мой взгляд он очень уместен в готовом блюде.
- Готовые грибы переложить в другую посуду и сохранять теплыми.
- В сковороду, где жарились грибы добавить второй кубик сливочного масла и ложку оливкового и спассеровать мелко нарезанный лук- шалот. Он должен стать прозрачным, и ни в коем случае не подгореть, иначе он будет горчить в готовом блюде.
- К луку всыпать рис и также спассеровать до прозрачности риса. Поскольку ризотто не подлежит разогреванию, риса стоит брать ровно столько, сколько можно будет съесть за один раз - сразу после приготовления. На одного человека - приблизительно одна полная пригоршня (100-150г).
- Влить и выпарить вино, постоянно помешивая рис круговыми движениями (по или против часовой стрелки). С этого момента от ризотто отходить нельзя.
- Когда вино будет выпарено, можно начинать добавлять бульон. Сначала 2 половника. Продолжая постоянно помешивать ризотто, бульон постепенно добавляется по одному половнику по мере испарения предыдущего, как только ризотто начинает густеть - добавляется следющий половник бульона.
- Итальянцы считают, что стадия помешивания должна длиться ровно 17 минут. За это время рис впитывает всю жидкость и ризотто приобретает кремовую консистенцию, при этом рис остается "аль денте" - т. е. твердым внутри. Если вы хотите проверить свое ризотто на кремовость - проведите лопаткой поперек сковороды, "рассекая" ризотто - полоса должна затянуться - правильно приготовленное ризотто начнет "стекаться" с двух сторон и быстро закроет проведенную полосу. Если не "стекается" - значит нужно добавлять еще бульон, если рис при этом уже мягкий - значит ризотто переварено. * В реальности у меня уходит от 17 до 20 минут.
- За несколько минут до готовности в ризотто нужно вернуть грибы и аккуратно их вмешать. Вместе с грибами добавляются листочки тимьяна. После чего огонь выключается.
- Следующая стадия - вмешивание оставшегося сливочного масла и пармезана. Сливочное масло, тая, придает блюду ту самую "сливочность", а также кремовость.
- В самом конце к готовому ризотто добавляются ягоды и все вместе еще раз очень аккуратно перемешивается, так чтобы ягоды не подавились. *Если ягоды все же не уцелели - ничего страшного, просто цвет получится "грязным". У итальянцев есть чисто черничное ризотто сине-фиолетового цвета, но в случае с грибами цвета лучше не смешивать.
- Готовое ризотто подается немедленно и не подлежит второму разогреву. Дополнительно можно подать тертый пармезан и, конечно, не лишним будет бокал белого сухого вина. Вот так просто можно из своей кухни перенестись в итальянский ресторан. Спасибо лесу, итальянской кухне и ТМ "Мистраль"!
Лесное ризотто - кулинарный рецепт
