Сорт яблок должен быть очень плотным, практически, твердым и с ощутимой кислинкой. Очистите яблоки от шкурки. Затем их нужно натереть очень тонко мандолиной, если ее нет, то можно настругать картофелечисткой, толщина долек не должна превышать 1,5-2 мм.
Смешайте воду, сахарную пудру и глюкозу, поставьте на огонь и доведите до состояния янтарной карамели. Форму смажьте маслом, на дно вылейте горячую карамель. Уложите яблоки как черепицу поверх карамели, заполняя все пространство, без просветов.
Смешайте 25г сахара, 23мл воды, лимонный сок и ванильный экстракт и нагрейте до растворения сахара. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте до объединения.
Залейте яблоки этим сиропом и поставьте форму в разогретую до 350*F / 170*C/ духовку на 30-50 минут. У автора рецепта было такое предупреждение: "Главное, НЕ передержать — яблочный брусочек может «свариться» в джем!" И тут у меня началось: "А вдруг передержу". Сидела рядом с духовкой и пристально наблюдала. Минут через 10 выделился сок, но не волнуйтесь, он весь уварится. Сок уварился, теперь еще хуже" "А вдруг передержу и не будет радужного отлива"... Когда яблоки будут готовы, дайте им остыть до комнатной температуры. Можно их приготовить заранее, накрыть пищевой пленкой и держать в холодильнике. Отдельно раскатываем слоеное тесто в тонкий пласт толщиной 3-4 мм по размеру формы и выпекаем до золотистого цвета. Чтобы тесто оставалось после выпечки хрустящим, карамелизуем его, присыпав сахарной пудрой и корицей.
На готовое тесто переворачиваем яблочный брусок. Чтобы он легко отделился от формы, нужно нагреть дно формы, опустив ее в горячую воду или прямо на плите. Карамель на дне расплавится и брусок сам выскочит из формы. Если форма силиконовая, то проблем не будет. А в случае с обычной лучше покрыть ее фольгой.
Тут для меня наступил самый волнительны момент... - разрезать на порционные кусочки. Я была вознаграждена! Янтарный цвет, радужный отлив, видны слои... Подавать татен принято теплым, чтобы карамель тянулась, а не хрустела, как в леденце.
Серединка должна оставаться светлее, чем внешние стороны и радужным отливом изменять цвет от более темного к более светлому и должны быть видны тончайшие слои яблок. Остается попробовать. Вкус обычный яблочный с кислинкой лимона и ароматом корицы. В следующий раз попробую с шоколадным слоеным тестом по рецепту Ларек. Рецепт тут: http://www.povarenok .ru/recipes/show/653 73/.
А на этом фото Tart Tatin из кондитерской Филиппа Контичини «Кондитерская снов». Правда, Он ВЕЛИКОЛЕПЕН!!!

povarenok.ru

Тарт татен - кулинарный рецепт